酒類的生產(chǎn)培訓(xùn)課程-wenkub
2023-03-02 18:12:46 本頁面
【正文】 天然曲糵：因受潮而發(fā)芽長霉的谷物。清香純正、醇甜柔和、后味爽凈。 ? 醬香型白酒 ：以茅臺酒為代表，還有郎酒、武陵酒等。白居易有詩句“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”。 ? 中國古代煉丹術(shù)的發(fā)展積累了不少物質(zhì)分離和提煉的方法，創(chuàng)造了包括蒸餾器具在內(nèi)的種種設(shè)備。 ? 金酒 Gin：又名杜松子酒，以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料，共同蒸餾而制成。 世界蒸餾酒簡介 ? 蘭姆酒 Rum：以甘蔗汁或甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而成。常見的有軒尼詩 Hennessy、人頭馬Remy Martin、馬爹利 Martell等。 ? 配制酒 ：以釀造酒或蒸餾酒為基礎(chǔ)酒，加熱藥物、香料、果汁等配制成的酒。 酒的分類 ? 釀造酒 ：以谷物或水果為原料發(fā)酵后直接過濾得到的酒，酒精度 3~18186。起源于 9000年前，亞述人。 釀酒工業(yè) – 乳酒 ：游牧民族存放的獸乳被發(fā)酵成酒。我國 2023年生物工業(yè)的總產(chǎn)值約 8000億元，釀酒業(yè)占近五成。 ? 酒的起源： – 水果酒 ：采集的水果很容易被野生酵母菌發(fā)酵成酒。代表：馬奶酒。 ② 谷物發(fā)霉時(shí) ，黑曲霉、根霉等產(chǎn)生的蛋白酶和淀粉酶使淀粉糖化，被酵母菌發(fā)酵成酒。包括啤酒、葡萄酒、黃酒、米酒和清酒等。包括：竹葉青酒、五加皮酒、勁酒、雞尾酒等。 ? 威士忌 Whisky：以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成。盛產(chǎn)于牙買加、古巴等加勒比海國家，在世界市場銷量很大。起源于荷蘭，因杜松子有利尿作用，最初作為特效藥用飲料。將蒸餾法用于釀酒，就產(chǎn)生了白酒。 白酒的分類 ? 濃香型白酒 ：以瀘州老窖特曲為代表，包括五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、古井貢酒、口子酒、洋河大曲等。具有類似于醬和醬油的香氣，幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、后味悠長。主體香味成分是乙酸乙酯。此時(shí)曲、糵不分家。 ② 酒化 ：葡糖糖經(jīng)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酒精。 白酒釀造中的微生物 ? 釀酒微生物主要是來自于酒曲、原料、窖泥、空氣。大曲中以米根霉為主。 ? 米曲霉不產(chǎn)生黃曲霉毒素，糖化力較低，但蛋白質(zhì)分解力較強(qiáng)。大曲中心所呈現(xiàn)的紅、黃色素就是其作用的結(jié)果。 ? 漢遜酵母屬 Hanssenula：能利用酒精作為碳源，對酒精發(fā)酵來說是有害菌。 ? 球擬酵母屬 Torulopsis：適宜于高溫培養(yǎng)，在其它釀酒工業(yè)中屬于污染菌，在白酒發(fā)酵中能產(chǎn)生酯香，甚至醬香。白酒生產(chǎn)需要適量乳酸菌來形成風(fēng)味。 白酒釀造中的微生物 ? 醋酸菌 ：白酒生產(chǎn)法是開放式的，在操作時(shí)會感染一些醋酸菌，是酒中醋酸的來源。 ? 醋酸菌在新曲中含量多，所以在使用大曲時(shí)必須貯存 3個(gè)月或半年以上，就是為了使醋酸菌以最少數(shù)量進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。 ? 丙酸菌 能將乳酸轉(zhuǎn)變成丙酸和乙酸，降低酒中乳酸及其酯的含量，使己酸乙酯與乳酸乙酯的比例適當(dāng)。 ? 國家名優(yōu)大曲酒多是以高粱為主原料，適量搭配小麥、玉米、大米、糯米及蕎麥等。 ? 大曲中的微生物極為豐富，是多種微生物群的混合體系，形成了多種代謝產(chǎn)物，賦予大曲酒獨(dú)特的風(fēng)格特色。大曲制造是一個(gè)微生物選擇培養(yǎng)的過程。 ⑤ 培養(yǎng)周期長 ：從開始制作到成曲進(jìn)庫一般為 40~60天，再貯存 3個(gè)月以上才能使用。 ? 以米粉或米糠為原料，接入一定量的 種曲 和適量的水制成坯，控制溫度和濕度培
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