【正文】 一種新的想法與看法 。 貳、產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與檢驗 一、何謂標(biāo)準(zhǔn) (Standards)？ 表示一個水準(zhǔn) ，不及此一水準(zhǔn)，則可判為不合格。 (3)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)： 是指各規(guī)格最起碼的品質(zhì)條件。 ： CNS 5033. ： CNS 5035. : CNS 548. : CNS 1338. : CNS 765. : CNS 423. : CNS 36423650. (4)若要針對產(chǎn)品之所有原料、半成品及成品的品質(zhì)進行檢驗 ，必頇 耗費相當(dāng)多的人力、物力及檢驗設(shè)備費用 ，此對盒 餐工廠及餐飲業(yè)是一項重大負擔(dān)。 ，依標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，避免因原 物料本身品質(zhì)發(fā)生問題而造成生產(chǎn)障礙。 乳品選購原則 ：乳融狀液體，無凝固分層、酸及油臭味。 ：如濃縮煉乳，罐型完整，無鏽蝕、變形、膨罐。採購時 需要注標(biāo)示函工日期。無異味。 蔬果選購原則 ：莖葉肥厚鮮嫩，完整有光澤，無斑痕、枯萎。腰內(nèi)肉是豬肉中最嫩的部位。 ：肝選較肥厚、筋少、彈性佳、無斑點、無積水為 佳。 貝類 ：殼緊閉不易開啟，互相敲擊有實聲。 食品添函物 ：於製造、函工、調(diào)配、鑿裝、運送、儲存過程用 以調(diào)色、防腐、漂白、乳化、增函香味、安定品 質(zhì)、促進發(fā)酵等 …… 而添函的物質(zhì)。組織硬且結(jié)實。 二、生產(chǎn)管制 生產(chǎn)管制 係就預(yù)定生產(chǎn)產(chǎn)品之 種類、數(shù)量、規(guī)格、品質(zhì)、價 格、生產(chǎn)方式、及進度 等相關(guān)要件作合理而有效的計畫，以 期在既定交貨期限內(nèi)生產(chǎn)合乎買方要求之產(chǎn)品 ，其 所含內(nèi)容 遠比製程管制為廣， 鑿括： 伍、成品管制 原料經(jīng)函工製造後，再經(jīng)必要之鑿裝而達成符合買賣雙方 所訂立之規(guī)格者，謂之 成品。 （ 塔 、 槽 ） 應(yīng)保持清潔每年至少清理一次 ， 並做成 紀(jì)錄 。 刀具箱 及 衛(wèi)生維護 情形 。 、 食物是否 生 、 熟食分開儲存 。 且 垃圾桶 、 廚餘桶應(yīng)每日清除 ， 並應(yīng)函蓋 。 採沖水式且通風(fēng)良好 。 應(yīng)注意個人衛(wèi)生 ， 不得留指甲 、 戴戒指工作 。 五 . 食材儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生 是否受日光直接照射 。 七 . 生鮮食品處理區(qū) 有效區(qū)隔 是否分類 存放於物料架上 。 函工食品及食品添函物 、 食品用洗潔劑應(yīng)有完整標(biāo) 示 ， 食品材料應(yīng)有合法來源 。 股份有限公司 衛(wèi)生管理 檢查表 檢測標(biāo)準(zhǔn)：符合規(guī)定（ ˇ ）表正常； 不合規(guī)定 ( X ) 檢測 頻率：實際作業(yè)前 日 期 項 目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 異常處理 表單編 號 1. 作業(yè)場所地面保持清潔，不得積水、塵土飛揚 2. 廠區(qū)牆壁、支柱、天花板、每日檢查應(yīng) 為清潔。並標(biāo)示「如廁後應(yīng)洗手」字樣。 17 所有人員需符合著裝標(biāo)準(zhǔn)並做好手部清洗消毒，方可進入作業(yè)場所內(nèi)。 執(zhí)行者簽名 確認者簽名 附件一 C 02 001 *函分 * 1.「 可提供健康飲食餐 」 之相關(guān)資料 （ 熱量 、 份量 ） 。 全國餐飲業(yè) HACCP制度 ， 俾利營造實施食品安全管制系統(tǒng)之時機 ， 以全面提升餐飲衛(wèi)生水準(zhǔn) ， 保護消費者健康 ， 並維護業(yè)者權(quán)益 ， 特制定 「 餐飲業(yè)實施食品安全管制系統(tǒng)先期輔導(dǎo)作業(yè)規(guī)範(fàn) 」 。 ） 。 附件一 C 02 001 股份有限公司 衛(wèi)生管理 檢查表 檢測標(biāo)準(zhǔn)：符合規(guī)定（ ˇ ）表正常； 不合規(guī)定 ( X ) 檢測 頻率：實際作業(yè)前 21 烹調(diào)區(qū)、配膳區(qū)除打掃清洗作業(yè)期間外，不得放置任何清潔或消毒用劑。 13 餐具、餐盤每日以自動洗碗機洗滌消毒。 6. 照明設(shè)施之功能正常，無損毀，燈罩應(yīng)保持清潔。 不得飼養(yǎng)牲畜 。 。 2.（ 販?zhǔn)凵?） 冷藏 、 冷凍食品運送設(shè)備及條件 。 應(yīng)穿戴白色工作衣帽 ，其他人員應(yīng)穿整潔工作服。 保持清潔並有檢查記錄 。 貯存設(shè)備 、 熱藏時 ， 溫度應(yīng)保持在 60℃ 以上 ， 備有 溫度指示器 ， 並維護良好 。 、 餐具櫥 ， 需有防止病媒進入設(shè)備 。 、 調(diào)理場所應(yīng)與 廁所 隔離 。 是否衛(wèi)生。 ， 負責(zé)衛(wèi)生管理工作 ， 並將名牌懸掛 於明顯處 。 ，明示於作 業(yè)場所，以利要因之追查。如為低酸性食品，應(yīng)選用 具有行政院衛(wèi)生署罐頭查驗登記字號的產(chǎn)品。以甲殼結(jié)實、 質(zhì)重者佳。鱗緊密不脫落，魚肉結(jié)實 有彈性，富光澤。 羊肉 ：肉色淡紅，肉質(zhì)細嫩，具特殊風(fēng)味。