【正文】 燒焦谷物味167。 如何對(duì)啤酒感官品嘗n 品嘗基本程序 :216。n 等次排序測(cè)試：五杯酒樣依次為基酒、基酒 +A、基酒 +A+B、基酒 +A+B+C、基酒 +A+B+C+D， A、 B、 C、 D分別為四種缺陷風(fēng)味物質(zhì)，要求將五杯酒樣從優(yōu)到劣排出順序。啤酒感官品嘗基礎(chǔ)知識(shí)216。 （ 4） 背景風(fēng)味化合物大約有 700多種，風(fēng)味強(qiáng)度在 ，它們當(dāng)中的任何一種對(duì)啤酒風(fēng)味的影響都微乎其微，所有這類風(fēng)味化合物的總和對(duì)啤酒風(fēng)味的影響不超過(guò) 20%如何對(duì)啤酒感官品嘗各啤酒企業(yè)首先要建啤酒品嘗團(tuán)隊(duì) ,建立品嘗制度 .n 品嘗團(tuán)隊(duì)成員的技藝要求 :n 對(duì)風(fēng)味的辨別能力n 對(duì)風(fēng)味的記憶能力n 對(duì)酒的綜合評(píng)判能力n 具備一定的耐酒能力如何對(duì)啤酒感官品嘗n 啤酒品嘗的最佳條件 :n 樣品冷藏溫度 810℃ 。（原則上從優(yōu)到劣順序?yàn)榛?、基?+A、基酒 +A+B、基酒 +A+B+C、基酒+A+B+C+D）如何對(duì)啤酒感官品嘗n 啤酒品嘗人員的培訓(xùn)測(cè)試方法 :n 描述能力測(cè)試：將啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷風(fēng)味如雙乙酰、老化味等典型風(fēng)味物質(zhì)配置成適當(dāng)?shù)臐舛?，加以認(rèn)識(shí)、辨別?？谖?67。 陳舊味167。 烤谷物味167。 吸吮一小口，評(píng)估其基本味道 (甜，酸或苦 ) 。如何對(duì)啤酒感官品嘗n 啤酒品嘗人員的培訓(xùn)測(cè)試方法 :n 重復(fù)性測(cè)試 ：五杯酒樣有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，第一輪隨機(jī)排列進(jìn)行品嘗，記住各杯酒樣的特性，第二輪打亂杯號(hào)再進(jìn)行品嘗，看能否確定同一酒樣的前后對(duì)應(yīng)杯號(hào)。n 主要風(fēng)味化合物在啤酒中的風(fēng)味強(qiáng)度大于 2FU，去除這類風(fēng)味化合物會(huì)使啤酒的風(fēng)味有大幅度改變n （ 2） 次要風(fēng)味化合物在啤酒中的風(fēng)味強(qiáng)度在 2FU之間 , 去除某一種這類風(fēng)味化合物對(duì)風(fēng)味影響不大 ,n （ 3） 第三位的風(fēng)味化合物風(fēng)味強(qiáng)度在 間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對(duì)啤酒風(fēng)味的影響察覺(jué)不到。n 樣品溫度不同，香與味的感覺(jué)區(qū)別較大?？疾鞂?duì)典型風(fēng)味物質(zhì)的認(rèn)識(shí)、辨別與描述能力。 再吸吮一小口，用舌頭后端和口腔其他部位體會(huì)其口感。 紙味 /紙板味167。氧化味167。167。后者為將酒樣稀釋成不同濃度，稀釋要用焦糖色素水，以保證樣品色度一致。閾值可以作為篩選對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)敏感性個(gè)體的一種方法 .啤酒感官品嘗基礎(chǔ)知識(shí)n 啤酒風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度的描述風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度用風(fēng)味單元（ FU）來(lái)表示，F(xiàn)U=風(fēng)味物質(zhì)濃度 /風(fēng)味物質(zhì)閾值這一計(jì)算方法僅適用于風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度在—2FU之間，在此范圍內(nèi)， FU值與被察覺(jué)程度對(duì)應(yīng)關(guān)系 FU值 被察覺(jué)程度0— 不易被察覺(jué)—可以被察覺(jué)但是不能被一般的品嘗者辨識(shí)— 可以被察覺(jué)、被辨識(shí)大于 完全改變風(fēng)味啤酒感官品嘗基礎(chǔ)知識(shí)n 根據(jù)風(fēng)味強(qiáng)度的不同，可以將啤酒中的風(fēng)味化合物分為四大類：主要風(fēng)味化合物、次要風(fēng)味化合物、第三位的風(fēng)味化合物及背景風(fēng)味化合物。溫度對(duì)嗅覺(jué)的影響為溫度高時(shí)香氣增強(qiáng)，香氣揮發(fā)量大；溫度對(duì)味覺(jué)影響也大；高溫易使嗅覺(jué)、味覺(jué)疲勞，品嘗酒溫一般在 1015℃ 。 n 實(shí)際評(píng)酒測(cè)試： 對(duì)實(shí)際酒樣進(jìn)行品評(píng)，找出缺陷，給酒樣打分。記錄下其口感的類型和強(qiáng)度。 葡萄酒 /雪利酒味氧化時(shí)間與溫度的關(guān)系4OC101621273238導(dǎo)致感官判斷偏差的因素n 生理因素直接影響我們的品嘗質(zhì)量–品嘗前 60分鐘進(jìn)食167。焦糖味167。 記錄下整體特征和其他味道。前者是將典型風(fēng)味物質(zhì)用酒基配成不同的濃度梯度，要求通過(guò)品嘗、嗅聞，按濃度梯度的變化排出順序。人類感官 嗅覺(jué)n 我們通常使用兩種嗅覺(jué)方式：順向鼻腔和逆向鼻腔啤酒感官品嘗基礎(chǔ)知識(shí) 啤酒中含有多種風(fēng)味物質(zhì) ,其對(duì)啤酒口味的影響程度是不同 —啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的描述n 閾值定義 存在一個(gè)濃度范圍，低于