第六章餡心制作工藝(編輯修改稿)
2025-02-07 16:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 開水燙過的蔬菜 ,斬成細(xì)末 ,擠干水份 ,摻入肉餡 ,拌和而成 . ? ?主料 :干制蔬菜 ?特點 :清香不膩 ,柔軟適口 . ? 工藝流程 ? 選料 →加工處理 →調(diào)味烹制 →成餡 加工處理 :泡發(fā)處理 :熱水 ,時間 ,溫度因原料 而調(diào)整 . 刀工處理 :丁 ,絲 . 調(diào)味烹制 : 煸炒或鹵制 ? 常用熟菜餡 ? 雪菜冬筍餡 :雪里紅 :冬筍 =5:1,調(diào)味料 :油 ,鹽 ,味精 ,蝦米等 . ? 素什錦餡 :南北配料有異 ,主要有 :青菜 ,金針菇 ,筍尖 ,冬菇 ,調(diào)料等 . ? ?主料 :鮮肉 (禽肉或水產(chǎn) ) ?特點 :鹵少油重 ?工藝流程 ?生料 +熟料 →選料 →刀工處理 →調(diào)味烹制 →拌和 →成餡 ?常見熟肉餡品種 ?東北風(fēng)味 :李連貴熏肉大餅 制熏肉 :瘦豬肉 ,洗凈 ,750克改制 7刀 ,制鹵下肉熏制而成 . ?揚州風(fēng)味 三丁燒麥 豬油燒熱后 ,下入肉丁 ,筍丁 ,雞丁 ,滾炒 ,加入黃酒 ,精鹽 ,雞汁等湯汁 ,待湯汁收干即可 ?雞肉餡 : 雞開膛洗凈后煮熟 ,冷透剔骨 ,切成雞丁 .豬油鍋內(nèi)煸炒 ,隨即加入鮮湯和調(diào)料 ,收干鹵汁即成 . ?五丁餡 :雞 ,蝦蛋 ,筍 ,香菇等制成 . ? 肉烹制好后 ,加入加工好之蔬菜餡拌勻而成 . ?鮮菜肉餡 : 青菜洗凈焯水瀝干 豬油丁 ,花生油煸炒 ,加入油鹽糖醬油等 ,燒熟 ,冷卻 . 將上兩者用調(diào)料拌勻即可 . ?梅干菜肉餡 梅干菜泡發(fā)洗凈剁粹 筍切成丁 →煸炒 ,+黃酒 ,味精 , 豬油煸炒肉末 精鹽等 ,收干鹵即可 ?基本原料 :糖 ?其他原料 :豆 ,果 ,蜜餞 ,油脂 ?分類 : 泥茸餡 果仁蜜餞餡 糖餡 ? ? 植物之果實 ,種子 (如赤豆 ,紅棗 ,蓮子 ),加工成泥茸 ,加入油糖一起煸炒而成 . ? 特點 :餡心細(xì)軟 ,并帶有不同的果實香味 . ? 糖 ,油
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