酒類的生產(chǎn)培訓(xùn)課程(存儲(chǔ)版)
【正文】 種類、數(shù)量多，培養(yǎng)過程中曲溫可高達(dá) 60℃ 以上。 ? 這些物質(zhì)多為易揮發(fā)物質(zhì)，自然貯存 1年基本就消失殆盡。 勾兌與調(diào)味 – 不同酒窖的酒質(zhì)不同，同一酒窖每甑酒質(zhì)也不同，貯存后每壇酒的質(zhì)量也有差別，需要通過勾兌來(lái)統(tǒng)一酒質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。 ? 液態(tài)發(fā)酵法從原料蒸煮、糖化、發(fā)酵直到蒸餾，基本上采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，機(jī)械化程度高、淀粉出酒率高，但酸和酯含量低，酒質(zhì)較差。女性比例大于男性，南方人比例大于北方人。以上的高度酒。 新工藝白酒 ? 應(yīng)用 液態(tài)發(fā)酵法 生產(chǎn)食用酒精（ 95%乙醇），以食用酒精為基礎(chǔ)酒，配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基礎(chǔ)酒調(diào)制而成。 ? 這個(gè)環(huán)節(jié)有三個(gè)部分組成： ① 嘗評(píng) ：檢驗(yàn)每批 原度酒 的酒質(zhì)，測(cè)定其理化指標(biāo)、感官特征和缺陷，確定其質(zhì)量等級(jí)。 ? 能從含酒精 4%左右的酒醅中蒸出含有 55~65%的高度白酒，同時(shí)也把香味成分一起蒸出。 瀘州老窖大曲酒生產(chǎn)流程 ↓ 高粱粉碎 ↓ 配料、拌和 ↓ 蒸酒蒸糧 ↓ 出甑、打水 ↓ 攤晾 ↓ 撒曲 ↓ 入窖、封窖、發(fā)酵 ↓ 開窖 100公斤糧食下大曲粉 18~22公斤 打入 85 ℃ 以上熱水 45~90天 ↓ 滴窖 ↓ 出窖 黃水 面糟 蒸酒 丟糟黃水酒 回窖 母糟 紅糟 蒸酒 醬香型大曲酒的生產(chǎn) ? 醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，周期長(zhǎng)。 ? 以米粉或米糠為原料，接入一定量的 種曲 和適量的水制成坯，控制溫度和濕度培養(yǎng)而成。大曲制造是一個(gè)微生物選擇培養(yǎng)的過程。 ? 國(guó)家名優(yōu)大曲酒多是以高粱為主原料，適量搭配小麥、玉米、大米、糯米及蕎麥等。 ? 醋酸菌在新曲中含量多，所以在使用大曲時(shí)必須貯存 3個(gè)月或半年以上，就是為了使醋酸菌以最少數(shù)量進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。白酒生產(chǎn)需要適量乳酸菌來(lái)形成風(fēng)味。 ? 漢遜酵母屬 Hanssenula：能利用酒精作為碳源，對(duì)酒精發(fā)酵來(lái)說是有害菌。 ? 米曲霉不產(chǎn)生黃曲霉毒素，糖化力較低，但蛋白質(zhì)分解力較強(qiáng)。 白酒釀造中的微生物 ? 釀酒微生物主要是來(lái)自于酒曲、原料、窖泥、空氣。此時(shí)曲、糵不分家。具有類似于醬和醬油的香氣，幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、后味悠長(zhǎng)。將蒸餾法用于釀酒，就產(chǎn)生了白酒。盛產(chǎn)于牙買加、古巴等加勒比海國(guó)家，在世界市場(chǎng)銷量很大。包括：竹葉青酒、五加皮酒、勁酒、雞尾酒等。 ② 谷物發(fā)霉時(shí) ，黑曲霉、根霉等產(chǎn)生的蛋白酶和淀粉酶使淀粉糖化，被酵母菌發(fā)酵成酒。 ? 酒的起源： – 水果酒 ：采集的水果很容易被野生酵母菌發(fā)酵成酒。 釀酒工業(yè) – 乳酒 ：游牧民族存放的獸乳被發(fā)酵成酒。 酒的分類 ? 釀造酒 ：以谷物或水果為原料發(fā)酵后直接過濾得到的酒，酒精度 3~18186。常見的有軒尼詩(shī) Hennessy、人頭馬Remy Martin、馬爹利 Martell等。 ? 金酒 Gin：又名杜松子酒，以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料，共同蒸餾而制成。白居易有詩(shī)句“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”。清香純正、醇甜柔和、后味爽凈。（宋應(yīng)星 《 天工開物 》 ） 酒曲 ? 谷物釀酒分兩個(gè)階段： ① 糖化 ：淀粉被糖化酶分解為葡糖糖。具有假根。 ? 能產(chǎn)生鮮艷的紅曲霉紅素和紅曲霉黃素。 白酒釀造中的
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