酒類的生產(chǎn)培訓(xùn)課程-資料下載頁(yè)
2025-02-11 18:12本頁(yè)面
【正文】 ↓ 出窖酒醅 第二輪糙沙（ 50%） ↓ 高粱 30%粉碎 ↓ 熱水潤(rùn)料 ↓ 蒸酒蒸料 酒 ↓ 出甑加水 ↓ 冷卻 ↓ 加曲 ↓ 堆積 ↓ 入窖發(fā)酵 30天 ↓ 出窖蒸酒 原酒，入庫(kù)貯存 第 3~8輪 ↓ 酒醅出甑加水 ↓ 冷卻 ↓ 加曲、尾酒 ↓ 堆積 ↓ 入窖發(fā)酵 30天 ↓ 出窖蒸酒 原酒入庫(kù)貯存 蒸餾 ? 蒸餾是利用各組分揮發(fā)性的不同以分離液態(tài)混合物，生成的蒸汽經(jīng)冷凝而成液體，可以使混合物的組分得到分離或濃縮。 ? 傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)采用固態(tài)發(fā)酵法，成熟的酒醅使用 甑桶蒸餾而得白酒。 ? 能從含酒精 4%左右的酒醅中蒸出含有 55~65%的高度白酒，同時(shí)也把香味成分一起蒸出。 餾出液 白酒的貯存 ? 經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，具有辛辣刺激感，比較辣燥，主要是因?yàn)楹休^多的硫化氫、硫醇、硫醚，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等物質(zhì)。 ? 這些物質(zhì)多為易揮發(fā)物質(zhì)，自然貯存 1年基本就消失殆盡。這時(shí)酒的口味變得醇和、柔順，香氣和風(fēng)味得以改善，這個(gè)過(guò)程稱為 老熟 。 ? 優(yōu)質(zhì)醬香型白酒貯存時(shí)間最長(zhǎng)， 3年以上；優(yōu)質(zhì)濃香型型或清香型白酒一般需要 1年以上；普通級(jí)白酒最短也應(yīng)貯存 3個(gè)月。 ? 人工老熟：縮短貯存期；陶土片、紫外線、超聲波。 勾兌與調(diào)味 ? 當(dāng)酒中的酸、酯、醛、醇等物質(zhì)的含量和比例恰當(dāng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的愉快而優(yōu)美的香味。 ? 運(yùn)用勾兌與調(diào)味技術(shù)，可以調(diào)整各成分之間的比例和含量，對(duì)穩(wěn)定酒質(zhì)、提高優(yōu)質(zhì)酒的比率起著極為顯著的作用，是名優(yōu)白酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一環(huán)。 ? 這個(gè)環(huán)節(jié)有三個(gè)部分組成： ① 嘗評(píng) ：檢驗(yàn)每批 原度酒 的酒質(zhì)，測(cè)定其理化指標(biāo)、感官特征和缺陷，確定其質(zhì)量等級(jí)。符合要求的為 合格酒 。 勾兌與調(diào)味 – 不同酒窖的酒質(zhì)不同，同一酒窖每甑酒質(zhì)也不同，貯存后每壇酒的質(zhì)量也有差別，需要通過(guò)勾兌來(lái)統(tǒng)一酒質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。 ② 勾兌 ：把不同車間、班組、窖池和甑別所生產(chǎn)出來(lái)的合格酒 ，組合配制成符合本廠標(biāo)準(zhǔn)的 基礎(chǔ)酒 。是取長(zhǎng)補(bǔ)短的過(guò)程，是非常重要而巧妙的組裝技術(shù)。 ③ 調(diào)味 ：用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的不足，使其優(yōu)雅豐滿，做成成品酒。是對(duì)基礎(chǔ)酒的最后一道精加工。是精細(xì)而又微妙的工作。 新工藝白酒 ? 應(yīng)用 液態(tài)發(fā)酵法 生產(chǎn)食用酒精（ 95%乙醇），以食用酒精為基礎(chǔ)酒，配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基礎(chǔ)酒調(diào)制而成。 ? 目前約占全國(guó)白酒總生產(chǎn)量的 50%左右，成為白酒市場(chǎng)上的主體產(chǎn)品。 ? 液態(tài)發(fā)酵法從原料蒸煮、糖化、發(fā)酵直到蒸餾，基本上采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，機(jī)械化程度高、淀粉出酒率高，但酸和酯含量低，酒質(zhì)較差。 ? 為提高檔次，常采用“串香”工藝或“固液勾兌”。 低度酒 ? 世界蒸餾酒的酒度大多在 40186。左右，超過(guò) 43186。被視為烈性酒。而 20世紀(jì) 70年代前，中國(guó)大多數(shù)白酒都是60186。以上的高度酒。 ? 我國(guó)人群中乙醛脫氫酶缺陷型的比例比歐美高，漢族有 44%。女性比例大于男性，南方人比例大于北方人。 ? 降低酒度可以節(jié)省糧食、降低消耗，減少成本，同時(shí)有利于人們的身體健康，并使我國(guó)白酒的酒度與國(guó)際蒸餾酒趨于一致。 演講完畢，謝謝觀看！
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1