【文章內容簡介】 ? 洗滌劑 ? 消毒劑 次氯酸鈉 ? 殺蟲劑 1605 ? 試驗室用藥品 氰化鉀 ? 食品添加劑 亞硝酸鈉 六、有毒化合物的標記貯存和使用 ? 有毒有害化學物質一覽表 ? 主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明 ? 主要成分、毒性、使用劑量和注意事項 ? 單獨的區(qū)域貯存 ? 帶鎖的柜子 ? 標識清楚 有效期 核銷 ? 使用登記記錄 ? 經(jīng)過培訓的人員管理 七、員工健康 ? 要求： 不能： w 患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 結核等 w 有外傷 w 化妝 w 帶首飾、個人物品 需：工作服、帽、鞋 洗手消毒 七、員工健康 ? 健康證 w體檢計劃 w所有和加工有關的人員，包括管理人員 w檔案 ? 培訓 w衛(wèi)生操作 w衛(wèi)生習慣 八、防蟲害和滅鼠 ? 存在的主要問題： w不注重日常工作，應付檢查為主 w記錄不真實 w方法不當，效果不佳 八、防蟲害和滅鼠 ? 計劃 w 滅鼠分布圖 w 全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍 w 重點： 廁所 下腳料出口 垃圾箱周圍 食堂 八、防蟲害和滅鼠 ? 措施 w 清除滋生地 w 預防進入 風幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道 檔鼠板、翻水彎 w 殺滅： 產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈 粘鼠膠，鼠籠 不能用滅鼠藥 八、防蟲害和滅鼠 ? 及時檢查和處理 ? 記錄 第二節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 企業(yè)建立了 SSOP后，還需 ? 監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定 ? 發(fā)現(xiàn)問題，立即進行糾偏 ? 一般不涉及到產(chǎn)品 ? 嚴重時需列入 HACCP計劃中 第三節(jié) 衛(wèi)生活動的驗證 ? 清洗、消毒效果的驗證： 經(jīng)過清洗、消毒的手、設備和工器具等食品接觸面細菌總數(shù)應低于 100個 /cm2， 對于衛(wèi)生要求比較嚴格的工序，細菌總數(shù)應低于 10個 /cm2； 并且像沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。 ? 實驗室的一般要求 企業(yè)實驗室的要求 ? 是否必要 需要 ? 實驗室的作用 ? 反映企業(yè)的實力 企業(yè)實驗室的要求 位置 ? 周圍環(huán)境良好 ? 方便取樣 ? 生產(chǎn)加工的一部分 企業(yè)實驗室的要求 結構和布局 結合生產(chǎn)實際 ? 微生物檢驗室 ? 無菌操作室 ? 培養(yǎng)基制做室 ? 理化分析室 (可兼作感觀檢驗室 ) ? 儀器室 ? 洗刷消毒室 ? 辦公室 企業(yè)實驗室的要求 結構和布局 ? 足夠的面積 w 微生物檢驗 25㎡ 以上 w 無菌室面積 15 ㎡ w 理化分析室也應保證 20 ㎡ ? 最好安裝雙層窗 ? 上下水管道應暢通 ? 用電負荷 企業(yè)實驗室的要求 主要儀器設備 ? 顯微鏡 ? 天平 ? 電冰箱 ? 恒溫培養(yǎng)箱 ? 電熱干燥箱 ? 高壓蒸氣消毒器 企業(yè)實驗室的要求 化學藥品及試劑和培養(yǎng)基的管理 ? 藥品、試劑、溶液均應正確標簽 ? 易燃易爆試劑專用貯藏室 ? 有毒有害試劑放于專用保險柜中 ? 使用登記制度 企業(yè)實驗室的要求 ? 安全管理 ? 檔案管理 ? 檢驗人員要求 企業(yè)實驗室的要求 ? 質量手冊 ? 或良好實驗室操作規(guī)范（ GLP） ? 擁有的標準和資料 ? 各種規(guī)章制度和操作規(guī)程 ? 記錄表格一覽表 ? 試驗的原始記錄 企業(yè)實驗室的要求 工作內容 ? 衛(wèi)生監(jiān)控 細菌總數(shù) 大腸菌群 w 水質 w 和食品接觸表面的清潔狀況 w 原料、半成品、成品的衛(wèi)生 ? 產(chǎn)品檢驗 w 沙門氏菌 w 大腸埃希氏桿菌 w 金黃色葡萄球菌 w 弧菌 w 李斯特菌 企業(yè)實驗室的要求 工作內容 ? HACCP計劃和系統(tǒng)的驗證 第四章 危害分析與關鍵控制點HACCP 前 提 計 劃 原料 成品 ccp1 ccp2 HACCP SSOP 環(huán)境危害 加工危害 第一節(jié) HACCP前提計劃和預備步驟 ? 前提計劃 －以 GMP為基礎 －包括： 衛(wèi)生控制程序（ SSOP、 衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生控 制記錄） 培訓計劃 維護保養(yǎng)計劃 產(chǎn)品回收計劃 產(chǎn)品識別代碼計劃（批次管理） 第一節(jié) HACCP前提計劃和預備步驟 ? 預備步驟 －建立 HACCP小組 －產(chǎn)品描述 －銷售和儲存方法 －用途、食用方法和消費人群 －建立和確認加工流程圖 第二節(jié) HACCP的七個原理 ? 危害分析和預防措施 ? 確定關鍵控制點 （ CCP） ? 建立關鍵限值 （ CL） ? 關鍵控制點監(jiān)控 ? 糾偏行動 ? 記錄保持 ? 驗證程序 一、危害分析和預防措施 ? 危害的定義 HACCP計劃中所指的 “ 危害 ” 僅指能引起人類致病或傷害的污染或情況 ? 危害分成：生物危害 、 化學危害 、 物理危害三方面內容 生物危害 ? 生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。 ? 食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。 致病性大腸桿菌 O157:H7 ? 來源 ： O157存在于人和動物的腸道中，水、土壤受糞便污染時也帶有該菌。 ? 生長要求 ： O157耐低溫、耐酸 (最低溫度 ℃ 、最低 ） 但不耐熱（最高溫度 45 ℃ ）在水中生存時間相當長。 ? 控制措施 ： 75 ℃ 時 1分鐘即被殺死，通過衛(wèi)生以防止交叉污染；徹底加熱。 肉毒桿菌 ? 肉毒桿菌是致死性最高的致病菌之一。它是芽孢菌，產(chǎn)生有著強耐熱的芽孢，并且在厭氧環(huán)境中生長，能產(chǎn)生強烈的神經(jīng)毒素，引起肉毒中毒常見于加熱不當?shù)墓扪b食品中。 ? 來源： 土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉淀物、魚類腸道、蟹和貝類的腮和內臟中分離出來。 ? 涉及的食品 ：罐裝食品；酸化食品；肉制品；干酪等 ? 生長要求 ： PH值 、水分活度 、溫度3℃ 以上。 ? 控制措施 ：過加熱（熱加工處理）破壞其芽孢；抑制毒素形成 — 通過酸化、抑制水活度、添加鹽和防腐劑（如亞硝酸鹽）以及冷藏來達到目的。 金黃色葡萄球菌 ? 來源： 50%健康人的鼻腔、咽喉、頭發(fā)、皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。該菌也可存在于空氣、灰塵、污水和食品加工設備的表面，化膿性傷口尤其容易產(chǎn)生金黃色葡萄球菌。 ? 作用機理： 該菌在食品中生長產(chǎn)生腸毒素，腸毒素耐熱，經(jīng)100℃ 煮沸 30分鐘不被破壞。故食物中一旦污染了金黃色葡萄球菌在適宜條件下產(chǎn)生了腸毒素。 ? 生長要求： 37℃ 最適合生長。最低水活度： 生長 =； 產(chǎn)生毒素 =、 PH： 4 最高鹽濃度（ %）：生長 =25；產(chǎn)生毒素 =10 ? 控制措施 ：通過減少暴露在該菌生長溫度下的時間，特別是加熱后的半成品積壓和要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生來預防。 ? l 5℃ 6℃ 限制其生長， ? l 產(chǎn)生毒素的條件： 5℃ 10℃ 14天； 11℃ 21℃ 12小時；21℃ 以上 3小時。 沙門氏菌 ? 來源 ：禽類、家畜和其糞便、水、土壤、昆蟲。 ? 涉及的食品 ：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、沙拉調料、奶油等。 ? 生長要求 ：常溫、最低水活度 、 PH 、 最高鹽濃度 8%、 5℃ 限制其生長。 ? 控制措施 ： 通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒 ；存放溫度適宜。 李斯特菌 ? 來源 ：土壤、飼料。 ? 涉及的食品： 乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品 。 ? 生長要求： 常溫 2℃ 3℃ 、最低水活度 、耐鹽、耐亞硝酸鹽、 2℃ 限制其生長。 ? 控制措施 ： 通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒 。 副溶血性弧菌、霍亂弧菌 1. 霍亂弧菌 ? 來源 ：自然存在于港灣和其它沿海水域。 ? 涉及的食品： 生的、未經(jīng)徹底蒸煮的或煮后二次污染的魚及貝類，飲料 。 ? 生長要求： 常溫、最低水活度 、耐鹽、 PH： 。 ? 控制措施 ： 通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；適當?shù)睦洳乇４婵煞乐辜毦敝? 。 2. 副溶血性弧菌 ? 來源 ：自然存在于港灣和其它沿海水域。 ? 涉及的食品：生的、未經(jīng)徹底蒸煮的或煮后二次污染的魚及貝類。 ? 生長要求： 常溫、最低水活度 、耐鹽、 PH： 。 ? 控制措施 ： 通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；適當?shù)睦洳乇４婵煞乐辜毦敝? 。 病毒危害及其預防 ? 病毒是到處存在，病毒只對特定動物的特定細胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒。 ? 食品受病毒污染有四種途徑： ? （ 1）港灣水域受污水污染能使海產(chǎn)品受病毒污染 ? （ 2）灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒。 ? （ 3） 使用受污染的飲用水清洗和水力輸送食品或用來制作食品， 會使食品受病毒污染。 ? （ 4） 受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后來洗手消毒而使病毒進入食品內。與食品相關的病毒主要為 A型肝炎病毒和諾澳克（ NORWALK VIRUS） 病毒。 寄生蟲的危害極其預防 ? 寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物 。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲 、 絳蟲 、 吸蟲和原生動物 。 生物危害的控制措施