第三章西餐服務(wù)課程(編輯修改稿)
2025-01-27 15:54 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （一）西餐擺臺(tái) ? 在餐桌上按一定的規(guī)定擺上用餐必要的餐具的過(guò)程叫做擺臺(tái)，包括餐桌的布局、鋪臺(tái)布、安排席位、推備用具、擺放餐具、美化臺(tái)面等。 ? 鋪臺(tái)布 示范臺(tái)布鋪設(shè) 擺放餐具 桿面棍 防凍冰匙 防凍冰鏟 拿餅器 蘋(píng)果切 開(kāi)罐器 肉丸夾 檸檬夾 廚具 刀 叉 匙 盤(pán) 杯 餐具 擺放餐具 ? 餐具擺放規(guī)格包括在餐桌中央右側(cè)放刀、匙，左側(cè)放叉，中央上方放甜品用刀叉匙，叉的左側(cè)放面包盤(pán)，面包盤(pán)上方放黃油刮刀，在上方放黃油盅和黃油刀。刀叉匙按菜單順序從外側(cè)向里排放 。 餐具擺飾 ? 大致上，擺在中央的稱(chēng)為擺飾盤(pán)，用來(lái)裝一般料理。 餐巾一般是置于裝飾盤(pán)的上面或左側(cè)。盤(pán)子旁擺刀、叉、湯匙等?？梢烙貌晚樞?、前菜、湯、料理、魚(yú)料理、肉料理、視你所需而由外側(cè)至內(nèi)使用。右上角會(huì)擺設(shè)玻璃杯類(lèi)的餐具，最大的是裝水用的高腳杯，次大的是紅葡萄酒所用的，而細(xì)長(zhǎng)的玻璃杯是白葡萄酒所用，視情況也會(huì)擺上香檳或雪莉酒所用的玻璃杯。左手邊是面包盤(pán)和奶油刀，裝飾盤(pán)對(duì)面則放咖啡或吃點(diǎn)心所用的小湯匙和刀叉。有的菜用過(guò)后，會(huì)撤掉一部分刀叉。 （二）酒水服務(wù) ? 西餐斟酒的順序要以上菜的順序?yàn)闇?zhǔn)。 ? 上開(kāi)胃盤(pán)時(shí)應(yīng)上開(kāi)胃酒，配丏用的開(kāi)胃酒杯 ? 上湯時(shí)要上雪利酒（葡萄酒類(lèi)）配用雪利酒杯 ? 上魚(yú)時(shí)，上酒度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶 ? 上副菜時(shí)上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯，冬天飲這種酒，有的客人喜歡用熱水燙熱 酒水服務(wù) ? 點(diǎn)酒的一般要求 ：接受客人點(diǎn)酒時(shí)，要?jiǎng)幼鲀?yōu)雅，接近桌子應(yīng)將酒單拿在右手中，向客人展示，而不要夾在臂下。在呈遞酒單時(shí)，先問(wèn)候客人，再將酒單遞給主人，站在接受酒單的客人右邊 ? 白酒配白肉 ： 習(xí)慣上，白葡萄酒和玫瑰酒與魚(yú)、海鮮、白色的肉類(lèi)及容易消化的食品一起享用，但不排斥與其他肉類(lèi)相配。白酒一般要進(jìn)行冷藏低溫供應(yīng) ? 紅酒配紅肉 ： 紅酒通常配深色的家禽肉、牛排、煎炸的食物以及不易消化的菜，一般以室溫保存，較清淡的紅酒可稍微冰鎮(zhèn)。注意
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