酒類的生產(chǎn)培訓(xùn)課程-免費(fèi)閱讀
【正文】 ? 我國人群中乙醛脫氫酶缺陷型的比例比歐美高，漢族有 44%。 ? 目前約占全國白酒總生產(chǎn)量的 50%左右，成為白酒市場上的主體產(chǎn)品。符合要求的為 合格酒 。 餾出液 白酒的貯存 ? 經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，具有辛辣刺激感，比較辣燥，主要是因?yàn)楹休^多的硫化氫、硫醇、硫醚，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等物質(zhì)。特點(diǎn)是使用小麥制作高溫曲，高粱制酒，兩次投料，用 條石 筑成發(fā)酵酒窖，窖底及封窖用泥土，多輪次發(fā)酵。因曲塊體積小，故稱小曲。 ③ 季節(jié)性強(qiáng) ：不同季節(jié)里自然界中微生物菌群分布有明顯差異，一般春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季細(xì)菌多。 ? 紅薯、馬鈴薯、木薯等薯類原料含有大量淀粉，在糧食短缺時(shí)期是我國白酒生產(chǎn)的主要原料，出酒率高，但酒質(zhì)差。 白酒釀造中的微生物 ? 己酸菌 ：傳統(tǒng)白酒釀造工藝的經(jīng)驗(yàn)是，在濃香型大曲酒的生產(chǎn)中，發(fā)酵酒窖越老，產(chǎn)酒質(zhì)量越高。 ? 但乳酸過量會(huì)使酒醅酸度過大，影響出酒率，還會(huì)使酒帶有餿酸味，影響酒質(zhì)。但能產(chǎn)乙酸乙酯，在白酒生產(chǎn)中是產(chǎn)香的主要菌種之一。 ? 曲霉的生長溫度在 35~40 ℃ 。霉菌在白酒釀造過程中起到至關(guān)重要的作用，霉菌的利用是中國釀酒術(shù)對(duì)世界的一大貢獻(xiàn)。 – 此后曲和糵逐漸分開，曲的糖化酶主要是霉菌所分泌，糵的糖化酶來自谷物發(fā)芽。香氣成分復(fù)雜，以 4乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸等酚類物質(zhì)為主。 ? 蒸餾法制作白酒最早可能起始于漢唐，成熟于宋代。 ? 伏特加 Vodka：以小麥、大麥、馬鈴薯、糖蜜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精，然后調(diào)配而成。 世界蒸餾酒簡介 ? 白蘭地 Brandy：以葡萄或其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成。 ? 代表：黃酒和清酒，相應(yīng)的蒸餾酒是白酒和燒酒。 – 代表：葡萄酒，相應(yīng)的蒸餾酒為白蘭地。起源于7000年前，美索不達(dá)米亞。起源于 7000年前，仰韶文化。 ? 主產(chǎn)地為盛產(chǎn)葡萄的法國科涅克（ Cognec），起源于 13~14世紀(jì)。主產(chǎn)于俄羅斯和波蘭。上海市博物館有一件東漢時(shí)期的青銅蒸餾器。 ? 清香型白酒 ：以汾酒為代表，還有寶豐酒、黃鶴樓酒、紅星二鍋頭等。 – 用曲釀制的稱為酒，用糵釀制的稱為醴，因其味薄而逐漸失傳。 ? 根霉屬 Rhizopus：有黑根霉、米根霉、中華根霉等。 黃曲霉 西紅柿表面的曲霉 白酒釀造中的微生物 ? 紅曲霉 Monascus purpureus：用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調(diào)味劑。 ? 畢赤酵母屬 Pichia：在其它飲料酒類中屬于污染菌，但一些品種在白酒生產(chǎn)中能產(chǎn)生類似漢遜酵母的香氣。乳酸如果轉(zhuǎn)變?yōu)槎∷幔瑫?huì)使酒呈臭味，這是新酒產(chǎn)生臭味的原因。 ? 經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)老窖泥中富集多種厭氧細(xì)菌，主要為梭狀菌，參與濃香型白酒發(fā)酵，是生成濃香型白酒的主體香味成分 己酸乙酯 的關(guān)鍵菌種。 酒曲的制作 ? 大曲 ：采用小麥、大麥和豌豆為原料，拌水后壓制成磚塊狀的曲坯，在曲房中培養(yǎng)，讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成。春末夏初至中秋節(jié)前后是制曲的合適時(shí)間。 ? 小曲的種曲經(jīng)長期傳代培養(yǎng)，微生物被不斷純化和馴化，糖化發(fā)酵力一般強(qiáng)于大曲，但微生物種類不及大曲多。 ? 其生產(chǎn)非常強(qiáng)調(diào)季節(jié)，端午節(jié)前開始制作大曲，氣溫高，濕度大，空氣中微生物
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