酒類的生產(chǎn)培訓(xùn)課程-文庫吧在線文庫
【正文】 微生物 ? 假絲酵母屬 Candida：很多種有酒精發(fā)酵能力，在白酒工業(yè)中，假絲酵母廣泛存在于大曲及酒糟中，多數(shù)種能產(chǎn)生酯香，屬于增香菌種。 ? 大曲中的乳酸菌有三個顯著特點： ① 既有同型發(fā)酵，也有異型發(fā)酵的乳酸菌 ② 球菌居多，站 70% ③ 所需溫度偏低， 28~32℃ ，具有厭氧和好氧雙重性。 ? 窖泥中還可分離到 丁酸梭菌 ，產(chǎn)生的丁酸是形成丁酸乙酯的前體。因塊形較大，得名大曲。 大曲制作 ④ 堆積培養(yǎng) ：通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)和控制各階段的溫度，從而控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。 ? 小曲白酒的生產(chǎn)用曲量少，發(fā)酵周期短，出酒率高，但香味不如大曲酒。 ? 釀酒發(fā)酵要重陽節(jié)后才投料，此時秋高氣爽，酒醅溫度低，發(fā)酵平緩。這時酒的口味變得醇和、柔順，香氣和風(fēng)味得以改善，這個過程稱為 老熟 。 ② 勾兌 ：把不同車間、班組、窖池和甑別所生產(chǎn)出來的合格酒 ，組合配制成符合本廠標(biāo)準(zhǔn)的 基礎(chǔ)酒 。 ? 為提高檔次，常采用“串香”工藝或“固液勾兌”。 ? 降低酒度可以節(jié)省糧食、降低消耗，減少成本，同時有利于人們的身體健康，并使我國白酒的酒度與國際蒸餾酒趨于一致。而 20世紀(jì) 70年代前，中國大多數(shù)白酒都是60186。是精細(xì)而又微妙的工作。 ? 運用勾兌與調(diào)味技術(shù)，可以調(diào)整各成分之間的比例和含量，對穩(wěn)定酒質(zhì)、提高優(yōu)質(zhì)酒的比率起著極為顯著的作用，是名優(yōu)白酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一環(huán)。 ? 傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)采用固態(tài)發(fā)酵法，成熟的酒醅使用 甑桶蒸餾而得白酒。 ? 混蒸混燒 ：要進(jìn)行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入新料，加熱蒸餾取酒的同時，蒸糧使原料糊化。 大曲制作流程 ↓ 配料 ↓ 粉碎 ↓ 加水拌料 水分 38% 石磨粉碎 小麥、大麥、豌豆 5： 4： 1 ↓ 制曲坯 人工踩曲、機(jī)械制曲 ↓ 曲坯入室 控制溫度、濕度和通風(fēng) ↓ 培菌管理 低溫培菌期 30~40℃ ， 3~5天，使霉菌、酵母菌大量生長繁殖 高溫轉(zhuǎn)化期 45~65 ℃ ， 5~7天，酶系活躍，形成酒香的前體物質(zhì) 后火生香期 低于 45 ℃ ， 9~12天，曲心水分揮發(fā)，香味物質(zhì)呈現(xiàn) 打攏 將曲塊集中，常溫 15~30天 ↓ 入庫貯存 3個月，淘汰大量生酸雜菌 小曲制作 ? 小曲 ：釀制小曲白酒、黃酒的糖化發(fā)酵劑，也稱酒藥、酒餅、米曲等。 ② 自然網(wǎng)羅微生物 ：大曲中的微生物來源于原料、水和周圍環(huán)境。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈”的說法，概括了幾種原料與酒質(zhì)的關(guān)系。 ? 醋酸菌的一個致命弱點是在低溫干燥的環(huán)境下芽孢會失去發(fā)芽能力。 白酒釀造中的微生物 ? 白酒酒醅中含有多種乳酸菌，能產(chǎn)生大量的乳酸和乳酸乙酯。 白酒釀造中的微生物 ? 酵母菌 ：釀酒中應(yīng)用最多的就是釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae，能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖、蔗糖、棉子糖，是生產(chǎn)酒精的主力，也是酒曲中的優(yōu)勢酵母菌。 ? 黑曲霉具有很強(qiáng)的糖化酶分泌活力，并可產(chǎn)生少量酒精。 ? 傳統(tǒng)酒曲有大曲和小曲。 – 天然曲糵：因受潮而發(fā)芽長霉的谷物。 ? 醬香型白酒 ：以茅臺酒為代表，還有郎酒、武陵酒等。 ? 中國古代煉丹術(shù)的發(fā)展積累了不少物質(zhì)分離和提煉的方法，創(chuàng)造了包括蒸餾器具在內(nèi)的種種設(shè)備。
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