酒類的生產(chǎn)培訓課程(文件)
【正文】 養(yǎng)而成。 大曲酒的生產(chǎn) ? 濃香型大曲酒的釀造工藝特點：以小麥、大麥和豌豆制得中、高溫曲，以高粱為制酒原料，泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒。 瀘州老窖大曲酒生產(chǎn)流程 ↓ 高粱粉碎 ↓ 配料、拌和 ↓ 蒸酒蒸糧 ↓ 出甑、打水 ↓ 攤晾 ↓ 撒曲 ↓ 入窖、封窖、發(fā)酵 ↓ 開窖 100公斤糧食下大曲粉 18~22公斤 打入 85 ℃ 以上熱水 45~90天 ↓ 滴窖 ↓ 出窖 黃水 面糟 蒸酒 丟糟黃水酒 回窖 母糟 紅糟 蒸酒 醬香型大曲酒的生產(chǎn) ? 醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝較為復雜，周期長。經(jīng)過 8個輪次，每次一個月，發(fā)酵并蒸酒， 1年為一個生產(chǎn)大周期。 ? 能從含酒精 4%左右的酒醅中蒸出含有 55~65%的高度白酒，同時也把香味成分一起蒸出。 ? 優(yōu)質醬香型白酒貯存時間最長， 3年以上；優(yōu)質濃香型型或清香型白酒一般需要 1年以上；普通級白酒最短也應貯存 3個月。 ? 這個環(huán)節(jié)有三個部分組成： ① 嘗評 ：檢驗每批 原度酒 的酒質，測定其理化指標、感官特征和缺陷，確定其質量等級。是取長補短的過程，是非常重要而巧妙的組裝技術。 新工藝白酒 ? 應用 液態(tài)發(fā)酵法 生產(chǎn)食用酒精（ 95%乙醇），以食用酒精為基礎酒，配以多種食用香料、香精、調味液或固態(tài)法基礎酒調制而成。 低度酒 ? 世界蒸餾酒的酒度大多在 40186。以上的高度酒。 演講完畢，謝謝觀看！ 。女性比例大于男性，南方人比例大于北方人。被視為烈性酒。 ? 液態(tài)發(fā)酵法從原料蒸煮、糖化、發(fā)酵直到蒸餾，基本上采用酒精生產(chǎn)設備，機械化程度高、淀粉出酒率高，但酸和酯含量低，酒質較差。是對基礎酒的最后一道精加工。 勾兌與調味 – 不同酒窖的酒質不同，同一酒窖每甑酒質也不同，貯存后每壇酒的質量也有差別，需要通過勾兌來統(tǒng)一酒質，保證產(chǎn)品質量的穩(wěn)定。 勾兌與調味 ? 當酒中的酸、酯、醛、醇等物質的含量和比例恰當時，就會產(chǎn)生獨特的愉快而優(yōu)美的香味。 ? 這些物質多為易揮發(fā)物質，自然貯存 1年基本就消失殆盡。 茅臺酒生產(chǎn)流程 ↓ 高粱 20%粉碎 第一輪下沙（ 50%） ↓ 熱水潤料， 90 ℃ ↓ 拌和 ↓ +去年未蒸母糟 5% ↓ 蒸糧 1h至七成熟 ↓ 出甑加水 ↓ 冷卻至 30~35 ℃ ↓ 加曲、加尾酒 ↓ 入窖發(fā)酵 30天 ↓ 堆積 4~5天 ↓ 出窖酒醅 第二輪糙沙（ 50%） ↓ 高粱 30%粉碎 ↓ 熱水潤料 ↓ 蒸酒蒸料 酒 ↓ 出甑加水 ↓ 冷卻 ↓ 加曲 ↓ 堆積 ↓ 入窖發(fā)酵 30天 ↓ 出窖蒸酒 原酒，入庫貯存 第 3~8輪 ↓ 酒醅出甑加水 ↓ 冷卻 ↓ 加曲、尾酒 ↓ 堆積 ↓ 入窖發(fā)酵 30天 ↓ 出窖蒸酒 原酒入庫貯存 蒸餾 ? 蒸餾是利用各組分揮發(fā)性的不同以分離液態(tài)混合物，生成的蒸汽經(jīng)冷凝而成液體，可以使混合物的組分得到分離或濃縮。 ? 其生產(chǎn)非常強調季節(jié)，端午節(jié)前開始制作大曲，氣溫高，濕度大，空氣中微生物種類、數(shù)量多，培養(yǎng)過程中曲溫可高達 60℃ 以上。 ? 續(xù)糟配料 ：循環(huán)使用舊糟醅，在發(fā)酵好的糟醅中投入新料，混合蒸煮后重新入窖
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