酒類的生產(chǎn)培訓(xùn)課程-文庫吧
2025-02-01 18:12 本頁面
【正文】 。香氣成分復(fù)雜，以 4乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸等酚類物質(zhì)為主。 ? 清香型白酒 ：以汾酒為代表，還有寶豐酒、黃鶴樓酒、紅星二鍋頭等。清香純正、醇甜柔和、后味爽凈。主體香味成分是乙酸乙酯。 酒曲 ? 酒曲釀酒是中國釀酒法的精華所在，而且對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。 ? 酒曲 ：也作酒麴，曲藥，古稱曲糵。 – 天然曲糵：因受潮而發(fā)芽長霉的谷物。此時曲、糵不分家。 – 此后曲和糵逐漸分開，曲的糖化酶主要是霉菌所分泌，糵的糖化酶來自谷物發(fā)芽。 – 用曲釀制的稱為酒，用糵釀制的稱為醴，因其味薄而逐漸失傳。（宋應(yīng)星 《 天工開物 》 ） 酒曲 ? 谷物釀酒分兩個階段： ① 糖化 ：淀粉被糖化酶分解為葡糖糖。 ② 酒化 ：葡糖糖經(jīng)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酒精。 ? 酒曲兼具糖化和酒精發(fā)酵的功能，成分為： 1. 小麥、大麥、豌豆、大米等糧食，作為微生物生長的 營養(yǎng) ； 2. 霉菌、酵母、細(xì)菌等微生物 — 發(fā)酵劑 ； 3. 谷物自身所含以及霉菌分泌的淀粉酶 — 糖化劑 。 谷物原料 白酒釀制過程 制曲 自然采集微生物 培養(yǎng) 酒曲 制酒 谷物原料 糖化 蒸煮 發(fā)酵 蒸餾 貯存 勾兌 成品酒 ? 酒曲作為糖化發(fā)酵劑是釀酒發(fā)酵的動力，有“曲是酒之骨”的說法。 ? 傳統(tǒng)酒曲有大曲和小曲。 白酒釀造中的微生物 ? 釀酒微生物主要是來自于酒曲、原料、窖泥、空氣。霉菌在白酒釀造過程中起到至關(guān)重要的作用，霉菌的利用是中國釀酒術(shù)對世界的一大貢獻(xiàn)。 ? 根霉屬 Rhizopus：有黑根霉、米根霉、中華根霉等。具有假根。大曲中以米根霉為主。 ? 根霉能分泌大量的 淀粉酶 ，是有名的糖化菌種，在制曲和發(fā)酵過程中都至關(guān)重要。 白酒釀造中的微生物 ? 曲霉屬 Aspergillus：有黑曲霉、黃曲霉和米曲霉等，一直被用于釀酒、做醬、制醋。 ? 黑曲霉具有很強的糖化酶分泌活力，并可產(chǎn)生少量酒精。 ? 米曲霉不產(chǎn)生黃曲霉毒素，糖化力較低，但蛋白質(zhì)分解力較強。 ? 曲霉的生長溫度在 35~40 ℃ 。 黃曲霉 西紅柿表面的曲霉 白酒釀造中的微生物 ? 紅曲霉 Monascus purpureus：用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調(diào)味劑。 ? 能產(chǎn)生鮮艷的紅曲霉紅素和紅曲霉黃素。大曲中心所呈現(xiàn)的紅、黃色素就是其作用的結(jié)果。 ? 能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶和檸檬酸、琥珀酸等有機(jī)酸。耐酸、耐高溫。 白酒釀造中的微生物 ? 酵母菌 ：釀酒中應(yīng)用最多的就是釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae，能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖、蔗糖、棉子糖，是生產(chǎn)酒精的主力，也是酒曲中的優(yōu)勢酵母菌。 ? 漢遜酵母屬 Hanssenula：能利用酒精作為碳源，對酒精發(fā)酵來說是有害菌。但能產(chǎn)乙酸乙酯，在白酒生產(chǎn)中是產(chǎn)香的主要菌種之一。 ? 畢赤酵母屬 Pichia：在其它飲料酒類中屬于污染菌，但一些品種在白酒生產(chǎn)中能產(chǎn)生類似漢遜酵母的香氣。 白酒釀造中的微生物 ? 假絲酵母屬 Candida：很多種有酒精發(fā)酵能力，在白酒工業(yè)中，假絲酵母廣泛存在于大曲及酒糟中，多數(shù)種能產(chǎn)生酯香，屬于增香菌種。
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