【正文】 左右，超過(guò) 43186。 ? 人工老熟：縮短貯存期；陶土片、紫外線、超聲波。 ? 泥窖固態(tài)發(fā)酵 ：用泥料做成窖池，作為蓄積酒醅進(jìn)行發(fā)酵的容器，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。 ? 大曲酒香味好，但發(fā)酵周期長(zhǎng)，原料出酒率低，生產(chǎn)成本高。 ? 醋酸是白酒的主要香味成分，同時(shí)也是多種酯類的前體。 ? 能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶和檸檬酸、琥珀酸等有機(jī)酸。 ? 酒曲兼具糖化和酒精發(fā)酵的功能，成分為： 1. 小麥、大麥、豌豆、大米等糧食，作為微生物生長(zhǎng)的 營(yíng)養(yǎng) ； 2. 霉菌、酵母、細(xì)菌等微生物 — 發(fā)酵劑 ； 3. 谷物自身所含以及霉菌分泌的淀粉酶 — 糖化劑 。特征是窖香濃郁、綿甜醇厚、尾凈爽口。 ? 盛產(chǎn)于蘇格蘭和愛(ài)爾蘭，起源于 12世紀(jì)。 – 糧食酒 ：高粱、小麥、大米 ① 谷物發(fā)芽時(shí) 產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶，使淀粉糖化，被酵母菌發(fā)酵成酒。 ? 代表：啤酒，其蒸餾酒為威士忌。在國(guó)際市場(chǎng)銷量很大。主體香味成分是己酸乙酯。 谷物原料 白酒釀制過(guò)程 制曲 自然采集微生物 培養(yǎng) 酒曲 制酒 谷物原料 糖化 蒸煮 發(fā)酵 蒸餾 貯存 勾兌 成品酒 ? 酒曲作為糖化發(fā)酵劑是釀酒發(fā)酵的動(dòng)力，有“曲是酒之骨”的說(shuō)法。耐酸、耐高溫。但含量過(guò)多時(shí)會(huì)使白酒呈刺激性酸味，并且醋酸對(duì)酵母的殺傷力也大。 大曲制作的特征 ① 生料制曲 ：原料經(jīng)粉碎、拌水后直接制曲，可以保存原料中所含的水解酶和原料上的微生物。 ? 續(xù)糟配料 ：循環(huán)使用舊糟醅，在發(fā)酵好的糟醅中投入新料，混合蒸煮后重新入窖發(fā)酵，形成濃香型大曲酒特有的“ 萬(wàn)年糟 ”。 勾兌與調(diào)味 ? 當(dāng)酒中的酸、酯、醛、醇等物質(zhì)的含量和比例恰當(dāng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的愉快而優(yōu)美的香味。被視為烈性酒。 低度酒 ? 世界蒸餾酒的酒度大多在 40186。 ? 優(yōu)質(zhì)醬香型白酒貯存時(shí)間最長(zhǎng)， 3年以上；優(yōu)質(zhì)濃香型型或清香型白酒一般需要 1年以上；普通級(jí)白酒最短也應(yīng)貯存 3個(gè)月。 大曲酒的生產(chǎn) ? 濃香型大曲酒的釀造工藝特點(diǎn)：以小麥、大麥和豌豆制得中、高溫曲，以高粱為制酒原料，泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒。 ? 大曲中的微生物極為豐富，是多種微生物群的混合體系，形成了多種代謝產(chǎn)物，賦予大曲酒獨(dú)特的風(fēng)格特色。 白酒釀造中的微生物 ? 醋酸菌 ：白酒生產(chǎn)法是開(kāi)放式的，在操作時(shí)會(huì)感染一些醋酸菌，是酒中醋酸的來(lái)源。大曲中心所呈現(xiàn)的紅、黃色素就是其作用的結(jié)果。 ② 酒化 ：葡糖糖經(jīng)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酒精。 白酒的分類 ? 濃香型白酒 ：以瀘州老窖特曲為代表，包括五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、古井貢酒、口子酒、洋河大曲等。 ? 威士忌 Whisky：以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成。代表：馬奶酒。起源于 9000年前，亞述人。 世界蒸餾酒簡(jiǎn)介 ? 蘭姆酒 Rum：以甘蔗汁或甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而成。 ? 醬香型白酒 ：以茅臺(tái)酒為代表，還有郎酒、武陵酒等。 ? 傳統(tǒng)酒曲有大曲和小曲。 白酒釀造中的微生物 ? 酵母菌 ：釀酒中應(yīng)用最多的就是釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae，能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖、蔗糖、棉子糖，是生產(chǎn)酒精