品酒培訓(xùn)資料(1)-文庫吧
2025-02-04 00:58 本頁面
【正文】 n 品酒人員不能吸煙、不使用有味道化妝品，不在品嘗前 3060分鐘內(nèi)食用有強(qiáng)烈味道的食品如何對啤酒感官品嘗n 啤酒品嘗人員的培訓(xùn)測試方法 :n 基本口味物質(zhì)測試：將酸、甜、苦、咸四種基本味感配置成很低的濃度，進(jìn)行品嘗，加以辨別，考察品評員的敏感度。 n 三杯法測試：給出三杯酒樣，其中有兩杯完全相同，一杯稍有不同，要求指出不同的酒樣。考察品評員的察覺能力。n 濃度梯度測試：梯度測試包括典型風(fēng)味物質(zhì)濃度梯度測試和原麥汁濃度梯度測試。前者是將典型風(fēng)味物質(zhì)用酒基配成不同的濃度梯度，要求通過品嘗、嗅聞，按濃度梯度的變化排出順序。后者為將酒樣稀釋成不同濃度，稀釋要用焦糖色素水，以保證樣品色度一致。如何對啤酒感官品嘗n 啤酒品嘗人員的培訓(xùn)測試方法 :n 重復(fù)性測試 ：五杯酒樣有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，第一輪隨機(jī)排列進(jìn)行品嘗，記住各杯酒樣的特性，第二輪打亂杯號再進(jìn)行品嘗，看能否確定同一酒樣的前后對應(yīng)杯號。n 等次排序測試：五杯酒樣依次為基酒、基酒 +A、基酒 +A+B、基酒 +A+B+C、基酒 +A+B+C+D， A、 B、 C、 D分別為四種缺陷風(fēng)味物質(zhì)，要求將五杯酒樣從優(yōu)到劣排出順序。（原則上從優(yōu)到劣順序?yàn)榛啤⒒?+A、基酒 +A+B、基酒 +A+B+C、基酒+A+B+C+D）如何對啤酒感官品嘗n 啤酒品嘗人員的培訓(xùn)測試方法 :n 描述能力測試：將啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷風(fēng)味如雙乙酰、老化味等典型風(fēng)味物質(zhì)配置成適當(dāng)?shù)臐舛龋右哉J(rèn)識、辨別?？疾鞂Φ湫惋L(fēng)味物質(zhì)的認(rèn)識、辨別與描述能力。 n 實(shí)際評酒測試： 對實(shí)際酒樣進(jìn)行品評，找出缺陷，給酒樣打分。 如何對啤酒感官品嘗n 品嘗基本程序 :216。氣味? 從品氣味開始。旋轉(zhuǎn)玻璃杯，然后學(xué) “兔子 ”的樣子做若干次短暫的不是一次長時間的嗅聞，分析氣味。? 對你所感受到的氣味進(jìn)行記錄。品嘗之前嗅聞所有的樣酒。216。口味167。 吸吮一口 (每口酒量 5—15ml較好 ), 在口中晃動，使之能夠接觸到口腔任何地方，然后緩緩咽下。167。 記錄下整體特征和其他味道。167。 吸吮一小口，評估其基本味道 (甜，酸或苦 ) 。 如何對啤酒感官品嘗n 品嘗基本程序 :216?？谖?67。 再吸吮一小口，用舌頭后端和口腔其他部位體會其口感。記錄下其口感的類型和強(qiáng)度。 167。 吸吮第四口，用舌頭、喉嚨和口腔的其他部位體會其余味。記錄下余味的類型和停留時間。需強(qiáng)調(diào)的是：品評員應(yīng)做短促的嗅聞，而且不宜多次嗅聞以免嗅覺疲勞 啤酒中主要香味成分辨別閾值n 醇類風(fēng)味名稱 辨別閾值 (mg／ L) 啤酒中正常含量 在啤酒中的味感一、醇類 乙醇 14000 15000—50000正丙醇 50 5—15 刺激的酒精味異丁醇 10—12 4 干、辣的醇味異戊醇 55 30—70 雜醇油味活性戊醇 45 9—30 刺激的苦味戊醇 50 18 特殊的辣味2甲基丙醇 175 8—15 澀味色醇 — 后苦味酪醇 10 3—6 后苦味3甲基 2丁烯硫醇 — 日光臭丙醇n 又稱為正丙醇n 醇味，溶劑味，水果味n 辨 別閾值 50(mg／ L)異丁醇n 又稱為丁醇n 葡萄酒味n 天然存在于在蘋果、桑葚中n 辨 別閾值 1012(mg／L)CH3CHCH3 | CH2OH 異戊醇n 雜醇油味 ,上頭感n 辨 別閾值 55(mg／ L)CH3CHCH2CH3 | CH2OH 啤酒中主要香味成分辨別閾值n 酯類風(fēng)味名稱 辨別閾值 (mg／ L) 啤酒中正常含量 在啤酒中的味感乙酸乙 酯 35 8—50 略甜，刺激香味乙酸異戊 酯 3 — 水果，香蕉味丁酸乙 酯 1 甜香味異丁酸乙
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