餐廳服務(wù)管理(編輯修改稿)
2025-02-10 02:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 酒和飲 料，將酒水瓶罐擦拭干凈，將需要冷藏的酒水存入冷藏箱。 宴會(huì)前 30分鐘取出相應(yīng)的酒品飲料，擺放于服務(wù)臺(tái)上。 2. 檢查服務(wù)設(shè)施 檢查照明、空調(diào)和音響等設(shè)備。宴會(huì)用的桌椅、臺(tái)柜、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。如果設(shè)施和設(shè)備有問題應(yīng)立即通知工程部維修并做好跟蹤檢查。 3. 做好備餐間工作 按規(guī)定時(shí)間到洗滌部把干凈的布草領(lǐng)回并入柜。清潔食品保溫柜、茶水柜、服務(wù)車、洗手池和消毒設(shè)備等。準(zhǔn)備宴會(huì)所用的一切餐具和用具。開餐前 30分鐘完成各種調(diào)料準(zhǔn)備工作。 4. 做好其他準(zhǔn)備工作 （ 1）準(zhǔn)備好休息室的茶具，將消毒的毛巾放入保溫箱內(nèi)備用。（ 2）大型宴會(huì)提前 30分鐘打開空調(diào)，小型宴會(huì)廳提前 15分鐘打開空調(diào)。 （ 3）提前 30分鐘開啟宴會(huì)廳所有照明。 （ 4）宴會(huì)前 10至 15分鐘擺好冷菜，將各種冷菜交叉擺放。大型宴會(huì)前 10分鐘，將第一杯酒斟倒好，小型宴會(huì)在宴會(huì)開始后斟倒，斟酒時(shí)應(yīng)做到不滴不灑，以 8分滿為宜。 （ 5）宴會(huì)前主管人員對(duì)環(huán)境、餐臺(tái)及其它準(zhǔn)備工作進(jìn)行全面檢查。 （ 6）宴會(huì)前 10分鐘，服務(wù)員站在各自崗位上。 5．迎賓服務(wù)管理 （ 1）顧客到達(dá)宴會(huì)廳時(shí)，服務(wù)員要熱情并用歡迎語和問候 語，態(tài)度和藹，語言親切，引導(dǎo)顧客到休息室或宴會(huì)廳。 （ 2）服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)接過衣帽，斟倒茶水或飲料，送上熱毛 巾，顧客衣服應(yīng)掛在衣架上，提醒顧客將衣物里的貴重物品 自己保管。 （ 3）賓客進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，迎賓員應(yīng) 主動(dòng)為顧客引座并安 排顧客入座，為顧 客拉椅，打開餐巾，鋪在顧客的膝上或 放在骨盤下，從筷子套中取出筷子，擺放好。 6．席面服務(wù)管理 （ 1）斟倒酒水 待顧客坐好，為顧客斟倒。先斟飲料，再斟倒葡萄酒，最后斟烈性酒。斟酒的順序是先女士，后男士。先主賓，后主人。通常為順時(shí)針方向斟倒。 （ 2）宴會(huì)開始前的服務(wù) 宴會(huì)開始前賓主講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在服務(wù)桌旁靜候，對(duì)大型宴會(huì)，服務(wù)員要列隊(duì)站好，以示禮貌。講話結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)向講話人送上 1杯酒，并為無酒或少酒的顧客斟酒，供顧客祝酒之用。大型宴會(huì)應(yīng)設(shè)有服務(wù)員為主人和主賓斟酒服務(wù)。 （ 3）上菜服務(wù)。 主人宣布宴會(huì)開始后，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)菜單順序上菜，先上開胃菜，再上主菜、湯、甜品，最后上水果，有時(shí)將湯作為熱開胃菜，放在冷菜之后上。大型宴會(huì)上菜速度要以主桌為準(zhǔn)，全場(chǎng)統(tǒng)一。通常根據(jù)主管人員的信號(hào)或根據(jù)音樂順序上菜。 （ 4）分菜服務(wù) 根據(jù)宴會(huì)要求分菜并提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)熟悉分菜技術(shù)，動(dòng)作要輕穩(wěn)并掌握好份數(shù)。應(yīng)先上齊配料、調(diào)料，然后上菜，對(duì)帶有骨頭和刺的菜肴，應(yīng)先去骨，去刺，再上菜。 （ 5）巡臺(tái)服務(wù) 在顧客進(jìn)餐中，服務(wù)員應(yīng)為顧客撤換餐具，每用完一道菜，撤換一次骨盤，適時(shí)的為顧客更換煙灰缸，上小毛巾。為了突出菜肴風(fēng)味，宴會(huì)中撤換餐具應(yīng)不少于三次。 7．宴會(huì)結(jié)束時(shí)的管理 當(dāng)顧客起身離座時(shí)，服務(wù)員要為顧客拉開椅子，方便賓客行走，并提醒顧客帶齊個(gè)人物品，將顧客送到餐廳門口。大型宴會(huì)，服務(wù)人員應(yīng)列隊(duì)站在宴會(huì)廳門口兩側(cè)，熱情地歡送顧客。 西餐零點(diǎn)服務(wù)管理 1．餐前準(zhǔn)備 2．迎賓服務(wù) 3．點(diǎn)菜服務(wù) 4．上菜服務(wù) 5．巡臺(tái)服務(wù) 6．結(jié)賬服務(wù) 7．送客服務(wù) 第 5節(jié) 西餐服務(wù)管理 西餐宴會(huì)服務(wù)管理 1．宴會(huì)預(yù)訂 西餐宴會(huì)通常要經(jīng)過預(yù)訂，尤其是大型宴會(huì)更需要提前一定的時(shí)間預(yù)訂。這是客戶為了保證自己在理想的時(shí)間舉行宴會(huì)采取的措施，而飯店則需要一定的時(shí)間作宴會(huì)準(zhǔn)備工作。 2．宴會(huì)準(zhǔn)備 掌握宴會(huì)的類型、名稱、規(guī)模、菜單、參加人數(shù)和其他要求，制定宴會(huì)的服務(wù)程序，布置宴會(huì)廳，作好服務(wù)員的分派工作。然后擺臺(tái)。服務(wù)員擺臺(tái)之前應(yīng)洗手消毒。擺臺(tái)時(shí)用托盤盛放餐具和用具，邊擺邊檢查餐刀餐叉、酒具、餐盤是否干凈和光亮，符合標(biāo)準(zhǔn)。檢查花瓶、蠟燭臺(tái)是否擺放端正。 3．餐桌宴會(huì)服務(wù)管理 （ 1）顧客到達(dá)時(shí)，熱情禮貌地向顧客問候并表示歡迎。為顧客保存衣物，向顧客遞送衣物寄存卡。引領(lǐng)顧客入席。 （ 2）為顧客拉椅讓座，先女士、重要賓客、行動(dòng)不便的顧客，再一般男士。 （ 3）待顧客入座后，為顧客打開餐巾，然后將各種飲料送至顧客面前，待顧客選定后為顧客斟倒飲料。 （ 4）以開胃菜、湯、主菜、甜點(diǎn)為順序上菜。 （ 5）上開胃菜時(shí)，斟倒白葡萄酒，當(dāng)顧客用完開胃菜時(shí)撤盤，從主賓或女士位置開始。 （ 6）服務(wù)員在顧客右邊，用右手撤下餐盤和刀叉，從顧客右邊把湯放到顧客面前，先女賓后男賓再主人。 4．自助宴會(huì)服務(wù)管理 自助宴會(huì)指將宴會(huì)設(shè)計(jì)的全部菜肴擺放在設(shè)計(jì)好的餐臺(tái)上。宴會(huì)餐臺(tái)至少包括三個(gè)餐臺(tái)：冷開胃菜臺(tái)、熱開胃菜餐臺(tái)、熱主菜臺(tái)、甜點(diǎn)臺(tái)和水果臺(tái)，顧客自己到餐臺(tái)取自己喜愛的菜肴。的意見并帶領(lǐng)服務(wù)員歡送顧客，請(qǐng)顧客再次光臨。 5．現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo) 根據(jù)宴會(huì)級(jí)別和規(guī)模，宴會(huì)服務(wù)的現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有不同級(jí)別的業(yè)務(wù)指導(dǎo)人員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)餐廳與廚房的生產(chǎn)與服務(wù)，協(xié)調(diào)宴會(huì)舉辦單位和餐廳服務(wù)工作，指導(dǎo)和監(jiān)督宴會(huì)服務(wù)的質(zhì)量，及時(shí)處理顧客意見。 6．服務(wù)中注意的問題 （ 1）撤換餐具要等全桌的顧客把刀叉放在餐盤里，湯匙放在湯盤里方可進(jìn)行。 （ 2）服務(wù)員應(yīng)注意舉止，走路要輕快，動(dòng)作要敏捷，不得有聲響，與顧客講話聲音適中，以顧客能聽清楚為準(zhǔn)。 （ 3）服務(wù)時(shí)要挺胸收腹，不依靠它物，呼吸均勻。 （ 4）背景音樂要柔和，為宴會(huì)
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