【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 別類存放，食品與非食品分開存放，不出售有毒有害食品。 不出售無品名、無廠名廠址、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期食品和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品。 保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處理。 銷售直接入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具。 及時(shí)清除垃圾箱內(nèi)廢棄物，搞好防塵、防蠅、防鼠工作。 需要分裝食品時(shí)，要使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，禁止使用廢報(bào)紙刊物及 其它物品包裝食品。 食品擺放有序，生熟、冷熱食品要?dú)w類擺放。 從業(yè)人員要穿戴清潔衣帽上崗，做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 （十三）食品銷售衛(wèi)生制度 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 (保存期 )等內(nèi)容，進(jìn)口食品應(yīng)有中文標(biāo)識(shí)。進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單、生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保 質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品； 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒； 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙； 銷售場(chǎng)所內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志。 （十四）食品從業(yè)人 員個(gè)人衛(wèi)生制度 掌握基本衛(wèi)生常識(shí)和食品衛(wèi)生法規(guī)知識(shí)。定期參加培訓(xùn)和體檢。 認(rèn)真按照食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售過程的衛(wèi)生規(guī)程操作。 食品從業(yè)人員必須持有健康合格證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證方可上崗。 講究職業(yè)道德，不得加工、銷售一切不符合衛(wèi)生要求的食品。 食品經(jīng)營(yíng)人員在銷售散裝食品時(shí)應(yīng)使用工具售貨，做到貨款分離。 養(yǎng)成良好的清洗消毒習(xí)慣，下班時(shí)將用具、工具清洗干凈；上班前對(duì)空氣、用具進(jìn)行徹底消毒。 養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤剪指甲，勤洗手，勤換工作衣帽，勤洗澡，勤理發(fā)。上崗時(shí)穿戴潔凈的工作衣 帽，不戴首飾，不吸煙。 （十五）餐具消毒衛(wèi)生制度 餐具是指顧客用餐時(shí)使用的器具。 從事餐具洗滌的工作人員必須持健康證上崗。 重復(fù)使用的餐具必須先用清水洗刷，去除殘?jiān)?，進(jìn)而用清洗劑清洗，用清水沖洗過后，再進(jìn)行消毒。 （ 1）煮沸消毒：將洗好的餐具放入 100℃的水中煮沸 10 分鐘。 （ 2）紅外線消毒：將洗好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持 100℃，消毒時(shí)間不少于 15 分鐘 。 （ 3）藥物消毒：對(duì)不宜用熱力消毒的餐具應(yīng)使用消毒液進(jìn)行消毒。消毒液的濃度和消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說明進(jìn)行。 使用的清洗劑、 消毒液應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害，有省級(jí)以上的批號(hào)和在有效期內(nèi)。 一次性餐具要符合衛(wèi)生要求，防止在使用前被污染。 餐具消毒后要及時(shí)存放在保潔柜內(nèi)。 餐具洗滌、消毒間要及時(shí)清理，垃圾及食物殘?jiān)皶r(shí)運(yùn)出，垃圾桶及時(shí)蓋好。 （十六）食品庫房保管人員及櫥窗人員衛(wèi)生規(guī)范 食品庫房保管人員及櫥窗工作人員應(yīng)當(dāng)持健康證上崗，講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作衣帽、勤洗衣服被褥。 庫房的食品要離地隔墻，分類分架，一物一標(biāo)簽，做到先進(jìn)庫房的食品先出庫房。 庫房所存食品及櫥窗陳列的食品必須符合 相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品標(biāo)簽內(nèi)容必須有廠址、廠名、品名、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 食品庫房要定期清掃整理，腐爛變質(zhì)食品及過期食品要及時(shí)清理、報(bào)損銷毀。 食品庫房不得存入非食品，特別要與有毒有害物品絕對(duì)分開。 防鼠設(shè)施齊全并使用。 （十七）餐廳衛(wèi)生管理制度 1．餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 2．要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。 3．不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 4．小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 5．服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 6．點(diǎn)心、熟食 必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 7．服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 （十八）烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 1．不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 2．塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 3．隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 4．炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)； 5．刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 6．制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)》； 7．工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 8．操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 9．應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 （十九）食品粗加工衛(wèi)生管理制度 1．有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 2．清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 3．加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi) (肉禽、魚類要用不透水容器 )，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 4．工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 5．防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 6．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 7．擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 8．包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 9．加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 （二十）除害衛(wèi)生管理制度 1. 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高 50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防 鼠板； 2. 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅； 3. 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。 （二十一）原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 采購(gòu) 采購(gòu)原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。 購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物，也不應(yīng)受其污染。 某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡(jiǎn)易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對(duì)食品的污染和潛在危害，否則不得購(gòu)入。 采購(gòu)人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi) 生的知識(shí)和技能。 盛裝原材料的包裝物或容器 ,其材質(zhì)應(yīng)無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。 重復(fù)使用的包裝物或容器 ,其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強(qiáng)檢驗(yàn)，有污染者不得使用。 運(yùn)輸 運(yùn)輸工具 (車廂 )等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要 ,還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。 運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染 ,操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同 時(shí)裝運(yùn)。 建立衛(wèi)生制度 ,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。 貯存 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉庫。 新鮮果、蔬原料 應(yīng)貯存于遮陽、通風(fēng)良好的場(chǎng)地 ,地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及時(shí)剔出腐敗、霉?fàn)€ 原料 ,將其集中到指定地點(diǎn)，按規(guī)定方法處理，防止污染食品和其他原料。 各類冷庫 ,應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫、濕度貯存。 其他原材料場(chǎng)地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠、防蟲設(shè)施。 原料場(chǎng)地和倉庫應(yīng)設(shè)專人管理 ,建立管 理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清 掃、消毒、通風(fēng)換氣。 各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存 ,每批原材料均有明顯標(biāo)志，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。 原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離 ,垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。 先進(jìn)先出 ,及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料 ,防止污染。 （二十二）衛(wèi)生設(shè)施建設(shè)要求 洗手、消毒 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。 要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在 200 人以內(nèi)者，按每 10 人 1 個(gè)， 200 以上者每增加 20 增設(shè) 1個(gè)。 洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備 (熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等 )；根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套，同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和 洗滌劑、消毒液等。 生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池 (衛(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)為無需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè) )。 消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈 45 度坡形 ,其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入為目的。 更衣室 更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱 (架 )，衣柜之間要保持一定距離，離地面 20cm 以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。 更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡 ,供工作人員自檢用。 （二十三）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 、專人保管； ； ：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料 、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、臺(tái)帳個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 附：學(xué)校食品安全管理檢查登記表 主管領(lǐng)導(dǎo) : 主管 : 分管 : 責(zé)任人 檢查日期 : 年 月 日 被檢部門 有哪些隱患 整改措施 安