【文章內容簡介】 380 ? 二、飲食制品成本的核算 ? （一）飲食制品成本的核算方法 ? 飲食制品的成本包括所耗用的原材料，其現行核算方法主要有“永續(xù)盤存制”和“實地盤存制”兩種。 ? 永續(xù)盤存制 ? 永續(xù)盤存制適用于實行領料制的餐飲企業(yè)。 ? 會計業(yè)務有： 月初領用、本月購入 領用、月末盤存 ? （ 1）月初結存領用時： ? 借：主營業(yè)務成本 ? 貸：原材料 ? （ 2）本月平時購入、領用時： ? A、入庫管理的 ? 購入時： ? 借：原材料 ? 貸：銀行存款或庫存現金 ? 倉庫原材料發(fā)出時： ? 借：主營業(yè)務成本 ? 貸：原材料 ? B、購入直接交廚房的 ? 借：主營業(yè)務成本 ? 貸：庫存現金 /銀行存款 ? ? （ 3）月末， 盤點廚房 ，對剩余原材料、半成品和待售制成品盤存額作假退料處理 ： ? 借：原材料 ? 貸：主營業(yè)務成本 ? （ 4）計算本月耗用材料總成本 ? 本月耗用原材料成本 ? =廚房月初結存額 +本月領用額 廚房月末盤存額 ? 【 例 5— 10】 某快餐廳采用“永續(xù)盤存制”核算飲食制品成本，快餐廳廚房 2023年 10月份共領用原材料 85 000元，上月末剩余原材料 2 600元，本月末盤存原材料 3 100元。 ? 10月初，根據 9月份“月末剩余原材料、半成品和待售制成品盤存表”填制領料單，作會計分錄如下： ? 借：主營業(yè)務成本 2 600 ? 貸：原材料 2 600 ? 10月份平時領料作會計分錄： ? 借：主營業(yè)務成本 85 000 ? 貸：原材料 85 000 ? 10月末，用“月末剩余原材料、半成品和待售制成品盤存表”代替“退料單”作假退料處理。會計分錄如下： ? 借：原材料 3 100 ? 貸：主營業(yè)務成本 3 100 ? 該企業(yè) 10月份的飲食制品實際成本為 84 500元 ? （即： 2 600+85 0003 100）。 ? 2．實地盤存制－－以存計耗 ? 實地盤存制適用于 沒有條件實行領料制的餐飲企業(yè) 。 會計業(yè)務有： 本月購入、月末盤存 （ 1）購入時： 只做入庫的原材料的分錄： 借：原材料 ? 貸：銀行存款或庫存現金 ? （ 2）平時從倉庫領用和購入直接交廚房的原材料不做分錄， 月末盤點后計算出發(fā)出材料總成本時再做分錄。 ? （ 3） 月末盤點倉庫和廚房 后計算出發(fā)出材料總成本時： ? 本月耗用原材料成本 = 月初倉庫和廚房結存額 + 本月購進總額月末倉庫和廚房盤存總額 ? 借：主營業(yè)務成本 ? 貸 :原材料 （ 從倉庫領用原材料的總額） ? 銀行存款或庫存現金（直接交廚房原材料的總額） ? 【 例 5— 11】 某餐館采用“實地盤存制”核算飲食制品成本，本月初倉庫和廚房共結存原材料 1 500元，本月購進原材料總額 49 000元 ，月末通過實地盤點，計算出倉庫和廚房結存總額 1 700元。 ? 購入： ? 借：原材料 49000 ? 貸：銀行存款 49000 ? 月末盤點時，計算本月耗用原材料成本 ? =1 500+49 000— 1 700=48 800（元） ? 借：主營業(yè)務成本 48 800 ? 貸：原材料 48 800 ? 項目 永續(xù)盤存制 實地盤存制 以存計耗 適用范圍 實行領料制的餐飲企業(yè) 沒有條件實行領料制的餐飲企業(yè) 會計處理的 內容 月初領用、 本月購入、領用、 月末盤存 本月購入、 月末盤存 平時領用不處理 月末盤點的 范圍 只盤點廚房 既盤點倉庫又盤點廚房 ? 三、飲食制品銷售的核算 ? （一）飲食制品售價的制定 ? 1．銷售毛利率法 ? 銷售毛利率法是根據所耗原材料成本和飲食制品的銷售毛利率，以內扣方式確定飲食制品售價的一種計算方法。 ? 飲食制品售價 =原材料成本 247。 （ 1銷售毛利率） ? 【 例 5— 12】 某餐廳所售的爆炒腰花每碟耗用原材料成本為，銷售毛利率為 45%。計算每碟爆炒腰花的售價。 ? 售價＝ 247。 （ 1－ 45％）＝ 10元 ? 2．成本毛利率法 ? 成本毛利率法是根據所耗原材料成本和飲食制品的成本毛利率，以外加方式確定飲食制品售價的一種計算方法。 ? 飲食制品售價 =成本 （ 1+成本毛利率） ? 【 例 5— 16】 某餐廳所售的清蒸鯰魚每盤耗用原材料成本為 20元，成本毛利率50％ 。計算每盤清蒸鯰魚的售價。 ? 每盤清蒸鯰魚售價 ? =20 （ 1+50%） =（元） ? （二）飲食企業(yè)銷售貨款的結算方式 ? 柜臺統(tǒng)一售票 ? 服務員開票收款 ? 先就餐后結算 ? 一手錢一手貨 ? （三）飲食企業(yè)銷售收入的核算 ? 一般銷售收入的核算 ? 飲食企業(yè)每天營業(yè)結束后，由收款員匯總編制“營業(yè)收入日報表”，與所收現金一并交財會部門，或由收款員自行填寫現金解款單將所收現金存入銀行，憑銀行解款單回單向財會部門報賬。 ? 確認銷售收入： ? 借：庫存現金或銀行存款或應收賬款 ? 貸：主營業(yè)務收入 ? 如有實收款與應收款不符的，先計入“待處理財產損益” ? 【 例 5— 14】 某飲食企業(yè)財會部門收到營業(yè)部門轉來“營業(yè)收入日報表”，列明應收金額 5 468元，實收現金 5 463元，現金已同時交來，短缺現金 5元原因待查。 ? （ 1）根據“營業(yè)收入日報表”作會計分錄： ? 借：庫存現金 5 463 ? 待處理財產損溢 — 待處理流動資產損溢 5 ? 貸：主營業(yè)務收入 5 468 ? （ 2）將現金存入銀行，根據解款單回單聯，作會計分錄： ? 借：銀行存款 5 463 ? 貸：庫存現金 5 463 ? （ 3）查明短缺現金 5元系工作中出現差錯所致，經批準由企業(yè)列支，作會計分錄： ? 借：管理費用 5 ? 貸：待處理財產損溢 — 待處理流動資產損溢 5 ? 宴會銷售收入的核算 ? 飲食企業(yè)承辦宴席，要先填制訂單，注明宴席時間、人數、桌數及消費標準，并附上菜單。訂單一式兩份，餐廳與顧客雙方簽字后各執(zhí)一份。預訂宴席一般要預收定金，以免顧客取消宴席時，企業(yè)遭受不必要的損失。 ? 宴席的銷售價格以桌為單位，煙、酒、飲料等按實用數量另行收費。 ? 【 例 5— 16】 運天大酒店接收王某預訂婚宴 10桌，每桌收費標準 800元，計 8 000元，預收定金 800元。 ? （ 1）收到定金（現金）時： ? 借：庫存現金 800 ? 貸：預收賬款 — 宴席定金（ ） 800 ? （ 2）宴席結束， 10桌宴席按預訂消費，外加酒水 1 000元，扣除定金后，收到現金 8 200元。 ? 借：庫存現金 8 200 ? 預收賬款 — 宴席定金（ ） 800 ? 貸：主營業(yè)務收入 — 宴席收入 8 000 ? — 小賣部收入 1 000 ? （ 3）將所收現金 8200元存入銀行。 ? 借：銀行存款 8200 ? 貸：庫存現金 8200 ? 名片 ? 一個財務專業(yè)顧問收到新印的名片后，氣急敗壞地打電話向印刷廠抗議：“你們搞什么鬼？我的名片印成‘專業(yè)顧門’，少了一個口啦！” “對不起對不起，我們馬上幫您重印！” 數日后，重新印的名片寄來了 …… 上面頭銜印著：專業(yè)顧門口！ 第四節(jié)