酒類的生產培訓課程(編輯修改稿)
2025-03-01 18:12 本頁面
【文章內容簡介】 ? 球擬酵母屬 Torulopsis：適宜于高溫培養(yǎng)，在其它釀酒工業(yè)中屬于污染菌，在白酒發(fā)酵中能產生酯香，甚至醬香。由茅臺酒醅中分離出來的球擬酵母被許多白酒廠使用。 ? 在白酒釀制過程中起作用的常見細菌包括乳酸菌、醋酸菌、己酸菌、丁酸菌、丙酸菌和甲烷菌。 白酒釀造中的微生物 ? 白酒酒醅中含有多種乳酸菌，能產生大量的乳酸和乳酸乙酯。白酒生產需要適量乳酸菌來形成風味。 ? 但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率，還會使酒帶有餿酸味，影響酒質。乳酸如果轉變?yōu)槎∷?，會使酒呈臭味，這是新酒產生臭味的原因。 ? 大曲中的乳酸菌有三個顯著特點： ① 既有同型發(fā)酵，也有異型發(fā)酵的乳酸菌 ② 球菌居多，站 70% ③ 所需溫度偏低， 28~32℃ ，具有厭氧和好氧雙重性。 白酒釀造中的微生物 ? 醋酸菌 ：白酒生產法是開放式的，在操作時會感染一些醋酸菌，是酒中醋酸的來源。 ? 醋酸是白酒的主要香味成分，同時也是多種酯類的前體。但含量過多時會使白酒呈刺激性酸味，并且醋酸對酵母的殺傷力也大。 ? 醋酸菌的一個致命弱點是在低溫干燥的環(huán)境下芽孢會失去發(fā)芽能力。 ? 醋酸菌在新曲中含量多，所以在使用大曲時必須貯存 3個月或半年以上，就是為了使醋酸菌以最少數量進入窖內發(fā)酵。 白酒釀造中的微生物 ? 己酸菌 ：傳統(tǒng)白酒釀造工藝的經驗是，在濃香型大曲酒的生產中，發(fā)酵酒窖越老，產酒質量越高。 ? 經研究發(fā)現老窖泥中富集多種厭氧細菌，主要為梭狀菌，參與濃香型白酒發(fā)酵，是生成濃香型白酒的主體香味成分 己酸乙酯 的關鍵菌種。 ? 窖泥中還可分離到 丁酸梭菌 ，產生的丁酸是形成丁酸乙酯的前體。 ? 丙酸菌 能將乳酸轉變成丙酸和乙酸，降低酒中乳酸及其酯的含量，使己酸乙酯與乳酸乙酯的比例適當。 四川省遂寧市射洪縣 沱牌曲酒 的“ 泰安作坊 ”古窖池從明清始釀，歷經數百年不間斷持續(xù)釀造，沿用至今。 白酒生產原料 ? 制曲原料 ：麩皮、大麥、小麥、豌豆 ? 制酒原料 ：不同的原料其出酒率和風味都不相同。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈”的說法，概括了幾種原料與酒質的關系。 ? 國家名優(yōu)大曲酒多是以高粱為主原料，適量搭配小麥、玉米、大米、糯米及蕎麥等。 ? 紅薯、馬鈴薯、木薯等薯類原料含有大量淀粉，在糧食短缺時期是我國白酒生產的主要原料，出酒率高，但酒質差。 酒曲的制作 ? 大曲 ：采用小麥、大麥和豌豆為原料，拌水后壓制成磚塊狀的曲坯，在曲房中培養(yǎng)，讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成。因塊形較大，得名大曲。 ? 大曲中的微生物極為豐富，是多種微生物群的混合體系，形成了多種代謝產物，賦予大曲酒獨特的風格特色。 ? 大曲酒香味好，但發(fā)酵周期長，原料出酒率低，生產成本高。 大曲制作的特征 ① 生料制曲 ：原料經粉碎、拌水后直接制曲，可以保存原料中所含的水解酶和原料上的微生物。 ② 自然網羅微生物 ：大曲中的微生物來源于原料、水和周圍環(huán)境。大曲制造是一個微生物選擇培養(yǎng)的過程。 ③ 季節(jié)性強 ：不同季節(jié)里自然界中微生物菌群分布有明顯差異，一般春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季細菌多。春末夏初至中秋節(jié)前后是制曲的合適時間。 大曲制作 ④ 堆積培養(yǎng) ：通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調節(jié)和控制各階段的溫度，從而
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