【文章內(nèi)容簡介】 的墨綠色石柱，上面刻著 3700年以前著名的《漢謨拉比法典》。在這部世界上最早的成文法典里，巴比倫國王漢謨拉比制定了關(guān)于啤酒的釀造和飲用的法規(guī)。由此可知，在當(dāng)時(shí)的巴比倫，啤酒已經(jīng)愛人們的日常生活中占有很重要的地位了。公元前 600年左右（新巴比倫時(shí)代），啤酒已大規(guī)模生產(chǎn)，并出現(xiàn)了使用蛇麻草（啤酒花）的跡象。 ? 另一方面，古埃及人也開始生產(chǎn)大量的啤酒供人飲用。公元前 3000年左右所著的《死者之書》里，曾提到釀啤酒這件事，而金字塔的壁畫上也處處可看到大麥的栽培及釀造情景。 ?二、啤酒的起源和發(fā)展 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 啤酒認(rèn)知與服務(wù) ? 當(dāng)然，啤酒并不是西方國家的專利產(chǎn)品，在幾百萬年前，印度和中國同樣也開始用稻米、大麥和小麥等釀制啤酒。 ? 后來，啤酒釀制技術(shù)又傳到了古埃及，古埃及人改進(jìn)了啤酒的釀制技術(shù)，并在釀造過程中添加了蜂蜜等其他原料，釀成了風(fēng)味各異的啤酒。隨著戰(zhàn)爭及貿(mào)易往來，羅馬人、希臘人、猶太人都從埃及學(xué)會了啤酒釀造技術(shù)，并把它傳到歐洲。到中世紀(jì)，歐洲領(lǐng)主或修道院已經(jīng)擁有大規(guī)模的釀造廠，利用燕麥、大麥、小麥，借助各自獨(dú)特的釀造方法進(jìn)行啤酒生產(chǎn)。 ? 公元 768年，德國人首次將蛇麻草做為啤酒釀造時(shí)麥芽汁的穩(wěn)定劑加入啤酒釀制配方中，使啤酒具有了令人爽快的苦味，并更加醇香，自此現(xiàn)代意義的啤酒便誕生了。 1040年，在德國誕生了世界第一家生產(chǎn)啤酒的工廠 Weihenstephan。 I516年，德國公布了 《 純釀法 》 ，規(guī)定啤酒的原料至少要有水、麥芽、酵母和啤酒花。 1810年，德國慕尼黑舉辦了聞名世界的首屆慕尼黑啤酒節(jié)。 1837年，在丹麥的哥本哈根城里誕生了世界上第一個工業(yè)化生產(chǎn)瓶裝啤酒的工廠。從此啤酒進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)，逐漸成為一種大眾飲品，在世界各地風(fēng)行起來，受到越來越多的人喜愛。 ? 1900年，俄國人在我國東北的哈爾濱建立了中國境內(nèi)第一座啤酒廠，中國啤酒工業(yè)由此肇始。但在此后的近八十年里，中國啤酒工業(yè)發(fā)展十分緩慢。 20世紀(jì) 80年代，改革開放使我國的啤酒工業(yè)得到迅猛發(fā)展，啤酒廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，遍及神州大地。 ? 如今的啤酒品種已有上百種之多，世界各地人民都有自己各自喜愛的風(fēng)味啤酒。例如，英國人最喜歡喝苦啤酒，非洲人善于用香蕉釀制啤酒，比利時(shí)人愛喝酸啤酒，俄羅斯人離不開用黑麥釀制的格瓦斯佐餐，美國人則喜歡在啤酒中兌上番茄汁，制成另一種頗具特色的雞尾酒。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 啤酒認(rèn)知與服務(wù) ?三、啤酒的原料與生產(chǎn)過程 ? （一）原料 構(gòu)成啤酒生產(chǎn)的主要原材料有 4大類，即可發(fā)酵谷物、酵母、水和啤酒花。釀酒原料以大麥為主，麥芽是啤酒的核心，蛇麻草（即啤酒花）是啤酒的靈魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 啤酒認(rèn)知與服務(wù) 3．煮漿 6．陳釀 2．制漿 7．過濾 8．殺菌 9．包裝銷售 4．冷卻 5．發(fā)酵 1．選麥 ? （二）啤酒的生產(chǎn) 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 啤酒認(rèn)知與服務(wù) ?四、啤酒的分類 （一）根據(jù)顏色分類 （二）根據(jù)工藝分類 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 啤酒認(rèn)知與服務(wù) ?（一）青島啤酒 ?（二）嘉士伯 ?（三）喜力啤酒 ?（四）比爾森啤酒 ?（五）慕尼黑啤酒 ? 美國的百威、藍(lán)帶，菲律賓的生力，新加坡的虎牌，日本的朝日等。 ?五、中外著名啤酒認(rèn)知 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 啤酒認(rèn)知與服務(wù) ?六、啤酒的保管與服務(wù) ? （一）啤酒的保管 啤酒是低酒精含量的谷物釀造酒，除含有少量的酒精外，更多的則是碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，極易促成微生物的生長繁殖。因此，啤酒的穩(wěn)定性較差，啤酒的保管和貯存有特定的要求。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 啤酒認(rèn)知與服務(wù) 1．光線 ? 啤酒要避免陽光直射，更不宜暴曬，因?yàn)槠【茖﹃柟庵械淖贤饩€極其敏感。 2．溫度 ? 啤酒不宜在高溫下貯存 ， 也不能在過低的溫度下存放 。 3．貯存時(shí)間 ? 桶中或瓶中的啤酒不會因貯存時(shí)間愈久而愈加醇香，必須在保質(zhì)期里飲用。 4．酒庫 ? 貯存啤酒的酒庫應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥通風(fēng)、陰涼避光，不宜堆放其他雜物。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 啤酒認(rèn)知與服務(wù) ? （二）啤酒的服務(wù) 為了發(fā)揮啤酒的最佳酒品風(fēng)格，保持豐富細(xì)膩的泡沫，并使啤酒能夠既清新爽口又能透出非凡的味道來，必須確保啤酒的最佳飲用溫度。 不同的飲用場合與啤酒種類和風(fēng)味的不同，都對啤酒杯有著各種各樣的要求。 １．杯具要求 ２．飲用溫度及服務(wù)操作 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 啤酒認(rèn)知與服務(wù) ?酒吧啤酒服務(wù)的程序： （ 1）將冰鎮(zhèn)過的啤酒、啤酒杯和杯墊放于托盤上，送至賓客桌前，在賓客右側(cè)服務(wù)。 （ 2）先將杯墊放于賓客的面前，杯墊微朝向客人，再將啤酒杯放于杯墊上。 （ 3）將啤酒順著杯壁斟入杯中，啤酒的商標(biāo)朝向賓客，斟倒時(shí)為了避免泡沫溢出杯口和控制泡沫的厚度，應(yīng)分兩次斟倒，泡沫的厚．度宜占據(jù)杯口下沿 － 2cm，形狀飽滿呈冠狀，較為標(biāo)準(zhǔn)的啤酒杯上都印有酒液和泡沫的分界刻度，以便服務(wù)員更好地掌握斟倒啤酒。 （ 4）將斟倒后的啤酒瓶放于另一個杯墊上，啤酒瓶的商標(biāo)朝向賓客。 （ 5）及時(shí)為賓客斟倒啤酒，空瓶及時(shí)撤走。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 黃酒認(rèn)知與服務(wù) ?一、什么是黃酒 黃酒是中國古老的酒精飲料之一，是中國的特色酒品。幾千年來，廣大勞動人民在黃酒的生產(chǎn)中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，使中國黃酒品質(zhì)優(yōu)良 ，風(fēng)味獨(dú)特。 黃酒以糧食為原料，通過特定的加工過程，受到酒藥、曲（麥曲、紅曲）和漿水（浸米水）中不同種類的霉菌、酵母和細(xì)菌的共同作用而釀成的一種低度壓榨酒。黃酒酒液中主要有糖分、糊精、醇類、甘油、有機(jī)酸、氨基酸、脂類、維生素等成分，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的飲料。這些成分及其變化、配合，形成了黃酒的濃郁香氣，鮮美口味和醇厚酒體等特點(diǎn)。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 黃酒認(rèn)知與服務(wù) ?二、黃酒的起源 黃酒世界上最古老的一種酒，它源于中國，唯中國獨(dú)有，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在 3000多年前的商周時(shí)代，中國人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。從宋時(shí)期，燒酒開始生產(chǎn)，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮。南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產(chǎn)得以保留。在清朝時(shí)期，南方紹興一帶的黃酒譽(yù)滿天下。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 黃酒認(rèn)知與服務(wù) ?三、黃酒的分類 （一）按黃酒的含糖量分類 干黃酒 半干黃酒 半甜黃酒 甜黃酒 濃甜黃酒 （二）按黃酒釀造方法分類 淋飯酒 攤飯酒 喂飯酒 麥曲黃酒 小曲黃酒 紅曲黃酒 烏衣紅曲黃酒 黃衣紅曲黃酒等 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 黃酒認(rèn)知與服務(wù) 黃酒色澤鮮明、香氣好、口味醇厚，酒性柔和，酒精含量低，含有 13種以上的氨基酸（其中有人體自身不能合成但必需的八種氨基酸）和多種維生素及糖氮等多量浸出物。黃酒有相當(dāng)高的熱量，被稱為液體蛋糕。 黃酒除作為飲料外，在日常生活中也將其作為烹飪菜的調(diào)味劑或 “ 解腥劑 ” 。另外在中藥處方中常用黃酒浸泡、炒煮、蒸炙某種草藥，又可調(diào)制某種中藥丸和泡制各種藥酒，是中藥制劑種用途廣泛的 “ 藥引子 ” 。 成品黃酒都用煎煮法滅菌，用陶壇盛裝，既可直接飲用，也便于久藏。另外，酒壇用無菌荷葉和筍殼封口，并用糠和粘土等混合加封泥頭，封口既嚴(yán)密又便于開啟，酒液在陶壇中進(jìn)行后熟，越陳越香，這就是黃酒稱為“ 老酒 ” 的原因。 黃酒是原汁酒，很容易發(fā)生的病害是酸敗腐變。病黃酒主要表現(xiàn)有：酒液明亮度降低，渾濁或有懸浮物質(zhì)，有結(jié)成痂皮薄膜，氣味酸臭，有腐爛的刺鼻味，酸度超過 /100毫升，不堪入口等。酸敗的主要原因有：煎酒不足，壇口密封不好，光線長期直接照射，貯酒溫度過高，夏季開壇后細(xì)菌侵入，用其他提酒用具提取黃酒，感染其他霉變物質(zhì)等。 ?四、黃酒的功效及保存 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 黃酒認(rèn)知與服務(wù) ?五、中國名優(yōu)黃酒認(rèn)知 紹興酒 即墨老酒 沉缸酒 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 黃酒認(rèn)知與服務(wù) ?六、黃酒的飲用及品評 ? 黃酒傳統(tǒng)的飲法是溫飲，即將盛酒器放入熱水中燙熱或直接燒煮，以達(dá)到其最佳飲用溫度。溫飲可使黃酒酒香濃郁，酒味柔和。 ? 黃酒也可在常溫下飲用。除此之外，在我國香港和日本，流行在黃酒中加冰后飲用，即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可以放一片檸檬入杯。 ? 黃酒的品評基本上可分為色、香、味、體四各方面。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 3 清酒認(rèn)知與服務(wù) ?一、清酒的起源 清酒與我國黃酒是同一類型的低度米酒。 清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒。 清酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，具有獨(dú)特的清酒香，口味酸度小，微苦，綿柔爽口，其酸、甜、苦、辣、澀味協(xié)調(diào)，酒度在 16度左右，含多種氨基酸、維生素，是營養(yǎng)豐富的飲料酒。 1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料酒。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 3 清酒認(rèn)知與服務(wù) ?二、清酒的分類 ? （一）按制作方法分類 ? （二）按口味分類 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 3 清酒認(rèn)知與服務(wù) ?三、清酒的生產(chǎn) 清酒以大米為原料，將其浸泡，蒸煮后，拌以米曲進(jìn)行發(fā)酵，制出原酒，然后經(jīng)過過濾、殺菌、貯存、勾兌等一系列工序釀制而成。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 3 清酒認(rèn)知與服務(wù) ?四、清酒名品 酒 清酒 清酒 存酒 酒 酒 酒 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 3 清酒認(rèn)知與服務(wù) ?五、清酒的飲用和服務(wù) 1．作為佐餐酒或餐后酒。 2．使用褐色或紫色玻璃杯，也可用淺平碗或小陶瓷杯。 3．清酒在開瓶前應(yīng)存在低溫黑暗的地方。 4．可常溫飲用，以 16℃ 左右為宜，如需加溫飲用，加溫一般至 40－ 50℃ ，溫度不可過高。也可以冷藏后飲用或加冰塊和檸檬飲用。 5．在調(diào)制馬提尼酒時(shí)，清酒可作為干味美思的替代品。 6．清酒陳釀并不能使其品質(zhì)提高，開瓶后就應(yīng)放在冰箱里， 6周內(nèi)飲完。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 項(xiàng)目小結(jié) 本項(xiàng)目可使學(xué)生知道啤酒、黃酒和清酒的歷史起源，制作工藝，特點(diǎn)，分類，和著名品牌。通過認(rèn)知學(xué)習(xí)，可使學(xué)生會進(jìn)行啤酒、黃酒的分類，會進(jìn)行啤酒、黃酒及日本清酒的服務(wù)。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 項(xiàng)目四 世界著名的六大蒸餾酒服務(wù) 白蘭地服務(wù) 任務(wù) 1 威士忌服務(wù) 任務(wù) 2 金酒服務(wù) 任務(wù) 3 伏特加服務(wù) 任務(wù) 4 朗姆酒服務(wù) 任務(wù) 5 特吉拉酒服務(wù) 任務(wù) 6 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 白蘭地服務(wù) 白蘭地 Brandy 一詞源于荷蘭語 Brandwijn ， 意思是燃燒的葡萄，這里的燃燒指加熱蒸餾，白蘭地的意思就很明確了。但白蘭地有廣義和狹義之分： ?一、白蘭地的概念 （ 1）廣義的白蘭地 是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。如 KIRSCHWASSER(櫻桃白蘭地 )、 CALVADOS或 APPLE JACK(蘋果白蘭地 )、 SLIVOVITZ(李子白蘭地 )以及其他水果白蘭地等。 （ 2）狹義的白蘭地 是指葡萄白蘭地。按照國際慣例，白蘭地專指葡萄白蘭地，以其他水果為原料的蒸餾酒，稱呼時(shí)應(yīng)冠以水果名，如蘋果白蘭地。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 白蘭地服務(wù) ?二、白蘭地的起源 據(jù)說在 11世紀(jì)時(shí)，意大利人就用蒸餾葡萄酒取得的酒精來制藥。到 13世紀(jì)，西班牙煉丹士把葡萄酒蒸餾，從而取得“生命之水”，由此誕生了白蘭地，并通過文藝復(fù)興時(shí)期的推廣，使白蘭地的生產(chǎn)方法在意大利和法國等葡萄酒產(chǎn)地流傳開來。據(jù)記載，法國雅文邑（ Armagnac） 地區(qū)在 1411年就開始生產(chǎn)白蘭地。到 18世紀(jì)白蘭地已占法國酒類出口量的第一位。 最初的白蘭地全無顏色，如清水一般，它變成現(xiàn)在這個樣子實(shí)屬偶然。 1701年，法國