第三章麥芽汁制備工藝-閱讀頁
2025-01-16 13:34本頁面
【正文】 成可發(fā)酵性糖 ， 最適溫度為60～ 65℃ (℃ )。這兩個酶共同作用 ， 最適 pH為 ～ ， 作用時間為30～ 120 min。 在此溫度范圍內(nèi)主要依據(jù)需保留α — 淀粉酶的量及考慮到過濾的需要 。 (5)100℃ 煮出 :部分糖化醪加熱至 100℃ ， 主要利用熱力作用 ， 促進物料的水解 ， 特別是使生淀粉徹底糊化 、液化 ， 提高浸出物收率 。加熱到 50 ℃ ，休止 20S,升溫到 70 ℃ ，休止 1520min,最后以 1℃/min 的速率升溫到 100 ℃,使糊化鍋內(nèi)濃醪液煮沸。 ◆ 第二次煮沸 :三分之一泵入糊化鍋，升溫至 70 ℃ ，保溫 10min,以 1℃/min 的速率升溫到 100 ℃ 煮沸。糖化所需要的時間，用 ,液體無色或淺紅色。 ◆ 三次泵回糖化： 7578℃ 終止糖化， 10min結(jié)束。 用于各類原料釀淺色啤酒如比爾森型 復(fù)式浸出 殘?zhí)巧?、泡沫好，常用于淡? 糖化法 高溫短時 浸出率高，糖化鍋需為密封性的 糖化法 。 鍋－糊、煮、糖 ≦ 2次 /天 槽－過 四鍋法 糊、糖（ 3h），過（ 3－ 4h）、煮（ 2h） ﹤ 5次 分 15 、 3 50、 100m179。 50m179。 二、方法 靜壓過濾（液柱高度 ≦2m ）過濾槽法， 85％的工廠采用。 負壓過濾 (抽出造成負壓 ) 三、步驟 頂熱水 泵醪液 靜置 混濁麥汁回流 頭號麥汁 洗滌麥槽 麥槽排走 二號麥汁 頭號麥汁： 麥芽經(jīng)粉碎、糖化、過濾后制成的浸出物溶液。在煮沸鍋中頭號麥汁與洗槽水混合，通過加熱蒸發(fā)多余水分，在高溫下蛋白質(zhì)凝固，發(fā)生類黑素反應(yīng)，并加入酒花，浸出酒花苦味物質(zhì)，得到符和濃度要求的熱麥汁。 P ) ②高分子熱凝固性蛋白質(zhì)變性紊凝 ③麥汁消毒 ④改善氣味 ⑤增加香氣 ⑥酒花成分的萃取 二、蒸發(fā)要求 蒸發(fā)強度 ψ= ｛（ V前－ V后）／（ V前 T小時）｝ 100 % ( %～ %） 單位時間以小時計 ,所蒸發(fā)的水分占混合麥汁總量的百分比例，單位（ %/小時） 4－ 6％，不清，紊凝松散少，凝固氮 3045mg/L 6－ 8％，較清，紊凝松散多 ,凝固氮 1825mg/L 8－ 12％ ,清，結(jié)實，凝固氮 817mg/L 三、酒花添加 (一 )、 添加方法 四次添加 ①沸騰 10分鐘 10％ 單寧，防止泡沫、溢鍋。/9 α 指 α 酸的百分含量， 223。酸和軟樹脂的百分含量 . ◆ 中國規(guī)定： kg酒花 /m3熱麥汁，為 國外以 α 酸添加 7－ 8克 /hL(百升 ) 四、麥汁煮沸中的變化 酒花組分的溶解和轉(zhuǎn)變 蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物的形成和分離 水分蒸發(fā) 滅菌、滅酶 麥汁色度上升 (濃縮、焦糖及類黑精多酚氧化成醌及多聚酚 ) 酸度增加 還原物質(zhì)形成 還原糖及其生成物、類黑精 (易氧化 ),多酚、酒花苦味物質(zhì)及少數(shù)帶羰基的蛋白 其他物質(zhì)變化：二甲基硫 (DMS)含量變化，由褐變生成的糠醛、甲基糠醛、丙醛、異丁醛等氣味物質(zhì)揮發(fā)。 寫出大麥粉碎的方法及每一種方法的特點及應(yīng)用，你在生產(chǎn)中如何選擇粉碎的粒度？ 試設(shè)計一個從糊化到麥汁發(fā)酵前的工藝流程，畫出糖化曲線并寫出每一步的要求及操作要點
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