1haccp專業(yè)培訓資料(編輯修改稿)
2025-03-12 13:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 問題 ,是否在這步或后部的工序中有預防措施 ? 如果回答 ,有 ,回答問題 2。如果回答無 ,則回答是否有必要在這步控制點食品安全危害。如果回答“ NO”,則不是 CCP。 如果回答“ YES”,則說明加工工藝 ,原料或原因不能控制保證必要的食品安全 ,應重新改進產(chǎn)品等設計 ,包括預防措施。另外只有顯著危害 ,而又沒有預防止措施 ,則不是 CCP則需改進。 在有些情況 ,的確沒有合適的預防措施。在這種情況進一步說明HACCP不能保證 100％的食品安全。 問題 害或降低到一定水平 (可接受水平 )? 如果回答 YES。 還應考慮一下 ,這步是否最佳 ,如果時，則是CCP。 如果回答 NO,則回答問題 3。 二、確定關(guān)鍵控制點 判斷樹 (Decision tree) 問題 3. 是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平 ,或者這些危害會增到使產(chǎn)品不可接受水平 ? 如果回答 NO,則不是 CCP。 主要考慮危害的污染或界入 ,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加 ? 如果 YES ,回答問題 4。 問題 水平 ? 如回答 NO,這一步是 CCP。 如回答 YES,這一步不是 CCP,而下道工序才能 CCP。 二、確定關(guān)鍵控制點 我們已多次提到 CCP 或 HACCP的是產(chǎn)品 ,加工過程特異性 ,對于已確定的關(guān)鍵點 ,如果出現(xiàn)工廠位置 ,配方 ,加工過程 ,儀器設備 ,配料供方 ,衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以及用戶的改變 ,CCP都可能改變。 (特異性Specific) 另外 ,一個 CCP可能可以控制多個危害 ,如加熱可以消滅致病性細菌 ,以及寄生蟲 ,或冷凍 ,冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來 ,有些危害則需多個 CCP來控制 ,如鯖魚罐頭 ,在原料收購 ,緩化 ,切臺 ,三個 CCP來控制組胺的形成。 三、 確定關(guān)鍵限制 ? 依據(jù)現(xiàn)成的技術(shù)權(quán)威性數(shù)據(jù)和材料； ? 依據(jù)國際、國家、行業(yè)、企業(yè)標準等規(guī)范性資料； ? 依據(jù)現(xiàn)成的實驗結(jié)果制定； ? 不確定性點控制首先根據(jù)實際結(jié)果做出設定限值，運行一階段，反復修正，最后共同探討制訂最終的限值。 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 : 監(jiān)控 (Monitoring):按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個 CCP是否處于受控之下 ,并且準確真實進行記錄 ,用于以后的驗證。 首先應制定監(jiān)控計劃或程序即 What, How ，F(xiàn)requency， Who。 進行監(jiān)控的目的或意義是 : ①記錄追蹤加工操作過程 ,使其在 CL范圍之內(nèi)； ②確定 CCP是否失控或是偏離 CL,進而應采取糾正措施； ③為一個記錄說明產(chǎn)品在符合 HACCP計劃要求下生產(chǎn)的 ,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件 ,而且在驗證時特別官方審核驗證是非常有用的資料。 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 ①監(jiān)控什么 ? (What will be monitored) 就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限 (測量 ,觀察 )。 ②如何監(jiān)測 (How critical limits and preventive measures will be monitored)即如何進行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預防措施。 首先是保證快速結(jié)果 ,而微生物學實驗則既費時 ,費樣品而且代表性意義不大 ,一般不作為監(jiān)控方法 ,但在驗證 ,產(chǎn)品檢驗時確定進行微生物學方法檢驗。 在前幾年的 HACCP研究過 ,大都仍采取微生物學監(jiān)測 ,但從快速檢驗方法著手解決時間問題 ,如快速細菌分析儀等 ,在一段時間內(nèi)十分流行。通過發(fā)展 ,用物理 ,化學方法則要快速而且可以通過化學的 ,物理的監(jiān)控相應地控制了微生物 ,注這需要有科學依據(jù)以及實驗結(jié)果，專家評審等支持性文件。 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 一般常用的方法有 :溫度計 (自動或人工 ),鐘表 ,PH計 ,水活度計(AW)。 鹽量計 ,傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度 ,相應的環(huán)境以及校驗都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測量儀器的誤差 ,在制定 CL值應加以充分考慮。 ③監(jiān)測的頻率 :監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān) 控最好 ,如自動溫度 ,時間記錄儀 ,金屬探測儀 ,因為這樣一旦出現(xiàn)偏離或異常 ,偏離操作界限就采取加工調(diào)整 ,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應注意
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