第三章麥芽汁制備工藝(編輯修改稿)
2025-01-24 13:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 谷皮成分的溶解 皮殼成分溶解主要取決的因素 （ 1）麥芽皮殼含量 （ 2）麥芽皮殼粉碎度 （ 3）水解和糖化醪 pH的影響 （ 4）糖化作業(yè)時間和過濾時間的影響 （ 5）糖化方法 滴定酸度和 pH的變化 五、糖化方法與設備 (一 )、種類 三次煮出糖化法 煮出糖化法 兩次煮出糖化法 一次煮出糖化法 升溫浸出糖化法 糖化方法 浸出糖化法 降溫浸出糖化法 復式一次煮出糖化法 其他 復式浸出糖化法 谷皮分離糖化法 外加酶制劑糖化法 特殊糖化法 (二 )、糖化過程控制方式 (1)酸休止： 利用麥芽中磷酸酯酶對麥芽中菲汀 (植酸鈣鎂鹽 )的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽 。利用乳酸菌繁殖產(chǎn)乳酸，此工藝條件是：溫度為 35～ 37℃ ， ～ ，時間為30～ 90min。 (2)蛋白質(zhì)休止： 利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸 (α 氨基氮 )和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸 。 蛋白質(zhì)休止最佳 pH為 ～ ， 最適溫度：形成 α 氨基氮為 45— 50℃ ， 形成可溶性多肽為 50～55℃ ， 作用時間為 10～ 120min。 (3)糖化分解： 淀粉水解成可溶性糊精和可發(fā)酵性糖 ，對麥芽中 β — 淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖 ， 最適溫度為60～ 65℃ (℃ )。 α — 淀粉酶最適活性溫度為 70℃ 。這兩個酶共同作用 ， 最適 pH為 ～ ， 作用時間為30～ 120 min。 (4)糖化終了： 無論哪一種糖化方法 ， 糖化終了 ， 必須使醪中除了 α — 淀粉酶以外 ， 其他水解酶均失活 (鈍化 )，此溫度為 70一 80℃ 。 在此溫度范圍內(nèi)主要依據(jù)需保留α — 淀粉酶的量及考慮到過濾的需要 。 采用上限溫度 ， 醪粘度小 ， 過濾加快 ， 有害物質(zhì)溶解多 ， α — 淀粉酶殘留少 。 (5)100℃ 煮出 :部分糖化醪加熱至 100℃ ， 主要利用熱力作用 ， 促進物料的水解 ， 特別是使生淀粉徹底糊化 、液化 ， 提高浸出物收率 。 (6)酶制劑和添加劑的應用 : 二、糖化方法 三次煮出糖化方法 ◆ 麥水混合 :將每鍋所需的麥芽粉送入糖化槽與糖化水混合 ,使溫度保持 3537℃,30 60min. ◆第一次煮沸： 將三分之一濃醪液泵入糊化鍋 ,其余三分之二留在糖化鍋。加熱到 50 ℃ ，休止 20S,升溫到 70 ℃ ，休止 1520min,最后以 1℃/min 的速率升溫到 100 ℃,使糊化鍋內(nèi)濃醪液煮沸。 ◆ 一次濃醪泵回糖化槽， 溫度升至 5055℃ ，進行蛋白質(zhì)休止，時間 2090min,注意攪拌。 ◆ 第二次煮沸 :三分之一泵入糊化鍋，升溫至 70 ℃ ，保溫 10min,以 1℃/min 的速率升溫到 100 ℃ 煮沸。 ◆ 二次泵回糖化鍋 : 升至 6270℃, 糖化 3060min。糖化所需要的時間，用 ,液體無色或淺紅色。 ◆ 第三次煮沸 : 靜置，將上面清醪泵入糊化鍋 ,迅速升溫 ,煮沸。 ◆ 三次泵回糖化： 7578℃ 終止糖化， 10min結束。 二次煮出糖化方法 一次煮出糖化方法 復式 一次煮出糖化法 (見下圖 ) 復式 浸出糖化法 (煮 浸法 ) 高溫短時糖化法 幾種糖化方法的比較 方法 特點及應用
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