【文章內(nèi)容簡介】 別類存放，食品與非食品分開存放，不出售有毒有害食品。 不出售無品名、無廠名廠址、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期食品和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。 保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。 銷售直接入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具。 及時清除垃圾箱內(nèi)廢棄物，搞好防塵、防蠅、防鼠工作。 需要分裝食品時，要使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標準的包裝材料，禁止使用廢報紙刊物及 其它物品包裝食品。 食品擺放有序，生熟、冷熱食品要歸類擺放。 從業(yè)人員要穿戴清潔衣帽上崗，做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。 （十三）食品銷售衛(wèi)生制度 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 (保存期 )等內(nèi)容，進口食品應有中文標識。進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單、生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品； 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保 質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品； 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒； 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙； 銷售場所內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志。 （十四）食品從業(yè)人 員個人衛(wèi)生制度 掌握基本衛(wèi)生常識和食品衛(wèi)生法規(guī)知識。定期參加培訓和體檢。 認真按照食品生產(chǎn)、加工、儲運和銷售過程的衛(wèi)生規(guī)程操作。 食品從業(yè)人員必須持有健康合格證和衛(wèi)生知識培訓證方可上崗。 講究職業(yè)道德，不得加工、銷售一切不符合衛(wèi)生要求的食品。 食品經(jīng)營人員在銷售散裝食品時應使用工具售貨，做到貨款分離。 養(yǎng)成良好的清洗消毒習慣，下班時將用具、工具清洗干凈；上班前對空氣、用具進行徹底消毒。 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，勤剪指甲，勤洗手，勤換工作衣帽，勤洗澡，勤理發(fā)。上崗時穿戴潔凈的工作衣 帽，不戴首飾，不吸煙。 （十五）餐具消毒衛(wèi)生制度 餐具是指顧客用餐時使用的器具。 從事餐具洗滌的工作人員必須持健康證上崗。 重復使用的餐具必須先用清水洗刷，去除殘渣，進而用清洗劑清洗，用清水沖洗過后，再進行消毒。 （ 1）煮沸消毒：將洗好的餐具放入 100℃的水中煮沸 10 分鐘。 （ 2）紅外線消毒：將洗好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持 100℃，消毒時間不少于 15 分鐘 。 （ 3）藥物消毒：對不宜用熱力消毒的餐具應使用消毒液進行消毒。消毒液的濃度和消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。 使用的清洗劑、 消毒液應當對人體安全、無害，有省級以上的批號和在有效期內(nèi)。 一次性餐具要符合衛(wèi)生要求，防止在使用前被污染。 餐具消毒后要及時存放在保潔柜內(nèi)。 餐具洗滌、消毒間要及時清理，垃圾及食物殘渣及時運出，垃圾桶及時蓋好。 （十六）食品庫房保管人員及櫥窗人員衛(wèi)生規(guī)范 食品庫房保管人員及櫥窗工作人員應當持健康證上崗，講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作衣帽、勤洗衣服被褥。 庫房的食品要離地隔墻，分類分架，一物一標簽，做到先進庫房的食品先出庫房。 庫房所存食品及櫥窗陳列的食品必須符合 相應的衛(wèi)生標準。食品標簽內(nèi)容必須有廠址、廠名、品名、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 食品庫房要定期清掃整理，腐爛變質(zhì)食品及過期食品要及時清理、報損銷毀。 食品庫房不得存入非食品，特別要與有毒有害物品絕對分開。 防鼠設施齊全并使用。 （十七）餐廳衛(wèi)生管理制度 1．餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。 2．要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 3．不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 4．小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 5．服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 6．點心、熟食 必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 7．服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 （十八）烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 1．不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 2．塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 3．隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應； 4．炒菜、燒煮食品勤翻動； 5．刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 6．制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標 準》； 7．工作結束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 8．操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 9．應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 （十九）食品粗加工衛(wèi)生管理制度 1．有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 2．清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 3．加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi) (肉禽、魚類要用不透水容器 )，不落地，有保潔、保鮮設施。 4．工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 5．防塵防蠅設施齊全，運轉正常。 6．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 7．擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 8．包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 9．加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 （二十）除害衛(wèi)生管理制度 1. 操作間及庫房門應設立高 50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防 鼠板； 2. 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅； 3. 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。 （二十一）原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求 采購 采購原材料應按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行。 購入的原料，應具有一定的新鮮度，具有該品種應有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物，也不應受其污染。 某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛(wèi)生要求，不應造成對食品的污染和潛在危害，否則不得購入。 采購人員應具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi) 生的知識和技能。 盛裝原材料的包裝物或容器 ,其材質(zhì)應無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。 重復使用的包裝物或容器 ,其結構應便于清洗、消毒。要加強檢驗，有污染者不得使用。 運輸 運輸工具 (車廂 )等應符合衛(wèi)生要求，應備有防雨防塵設施，根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要 ,還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。 運輸作業(yè)應防止污染 ,操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同 時裝運。 建立衛(wèi)生制度 ,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。 貯存 應設置與生產(chǎn)能力相適應的原材料場地和倉庫。 新鮮果、蔬原料 應貯存于遮陽、通風良好的場地 ,地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及時剔出腐敗、霉爛 原料 ,將其集中到指定地點，按規(guī)定方法處理，防止污染食品和其他原料。 各類冷庫 ,應根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫、濕度貯存。 其他原材料場地和倉庫，應地面平整，便于通風換氣，有防鼠、防蟲設施。 原料場地和倉庫應設專人管理 ,建立管 理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時清 掃、消毒、通風換氣。 各種原材料應按品種分類分批貯存 ,每批原材料均有明顯標志，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風味的原材料。 原材料應離地、離墻并與屋頂保持一定距離 ,垛與垛之間也應有適當間隔。 先進先出 ,及時剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的原料 ,防止污染。 （二十二）衛(wèi)生設施建設要求 洗手、消毒 洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c。 要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數(shù)在 200 人以內(nèi)者，按每 10 人 1 個， 200 以上者每增加 20 增設 1個。 洗手設施還應包括干手設備 (熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等 )；根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和 洗滌劑、消毒液等。 生產(chǎn)車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池 (衛(wèi)生監(jiān)督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設 )。 消毒池壁內(nèi)側與墻體呈 45 度坡形 ,其規(guī)格尺寸應根據(jù)情況務使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。 更衣室 更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱 (架 )，衣柜之間要保持一定距離，離地面 20cm 以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。 更衣室還應備有穿衣鏡 ,供工作人員自檢用。 （二十三）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 、專人保管； ； ：衛(wèi)生申請基礎資料 、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、臺帳個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 附：學校食品安全管理檢查登記表 主管領導 : 主管 : 分管 : 責任人 檢查日期 : 年 月 日 被檢部門 有哪些隱患 整改措施 安