酒類的生產(chǎn)培訓(xùn)課程(完整版)
【正文】 世界蒸餾酒簡介 ? 蘭姆酒 Rum：以甘蔗汁或甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而成。 ? 配制酒 ：以釀造酒或蒸餾酒為基礎(chǔ)酒，加熱藥物、香料、果汁等配制成的酒。起源于 9000年前，亞述人。我國 2023年生物工業(yè)的總產(chǎn)值約 8000億元，釀酒業(yè)占近五成。代表：馬奶酒。包括啤酒、葡萄酒、黃酒、米酒和清酒等。 ? 威士忌 Whisky：以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成。起源于荷蘭，因杜松子有利尿作用，最初作為特效藥用飲料。 白酒的分類 ? 濃香型白酒 ：以瀘州老窖特曲為代表，包括五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、古井貢酒、口子酒、洋河大曲等。主體香味成分是乙酸乙酯。 ② 酒化 ：葡糖糖經(jīng)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酒精。大曲中以米根霉為主。大曲中心所呈現(xiàn)的紅、黃色素就是其作用的結(jié)果。 ? 球擬酵母屬 Torulopsis：適宜于高溫培養(yǎng)，在其它釀酒工業(yè)中屬于污染菌，在白酒發(fā)酵中能產(chǎn)生酯香，甚至醬香。 白酒釀造中的微生物 ? 醋酸菌 ：白酒生產(chǎn)法是開放式的，在操作時(shí)會(huì)感染一些醋酸菌，是酒中醋酸的來源。 ? 丙酸菌 能將乳酸轉(zhuǎn)變成丙酸和乙酸，降低酒中乳酸及其酯的含量，使己酸乙酯與乳酸乙酯的比例適當(dāng)。 ? 大曲中的微生物極為豐富，是多種微生物群的混合體系，形成了多種代謝產(chǎn)物，賦予大曲酒獨(dú)特的風(fēng)格特色。 ⑤ 培養(yǎng)周期長 ：從開始制作到成曲進(jìn)庫一般為 40~60天，再貯存 3個(gè)月以上才能使用。 大曲酒的生產(chǎn) ? 濃香型大曲酒的釀造工藝特點(diǎn)：以小麥、大麥和豌豆制得中、高溫曲，以高粱為制酒原料，泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒。經(jīng)過 8個(gè)輪次，每次一個(gè)月，發(fā)酵并蒸酒， 1年為一個(gè)生產(chǎn)大周期。 ? 優(yōu)質(zhì)醬香型白酒貯存時(shí)間最長， 3年以上；優(yōu)質(zhì)濃香型型或清香型白酒一般需要 1年以上；普通級白酒最短也應(yīng)貯存 3個(gè)月。是取長補(bǔ)短的過程，是非常重要而巧妙的組裝技術(shù)。 低度酒 ? 世界蒸餾酒的酒度大多在 40186。 演講完畢，謝謝觀看！ 。被視為烈性酒。是對基礎(chǔ)酒的最后一道精加工。 勾兌與調(diào)味 ? 當(dāng)酒中的酸、酯、醛、醇等物質(zhì)的含量和比例恰當(dāng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的愉快而優(yōu)美的香味。 茅臺酒生產(chǎn)流程 ↓ 高粱 20%粉碎 第一輪下沙（ 50%） ↓ 熱水潤料， 90 ℃ ↓ 拌和 ↓ +去年未蒸母糟 5% ↓ 蒸糧 1h至七成熟 ↓ 出甑加水 ↓ 冷卻至 30~35 ℃ ↓ 加曲、加尾酒 ↓ 入窖發(fā)酵 30天 ↓ 堆積 4~5天 ↓ 出窖酒醅 第二輪糙沙（ 50%） ↓ 高粱 30%粉碎 ↓ 熱水潤料 ↓ 蒸酒蒸料 酒 ↓ 出甑加水 ↓ 冷卻 ↓ 加曲 ↓ 堆積 ↓ 入窖發(fā)酵 30天 ↓ 出窖蒸酒 原酒，入庫貯存 第 3~8輪 ↓ 酒醅出甑加水 ↓ 冷卻 ↓ 加曲、尾酒 ↓ 堆積 ↓ 入窖發(fā)酵 30天 ↓ 出窖蒸酒 原酒入庫貯存 蒸餾 ? 蒸餾是利用各組分揮發(fā)性的不同以分離液態(tài)混合物，生成的蒸汽經(jīng)冷凝而成液體，可以使混合物的組分得到分離或濃縮。 ? 續(xù)糟配料 ：循環(huán)使用舊糟醅，在發(fā)酵好的糟醅中投入新料，混合蒸煮后重新入窖發(fā)酵，形成濃香型大曲酒特有的“ 萬年糟 ”。 ? 大曲按制曲溫度可分為高溫曲
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