酒類的生產(chǎn)培訓(xùn)課程(已修改)
2025-02-19 18:12 本頁面
【正文】 本課內(nèi)容 酒的起源、分類 白酒釀造中的微生物 白酒生產(chǎn)工藝 釀酒工業(yè) ? 生物技術(shù)的基礎(chǔ)是發(fā)酵技術(shù)，而發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)是釀酒技術(shù)。我國(guó) 2023年生物工業(yè)的總產(chǎn)值約 8000億元，釀酒業(yè)占近五成。 ? 酒的起源： – 水果酒 ：采集的水果很容易被野生酵母菌發(fā)酵成酒。 – 代表：葡萄酒，相應(yīng)的蒸餾酒為白蘭地。起源于7000年前，美索不達(dá)米亞。 釀酒工業(yè) – 乳酒 ：游牧民族存放的獸乳被發(fā)酵成酒。代表：馬奶酒。 – 糧食酒 ：高粱、小麥、大米 ① 谷物發(fā)芽時(shí) 產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶，使淀粉糖化，被酵母菌發(fā)酵成酒。 ? 代表：啤酒，其蒸餾酒為威士忌。起源于 9000年前，亞述人。 ② 谷物發(fā)霉時(shí) ，黑曲霉、根霉等產(chǎn)生的蛋白酶和淀粉酶使淀粉糖化，被酵母菌發(fā)酵成酒。 ? 代表：黃酒和清酒，相應(yīng)的蒸餾酒是白酒和燒酒。起源于 7000年前，仰韶文化。 酒的分類 ? 釀造酒 ：以谷物或水果為原料發(fā)酵后直接過濾得到的酒，酒精度 3~18186。包括啤酒、葡萄酒、黃酒、米酒和清酒等。 ? 蒸餾酒 ：以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵后再經(jīng)蒸餾、陳釀、勾兌制成的酒，酒精度 38~65186。包括：白酒、威士忌、白蘭地、蘭姆酒、金酒、伏特加等。 ? 配制酒 ：以釀造酒或蒸餾酒為基礎(chǔ)酒，加熱藥物、香料、果汁等配制成的酒。包括：竹葉青酒、五加皮酒、勁酒、雞尾酒等。 世界蒸餾酒簡(jiǎn)介 ? 白蘭地 Brandy：以葡萄或其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成。 ? 主產(chǎn)地為盛產(chǎn)葡萄的法國(guó)科涅克（ Cognec），起源于 13~14世紀(jì)。常見的有軒尼詩 Hennessy、人頭馬Remy Martin、馬爹利 Martell等。 ? 威士忌 Whisky：以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成。 ? 盛產(chǎn)于蘇格蘭和愛爾蘭，起源于 12世紀(jì)。在國(guó)際市場(chǎng)銷量很大。 世界蒸餾酒簡(jiǎn)介 ? 蘭姆酒 Rum：以甘蔗汁或甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而成。盛產(chǎn)于牙買加、古巴等加勒比海國(guó)家，在世界市場(chǎng)銷量很大。 ? 伏特加 Vodka：以小麥、大麥、馬鈴薯、糖蜜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精，然后調(diào)配而成。主產(chǎn)于俄羅斯和波蘭。 ? 金酒 Gin：又名杜松子酒，以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料，共同蒸餾而制成。起源于荷蘭，因杜松子有利尿作用，最初作為特效藥用飲料。 白酒 ? 白酒 （ Chinese spirits）：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又名白干、燒酒。 ? 中國(guó)古代煉丹術(shù)的發(fā)展積累了不少物質(zhì)分離和提煉的方法，創(chuàng)造了包括蒸餾器具在內(nèi)的種種設(shè)備。將蒸餾法用于釀酒，就產(chǎn)生了白酒。 ? 蒸餾法制作白酒最早可能起始于漢唐，成熟于宋代。上海市博物館有一件東漢時(shí)期的青銅蒸餾器。白居易有詩句“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”。 白酒的分類 ? 濃香型白酒 ：以瀘州老窖特曲為代表，包括五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、古井貢酒、口子酒、洋河大曲等。特征是窖香濃郁、綿甜醇厚、尾凈爽口。主體香味成分是己酸乙酯。 ? 醬香型白酒 ：以茅臺(tái)酒為代表，還有郎酒、武陵酒等。具有類似于醬和醬油的香氣，幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、后味悠長(zhǎng)
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