【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。 ? 供水設(shè)施衛(wèi)生要求 ? 通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求 ? 餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 ：餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外；餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要；采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置；應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 ?防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施衛(wèi)生要求 ：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施 ，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉；必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離 ；排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 ?采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求 ：安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。 ?廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 ：食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。 （ 4）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 ? 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志 。原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 ? 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。 ? 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。 加工操作衛(wèi)生要求 ? 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （ 1）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求 ,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。 （ 2）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。 （ 3）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。 （ 4）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。 ?原料采購(gòu)衛(wèi)生要求 （ 1）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 （ 2）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。 （ 3）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。 ? 粗加工及切配衛(wèi)生要求 （ 1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （ 2）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 （ 3）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （ 4）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。 ? 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 ：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 ? 備餐及供餐衛(wèi)生要求 （ 1）操作前應(yīng)清洗、消毒手部 。 （ 2）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （ 3）操作時(shí)要避免食品受到污染。 （ 4）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 ?食品再加熱衛(wèi)生要求 ：無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃ 、高于 10℃ 條件下放置 2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò) 2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 ?餐用具衛(wèi)生要求 （ 1）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 （ 2）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒 。 （ 3）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。 （ 4）消毒后餐具應(yīng)符合 GB14934《食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。 （ 5）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 （ 6）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 衛(wèi)生管理 ? 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求 （ 1）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 （ 2）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。 （ 3）應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 （ 4）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。 ? 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé) （ 1）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)； （ 2）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查； （ 3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意 （ 4）對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理； （ 5）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； （ 6）建立食品衛(wèi)生管理檔案； （ 7）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況； （ 8）與保