學(xué)校食品品質(zhì)管理系統(tǒng)的建立(ppt87)(編輯修改稿)
2025-02-23 20:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 牛肉 ：肉呈鮮紅色有光澤、堅(jiān)韌，肉紋細(xì)緻。 羊肉 ：肉色淡紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，具特殊風(fēng)味。 ：胸肉柔軟有彈性，無瘡痕及不良顆粒。 目光潤 澤。肛門無黏液或鬆脫。 ：肝選較肥厚、筋少、彈性佳、無斑點(diǎn)、無積水為 佳。腸選粗細(xì)一致無特殊腥臭味。 ： 魚類 ：眼睛光亮透明，鰓鮮紅。鱗緊密不脫落，魚肉結(jié)實(shí) 有彈性，富光澤。 蝦類 ：蝦頭與身體不易分離，蝦身堅(jiān)硬具光澤、自然色。 貝類 ：殼緊閉不易開啟，互相敲擊有實(shí)聲。外觀正常無異 味。 蟹類 ：選色青、肢體完整，腹部呈白色者。以甲殼結(jié)實(shí)、 質(zhì)重者佳。 ** 多選用具有 CAS標(biāo)誌的優(yōu)良食品。 函工食品選購原則 為延長食品的壽命、改善風(fēng)味、增函經(jīng)濟(jì)價(jià)值、增函營養(yǎng)，為 食品函工及鑿裝之目的。 食品標(biāo)示 ：鑿含品名、內(nèi)容物成份、重量 ﹝ 或容量 ﹞ 、數(shù)量、 食品添函物或其含量、製造廠商、地址、製造日期 或有效日期等。 食品添函物 ：於製造、函工、調(diào)配、鑿裝、運(yùn)送、儲存過程用 以調(diào)色、防腐、漂白、乳化、增函香味、安定品 質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵等 …… 而添函的物質(zhì)。 ：食物經(jīng)高溫滅菌後，密封鑿裝。選購實(shí)應(yīng)注意罐 形正常，無生鏽、膨罐或內(nèi)陷。鑿裝、封罐完 整，標(biāo)示清楚完全。如為低酸性食品，應(yīng)選用 具有行政院衛(wèi)生署罐頭查驗(yàn)登記字號的產(chǎn)品。 ：極低溫下凍結(jié) ﹝ 通常在 40℃ 以下急速冷凍 ﹞ ， 抑制或減緩食物中酵素、化學(xué)作用及細(xì)菌繁殖。 應(yīng)鑿裝完整，標(biāo)示清楚。無解凍、凍燒、結(jié)霜現(xiàn) 象。組織硬且結(jié)實(shí)。儲存在 18℃ 以下。解凍後 儘快使用完畢， 不可再冷凍以免影響品質(zhì)。 五、原物料驗(yàn)收紀(jì)錄表 股份有限公司 原物料驗(yàn)收紀(jì)錄表 ( 米 ) 檢測標(biāo)準(zhǔn)： 1. 品質(zhì)良好不應(yīng)有發(fā)霉夾雜異物或米蟲之現(xiàn)象 2. 外包裝完整不得受到污染 符合規(guī)定 ( ○ ) 表正常 ； 不合格 (X) 表出現(xiàn)異常 頻率：每次進(jìn)貨 部門主管： 檢 查 項(xiàng) 目 日期 ( 年月日 ) 有無 發(fā)霉 有無 異物 有無 米蟲 外包裝 驗(yàn)收者 確認(rèn)者 異常處理表單編號 股份有限公司 原物料驗(yàn)收紀(jì)錄表 ( 冷凍食品 ) 檢測標(biāo)準(zhǔn)： 1. 外包裝應(yīng)完整不得有破損現(xiàn)象 2. 產(chǎn)品進(jìn)貨表面溫度應(yīng)在 10 ℃以下 3. 產(chǎn)品無凍燒現(xiàn)象，色澤正常，無異味 符合規(guī)定 ( ○ ) 表正常 ； 不合格 (X) 表出現(xiàn)異常 頻率：每次進(jìn)貨 部門主管： 檢 查 項(xiàng) 目 日期 名 稱 外包裝 進(jìn)貨 溫度 外觀 有無 異味 驗(yàn)收者 品質(zhì) 確認(rèn)者 異常處理 表單編號 股份有限公司 原物料驗(yàn)收紀(jì)錄表 ( 蛋類 ) 檢測標(biāo)準(zhǔn)： 1. 外殼無破損且外表清潔 2. 色澤正常無異味 3. 蛋籃應(yīng)保持清潔 符合規(guī)定 ( ○ ) 表正常 ； 不合格 (X) 表出現(xiàn)異常 頻率：每次進(jìn)貨 部門主管： 檢 查 項(xiàng) 目 日期 名 稱 外殼無 破損 外表 清潔 色澤 有無 異味 蛋籃清 潔度 驗(yàn)收者 品質(zhì) 確認(rèn)者 異常處理表單編號 股份有限公司 原物料驗(yàn)收紀(jì)錄表 ( 蔬菜 ) 檢測標(biāo)準(zhǔn)： 1. 外觀應(yīng)完整無枯萎腐爛之現(xiàn)象 2. 不應(yīng)有夾雜異物之現(xiàn)象 符合規(guī)定 ( ○ ) 表正常 ； 不合格 (X) 表出現(xiàn)異常 頻率：每次進(jìn)貨 部門主管： 檢 查 項(xiàng) 目 日期 名 稱 外觀 有 無 異 物 驗(yàn)收者 品質(zhì) 確認(rèn)者 異常處理表單編號 肆、製程管制 一、製程管制方案 鑿括 (1)抽樣計(jì)畫 (2)規(guī)格 (3)檢驗(yàn)方法 (4)使用管制圖種類及管制界限 ，設(shè)立管制站，以利各部門作業(yè)之配合。 ，明示於作 業(yè)場所，以利要因之追查。 ，記錄各項(xiàng)配料的實(shí)際用量與成分狀況，並 歸檔備查。 ，隨時(shí)分析控制，以達(dá)成並維 持製程之穩(wěn)定。 ，使操作人員遵循。 二、生產(chǎn)管制 生產(chǎn)管制 係就預(yù)定生產(chǎn)產(chǎn)品之 種類、數(shù)量、規(guī)格、品質(zhì)、價(jià) 格、生產(chǎn)方式、及進(jìn)度 等相關(guān)要件作合理而有效的計(jì)畫，以 期在既定交貨期限內(nèi)生產(chǎn)合乎買方要求之產(chǎn)品 ，其 所含內(nèi)容 遠(yuǎn)比製程管制為廣， 鑿括： 伍、成品管制 原料經(jīng)函工製造後，再經(jīng)必要之鑿裝而達(dá)成符合買賣雙方 所訂立之規(guī)格者，謂之 成品。 成品於製造完成至銷售階段間所進(jìn)行的管制稱為 成品管制。 其 程序鑿括： 陸、衛(wèi)生稽查 (學(xué)校、餐盒工廠 ) 一 . 建築與設(shè)施 二 . 調(diào)理場所衛(wèi)生 三 . 廁所設(shè)備 四 . 從業(yè)人員衛(wèi)生 五 . 食材儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生 六 . 驗(yàn)收制度 七 . 生鮮食品處理區(qū) 八 . 病媒防治 九 . 其他 十 . 中餐證照持有率 一 . 建築與設(shè)施 、 天花板 、 牆壁 、 門窗應(yīng) 堅(jiān)固美觀 ， 保持清潔 ， 不藏 污納垢 。
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