【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 好銷(xiāo)售；然后把修下的下料加工成肉絲或肉餡 ， 進(jìn)行銷(xiāo)售； 當(dāng)肉顏色不鮮 、 或白條分割下料過(guò)多 ， 加工成肉絲肉餡無(wú)法消化完時(shí) ， 可加工成酥肉 、 肉丸子或調(diào)理餃子餡進(jìn)行銷(xiāo)售 （ 不能用嚴(yán)重變質(zhì)的產(chǎn)品進(jìn)行加工 ） ， 肥膘可以煉成食用油進(jìn)行銷(xiāo)售等 ， 加工成熟食保質(zhì)期會(huì)更長(zhǎng) ， 以防產(chǎn)品變質(zhì)扔掉 ， 經(jīng)過(guò)加工后利潤(rùn)會(huì)更高 ， 這樣即不會(huì)因變質(zhì)扔肉 ， 而且會(huì)提高毛利 。 2023/2/6 25 三、生鮮產(chǎn)品知識(shí)及陳列（擺放） 生鮮產(chǎn)品知識(shí) 雙匯生鮮產(chǎn)品分為肉類(lèi) 、 紅白條類(lèi) 、 骨類(lèi) 、 膘類(lèi) 、 副產(chǎn)類(lèi) 、 帶脂類(lèi) 、 五花類(lèi) 、 調(diào)理類(lèi)等共 300多個(gè)單品 。 生鮮調(diào)理制品是指以鮮 （ 凍 ） 畜禽肉為主要原料 ， 經(jīng)切絲 、 切丁 、 切片 、 制餡 、 滾揉等一種或多種加工工藝處理的產(chǎn)品 ， 或者添加蔬菜調(diào)料等添加物 ， 經(jīng)混勻而成的產(chǎn)品 。 雙匯調(diào)理產(chǎn)品目前有： 生鮮菜肴類(lèi) (魚(yú)香肉絲 、 宮爆雞丁 ) 生鮮切割調(diào)理類(lèi) (肥膘丁 、 脊骨段 ) 生鮮肉餡類(lèi) (瘦肉餡 、 大眾餡 ) 速凍調(diào)味調(diào)理類(lèi) (蝴蝶肉串孜然肉串 ) 速凍切割調(diào)理類(lèi) (凍脊骨段 ) 速凍預(yù)煮調(diào)理類(lèi) (預(yù)煮大腸 ) 食用油類(lèi) (15KG、 45KG)等 2023/2/6 26 ? 下面主要介紹部分常見(jiàn)產(chǎn)品： ? 1)、頸背肌肉：即 1肉，為從第五、第六肋骨間斬下的頸背部位肌肉； ? 2)、前腿肌肉： 即 2肉，為從第五、第六肋骨間斬下的前腿部位肌肉； ? 3)、大排肌肉： 即 3肉，為在脊椎骨下約 34cm肋骨處平行斬?cái)嗬吖?、剔除脊椎骨、修去碎骨、筋腱及軟骨、修凈表面及邊沿脂肪、保持肌膜完整的肌肉? ? 4)、后腿肌肉： 即 4肉，為從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉； ? 5)、脊膘：呈規(guī)則的長(zhǎng)條狀，為豬脊背膘，色澤呈白色或乳黃色； ? 6)、帶肉脊骨：取自豬脊背第 第 6胸椎至薦椎連接處，去皮及皮下脂肪，去大排肌肉，脊骨上保留 6mm以上厚度的肌肉； ? 7)、大排：取自豬脊背第 第 6胸椎至薦椎連接處，肋骨寬度 34cm，帶大排肌肉，去小里脊； ? 8)、小排：取自前胸肋骨部位，帶肋骨 56根，去脊椎、里外脂肪，去胸骨及胸軟骨突出部分，不帶 2面葉，表面帶肉均勻，厚度 ； ? 9)、肋排：取自腹部肋骨部位，帶肋骨 79根，不帶背闊肌（背包肉），去橫膈肌，邊緣帶腹肌寬度（腩肉寬度）不超過(guò) 3cm； ? 10)、帶皮五花肉：以豬腹肉部位為原料； ? 11)、尾骨：取自薦椎至最后一節(jié)尾骨部位，帶適量骨間肉； ? 12)、小骨節(jié)：以豬髖骨與后腿肌肉結(jié)合部的軟骨為原料，帶少量瘦肉； ? 13)、寸骨：以豬脛骨為原料， 1/2端不允許帶肉， 1/2端帶肉，呈紡錘形狀； ? 14)、帶皮帶骨后肘：以豬后腿部位為原料，前從腿骨最細(xì)（腿圈上方 23cm）處下刀切去后蹄，后從膝關(guān)節(jié)處下刀切離后腿，帶皮、骨及后腿外腱肉； ? 14)、帶皮去骨后肘：以豬后腿部位為原料，前從腿骨最細(xì)（腿圈上方 23cm）處下刀切去后蹄，后從膝關(guān)節(jié)處下刀切離后腿，帶皮、去骨，含后腿外腱肉； 2023/2/6 27 生鮮鮮度管理 a、 銷(xiāo)售時(shí)間嚴(yán)格控制 。 正常銷(xiāo)售時(shí)間為 48小時(shí) 如有不良庫(kù)存 → 打折銷(xiāo)售 → 外賣(mài)或深加工 b、 堅(jiān)持鮮度排查 。 每天排查三次以上 上貨要做到勤上 、 少上 勤于翻動(dòng) ， 嚴(yán)禁出現(xiàn)銷(xiāo)售變質(zhì)生鮮的現(xiàn)象 。 c、 規(guī)范產(chǎn)品擺放標(biāo)準(zhǔn) 同一個(gè)盤(pán)子不能盛放不同類(lèi)的產(chǎn)品防止串味 ， 如副產(chǎn) 、 調(diào)理 。 銷(xiāo)量較小的生鮮產(chǎn)品 ， 必須用小生鮮托盤(pán)盛裝銷(xiāo)售 。 非同一類(lèi)產(chǎn)品不得混合裝銷(xiāo)售 。 d、 保鮮膜必須勤洗勤換 。 中午要加蓋保鮮膜 ， 老保鮮膜要清洗干凈 。 e、 低溫設(shè)備溫度切實(shí)監(jiān)控，確保冷鏈不斷。 門(mén)店必須注意生鮮柜的溫度及衛(wèi)生； 定時(shí)對(duì)溫度抽查一次，看運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。 盡量避免產(chǎn)品因高溫或冷凍造成變質(zhì)。 2023/2/6 28 生動(dòng)化陳列 （ 擺放 ） 生鮮是雙匯冷鮮肉特約店的主導(dǎo)產(chǎn)品 。 隨著現(xiàn)代社會(huì)結(jié)構(gòu)改變 ，收入水平的提高 ， 消費(fèi)者購(gòu)物從重視產(chǎn)品的數(shù)量到變成產(chǎn)品的質(zhì)量 。我們店內(nèi)要做到將生鮮肉制品最鮮美 、 最生動(dòng) 、 最優(yōu)質(zhì)的一面展示給顧客 ， 借助于產(chǎn)品陳列面的造型 、 產(chǎn)品品質(zhì) 、 表皮顏色 、 排面的豐富感及整齊感等激起顧客的購(gòu)買(mǎi)欲 ， 起到產(chǎn)品的展示 、 統(tǒng)一規(guī)范 、標(biāo)準(zhǔn)的作用 。 a、 生鮮產(chǎn)品陳列 注意事項(xiàng)： 1） 品種要齊全 ， 生鮮產(chǎn)品是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)三餐必備的主要選購(gòu)物 。 2） 陳列時(shí)要保持每一個(gè)商品的最低陳列量并整理排面使之整齊 。 3） 檢查陳列面的商品 ， 如有不良應(yīng)剔出 。 檢查項(xiàng)目如下： （ 1） 變質(zhì)； （ 2） 變色； （ 3） 有異味； （ 4） 出血水 2023/2/6 29 4） 生鮮柜內(nèi)的肉品應(yīng)避免重疊 、 堆放過(guò)高而影響冷氣的對(duì)流及擠壓變形 、 出水或因缺氧造成變色 。 5） 產(chǎn)品的標(biāo)價(jià)牌應(yīng)面向顧客 ， 使顧客容易了解商品的品名 、 價(jià)格 。 （ 小標(biāo)價(jià)簽 、 標(biāo)價(jià)牌 、 寫(xiě)真 KT板 ） 6） 根據(jù)顧客的購(gòu)買(mǎi)心理 ， 加價(jià)率不同的產(chǎn)品 、 銷(xiāo)量不同的產(chǎn)品所擺放的位置不同 。 高盈利的產(chǎn)品和主導(dǎo)產(chǎn)品應(yīng)放在顧客比較容易看到的位置 。 7） 定時(shí)檢查展示柜的溫度 ， 看生鮮柜工作是否正常 。 8） 經(jīng)常整理排面 ， 并隨時(shí)注意盤(pán)中的商品 ， 避免盤(pán)中出現(xiàn)空隙 。 9） 補(bǔ)貨時(shí)堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則 。 10） 相關(guān)的刀具 、 鏟子 、 托盤(pán) 、 砧 板等要保持清潔 ， 托盤(pán)擺放整齊劃一 ， 刀具 放在砧板上 ， 鏟子平放到盤(pán)中 。 2023/2/6 30 陳列標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品陳列方式 （兩段 ） 生鮮豬肉類(lèi) 豬副產(chǎn)類(lèi) 調(diào)理類(lèi) 備注：生鮮柜內(nèi)生鮮產(chǎn)品應(yīng)分類(lèi)分區(qū) ， 整齊擺放 ， 托盤(pán)陳列時(shí)前端必須保持一條直線 。 銷(xiāo)量大的產(chǎn)品必須用大盤(pán)陳列 ， 銷(xiāo)量小的產(chǎn)品可以選擇用小托盤(pán)陳列 ， 盡量一種產(chǎn)品放一個(gè)托盤(pán) ， 整體要保持產(chǎn)品豐滿 。 2023/2/6 31 陳列的目的都是一樣，即達(dá)到外觀的美感和利于銷(xiāo)售的目的 。 注意 2023/2/6 32 豬里脊（ 3肉）：白色肌膜朝下均勻擺放托盤(pán)內(nèi)，前端保持整齊。根據(jù)門(mén)店的銷(xiāo)售情況，擺放 12層，表面保持平整。 2023/2/6 33 肋排：從小到大、從里到外層層疊加呈梯田狀陳列；可根據(jù)產(chǎn)品大小