食品冷加工與設(shè)備(編輯修改稿)
2025-01-24 19:22 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好，耗能低和易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn) 二 間接接觸凍結(jié)裝置 ? 定義： 把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、盤(pán)、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換 ? 類(lèi)型 ： 平板式凍結(jié)裝置 、鋼帶式凍結(jié)裝置、 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置 ? 適用于 凍結(jié)形狀規(guī)則的產(chǎn)品 ? 特點(diǎn) ：熱效率高，凍結(jié)時(shí)間短，供冷不采用冷風(fēng)機(jī)可節(jié)約能源 （一）平板式凍結(jié)裝置 ? 主體 是一組空心鋼質(zhì)或鋁合金平板，平板用柔性耐壓膠管與冷凍裝置連接，將制冷劑引入平板內(nèi)。工作時(shí)將食品放在兩相鄰的平板間，借助油壓系統(tǒng)使平板與食品緊密接觸換熱。 ? 特點(diǎn) ： A 對(duì)于厚度小于 50mm的食品，凍結(jié)速度快，干耗小，凍品質(zhì)量高 B 節(jié)能 C 可在常溫下工作，改善了工作條件 D 占地少，土建費(fèi)用低，建設(shè)周期也短 * 平板式凍結(jié)裝置 * ? 適用于 凍結(jié)分割肉、肉副產(chǎn)品、魚(yú)片、蝦及其他小包裝食品的快速凍結(jié)。 ? 分類(lèi) : 臥式 和 立式 兩種 臥式平板凍結(jié)裝置， 分為 ：間歇臥式和連續(xù)臥式兩種 A、 間歇臥式 (5211) ： 平板在一個(gè)隔熱層很厚的箱體內(nèi)，箱體的一側(cè)或相對(duì)的兩側(cè)有門(mén)。一般有 616塊平板，其間距由液壓升降裝置調(diào)節(jié)，凍結(jié)平板上升時(shí)，兩板最大間距可達(dá) 130mm，下降時(shí)，兩板間距視食品凍結(jié)的高度而定。 * 平板式凍結(jié)裝置 * B、 連續(xù)臥式 (5212) ： 食品裝入凍結(jié)盤(pán)并自動(dòng)蓋上蓋后，隨傳送帶向前移動(dòng)，并由壓緊機(jī)構(gòu)對(duì)凍結(jié)盤(pán)進(jìn)行預(yù)壓縮，最后，凍結(jié)盤(pán)被升降機(jī)提升到推桿前面，由推桿 5推入最上層的兩塊 平板間。當(dāng)這兩塊平板間填滿凍結(jié)盤(pán)時(shí)，再推入一塊，則位于最右面的那個(gè)凍結(jié)盤(pán)將由降低凍結(jié)盤(pán)裝置送到第二層平板的右邊緣，然后被液壓推桿 8推入第二層平板之間，如此反復(fù)將平板凍結(jié)壓實(shí)凍結(jié)完畢。之后，液壓裝置松開(kāi)平板，推桿5繼續(xù)推入凍結(jié)盤(pán)，此時(shí)，位于最低層平板間最左側(cè)的凍結(jié)盤(pán)被推桿 8推上卸貨傳送帶，在此蓋從凍結(jié)盤(pán)分離，如此連續(xù)不斷自動(dòng)完成操作。 * 平板式凍結(jié)裝置 * 2 、 立式平板凍結(jié)裝置 ：原理與臥式相似，只是凍結(jié)平板垂直排列如圖所示 (5213) 。 優(yōu)點(diǎn) ：該裝置在工作時(shí)凍品可直接倒入平板間進(jìn)行凍結(jié)，便于機(jī)械化操作，可節(jié)省大量勞動(dòng)力；同時(shí)由于省略了儲(chǔ)存和處理凍結(jié)盤(pán)的裝置，大大縮小了占用空間。 缺點(diǎn) ：不如臥式的靈活，一般只能產(chǎn)生一種厚度的塊狀產(chǎn)品。 適用 于凍結(jié)無(wú)包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚(yú)、剔骨肉和內(nèi)臟，但也可用于包裝產(chǎn)品。 * 平板式凍結(jié)裝置 * （三）圓筒形凍結(jié)裝置 ? 主體 為一個(gè)圓筒，由不銹鋼制成，在其內(nèi)或外表面凍結(jié)產(chǎn)品，凍結(jié)后的產(chǎn)品從圓筒表面連續(xù)地刮除，能得到較高的凍結(jié)速度。 ? 該裝置在外表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒設(shè)計(jì)成可旋轉(zhuǎn)的形式，稱(chēng)為 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器 。 ? 在內(nèi)表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒一般不固定，最典型的是 冰淇淋凝凍機(jī) 。 1 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器 ? 結(jié)構(gòu) 如圖 (5215)所示。 ? 工作過(guò)程 如下： 其圓筒是臥式的，外壁為凍結(jié)表面，內(nèi)壁之間的空間供制冷劑直接蒸發(fā)或供載冷劑流過(guò)換熱，制冷劑和載冷劑由空心軸一端輸入筒內(nèi)，從另一端擠出。凍結(jié)固體的食品時(shí)，凍品成散開(kāi)狀由入口被送到轉(zhuǎn)筒的表面，由于表面溫度低，食品立即粘在上面，進(jìn)料傳送帶給凍品稍施加壓力，使它與回轉(zhuǎn)筒表面接觸的更好；凍結(jié)液體的食品時(shí)，裝置的結(jié)構(gòu)略有不同，一般將圓筒的一部分浸沒(méi)于液態(tài)食品料槽內(nèi)，圓筒回轉(zhuǎn)即可形成凍層，轉(zhuǎn)筒的轉(zhuǎn)速根據(jù)凍結(jié)食品所需的時(shí)間調(diào)節(jié)，轉(zhuǎn)筒回轉(zhuǎn)一周完成食品的凍結(jié)過(guò)程。 ? 特點(diǎn) ：占面積小，結(jié)構(gòu)緊湊，連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)效率高；凍結(jié)時(shí)間短，干耗小，保證了產(chǎn)品的物理和化學(xué)穩(wěn)定性。 * 圓筒形凍結(jié)裝置 * 2 冰淇淋連續(xù)凝凍機(jī) ? 冰淇淋連續(xù)凝凍機(jī) 是一種用于冰淇淋生產(chǎn)的連續(xù)凍結(jié)機(jī)器，它既可以凍結(jié)流質(zhì)物料，也可以在物料中混入空氣，形成冰淇淋一定的膨脹率。 ? 該凝凍機(jī)由機(jī)座、凝凍筒、物料進(jìn)料系統(tǒng)、空氣進(jìn)入系統(tǒng)、冰淇淋泵、制冷系統(tǒng)、融霜系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)等 組成 ，結(jié)構(gòu)如圖所示 (5216) 。 ? 主體 是凝凍筒，為一套夾套式金屬圓筒，內(nèi)膽由硬質(zhì)鉻鎳合金鋼制成，內(nèi)壁經(jīng)過(guò)精磨，內(nèi)有主軸，旋轉(zhuǎn)攪拌器和不銹鋼刮刀一起安裝在主軸上；為了實(shí)現(xiàn)空氣與物料的混合，可用一臺(tái)空氣壓縮機(jī)將過(guò)濾后的空氣壓入，也可用混合供料泵同時(shí)吸入空氣；該機(jī)器還帶有加熱融霜系統(tǒng)，當(dāng)由于操作不當(dāng)造成凍結(jié)或清洗時(shí)需斷開(kāi)攪拌器和壓縮機(jī)馬達(dá)電源，打開(kāi)加熱融霜電磁開(kāi)關(guān)，開(kāi)啟手動(dòng)閥門(mén)進(jìn)行加熱除霜。 ? 該機(jī)器 采用直接蒸發(fā)式制冷 ，溫度 30度。 * 圓筒形凍結(jié)裝置 * （二）鋼帶式凍結(jié)裝置 ? 組成及工作： 有一條環(huán)狀的厚約 1mm的不銹鋼傳送帶，承載著食品過(guò)凍結(jié)室。在凍結(jié)室內(nèi)，采用鋼帶的下方向鋼帶噴射 35 ℃ ~40℃ 的氯化鈣鹽水或丙二醇溶液，或使鋼帶滑過(guò)固定的冷卻面的方法使食品降溫，同時(shí)凍結(jié)室上部可裝有空氣冷卻器，用冷風(fēng)（溫度 40度，方向與食品平行、垂
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