熱加工機械與設備(編輯修改稿)
2025-03-19 05:25 本頁面
【文章內容簡介】 烤設備 四、焙烤實例（面包）返回一、 焙烤原理 將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)過高溫加熱使產品成熟，如面包、餅干等。 當生坯放入烤爐時受到高溫包圍，淀粉和蛋白質發(fā)生一系列理化變化，開始時制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反應，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。二、焙烤工藝要點 焙烤過程中，溫度的選擇是關鍵因素。適宜的溫度可使產品外形豐滿，形狀整齊，色澤黃亮，內部松脆。 爐溫、面火、底火的調節(jié)和高低的先后循序以及烘烤時間都要根據(jù)制品的種類、 要求不同而調整。 舉例：水分含量低的餅干等要求低溫烘烤，達到熟而不焦；水分含量高的面包，體積膨脹時用中溫烘烤。食品出爐后，必須立刻冷卻，然后包裝。 三、焙烤設備 （一）常用烤爐種類 按烤爐熱源分 根據(jù)熱源不同，分為電烤爐、煤爐、煤氣爐和燃油爐等，最廣泛使用的是電烤爐。 特點：結構緊湊、占體積小、操作方便、生產效率高、焙烤質量好。 按結構形式分 箱式爐和隧道爐兩類。(二 ) 常用烤爐 箱式爐（ 1）種類 烤盤固定式箱式爐、風車爐和水平旋轉爐。（ 2）結構特點 名稱 結構 優(yōu)點 缺點烤盤固定式 若干層支架 制品在烤爐中固定風車爐 轉籃裝置熱效率高、占地面積小、結構簡單手工裝卸食品、操作緊張、勞動強度大。水平旋轉爐 回轉烤盤支架面坯溫差小、烘烤均勻、生產能力大。勞動強度大、爐體笨重?？咎O果餅和烤玉米月餅水平旋轉爐隧道爐 （ 1） 概念 隧道爐是一種爐體較長、烘室為一狹長的隧道、在烘烤過程中食品沿隧道做直線運動的烤爐。 （ 2） 分類 有鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐。 （ 3） 結構 主要由爐體部分、加熱系統(tǒng)和傳動系統(tǒng)三部分組成。各爐的爐體和加熱部分相同，主要是傳動系統(tǒng)不同。隧道爐（ 4）不同隧道爐的比較種類 載體 優(yōu)點 缺點 應用鋼帶隧道爐鋼帶 爐內循環(huán)熱量損失小 大型食品廠網(wǎng)帶隧道爐網(wǎng)帶 水分易蒸發(fā)、產量大、可連續(xù)生產不易清洗下層有污垢大型食品廠烤盤鏈條隧道爐鏈條烤盤自動化操作面包、餅干、糕點手推烤盤隧道爐人力 結構簡單適用廣依靠人力作用，產量小小型企業(yè)（三）各類烤爐簡介 XDTM型隔層式電烤爐 （ 1）結構 可焙烤各類糕點制品，采用隔層式結構，分四層，每層為一獨立的烤爐。 （ 2）特點 加熱效率高、耗能小、保溫性好，最高溫度可達 300℃ 。 （ 3）應用 各類食品焙烤。 MBH3型旋轉式熱風烤爐（ 1）結構 是旋轉式熱風循環(huán)烤爐，系法式面包生產線裝置。（ 2）特點 受熱均勻、可有效控制爐內溫度、濕度，使焙烤食品色澤和成熟度一致。（ 3）應用 可用于面包、蛋糕及點心的烘焙。 GDCB420型隧道式遠紅外烤爐（ 1）結構 基本結構由爐體、傳輸機構、控溫系統(tǒng)組成。（ 2）特點 受熱均勻，食品在爐內邊運動邊加熱，使焙烤食品色澤和成熟度一致。（ 3）應用 餅干類食品焙烤。（四）烤爐選擇 烤爐的選擇與食品的質量、生產成本和經(jīng)濟效益直接相關，因此在選擇上應注意： 第一，不同產品對溫度要求不同。 根據(jù)產品注意爐溫的范圍，以適應不同產品使用。 第二，不同熱源的選擇，以降低成本，增加經(jīng)濟效益。 例如：燃油、燃氣、電熱、微波爐等。四、焙烤實例（面包）
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