現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的概況及其進(jìn)展(編輯修改稿)
2025-01-23 02:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 物。 九、硫化物類： 存在于大蒜和其它球根狀植物中。 主要活性物質(zhì)是氧化形成的二丙稀基二硫化物（蒜素） 有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、調(diào)節(jié)免疫、抑制炎癥、影響血壓、降低膽固醇、促進(jìn)消化 十、植酸： 廣泛存在于植物中 可影響礦物質(zhì)和微量元素的吸收和利用 有益作用：抗癌、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、調(diào)節(jié)血糖 第四章 食物中的有毒物質(zhì) 第一節(jié) 概述 一、“有毒物質(zhì)”與“毒性作用” 一種有毒物質(zhì)可產(chǎn)生毒性作用，但是只有濃度達(dá)到足夠水平才能產(chǎn)生毒性作用。因此，有毒物質(zhì)（毒物）與毒性作用兩個(gè)概念不是同義的。 毒理學(xué)的原則：每種物質(zhì)都是有毒的，沒有無毒的物質(zhì)，只有劑量決定一種物質(zhì)是不是毒物?，F(xiàn)在我們認(rèn)識(shí)到所有化學(xué)物質(zhì)都是潛在有毒的，而劑量本身決定是否發(fā)生毒性作用。 毒物（或毒素）的定義：人或動(dòng)物攝入一定量時(shí)能表現(xiàn)出明顯危險(xiǎn)的物質(zhì)。只是對(duì)最烈性（ mg/kg體重即產(chǎn)生有害作用）的物質(zhì)，才使用“毒物”一詞。 實(shí)際上所有食品都含有微量致癌物質(zhì)，而且多為天然來源的。如發(fā)酵飲料中尿烷，香辛料中黃樟。甜羅勒桂皮中黃樟素。 二、食品毒物的類型： 固有毒物 （天然的和內(nèi)源性）： （ 1）食品固有的天然致癌物 （ 2）正常膳食中能產(chǎn)生危害的毒物 （ 3）正常生長條件下，食品微生物通過生物合成而產(chǎn)生的代謝物。 （ 4）應(yīng)激條件下，食品微生物通過生物合成而產(chǎn)生的代謝物。 污染物 （ 1）直接污染。 （ 2）食品微生物從環(huán)境中吸收的毒物。 （ 3）食品微生物吸收環(huán)境中的物質(zhì)而產(chǎn)生的有毒代謝物。 （ 4）食品加工制備過程中形成的毒物。 第二節(jié) 植物中固有毒物 一、已知的植物中固有毒物示例 植物中固有毒物 毒素 化學(xué)構(gòu)成 主要食物來源 蛋白抑制酶 蛋白質(zhì) 豆類、豌豆、土豆、谷類 血細(xì)胞凝聚素 蛋白質(zhì) 豆類、小扁豆、豌豆 皂角苷 糖苷 大豆、荷蘭豆、花生、菠菜、蘆筍 硫代葡萄糖苷酸 葡糖硫苷 甘藍(lán)、蘿卜、油菜籽、芥菜 氰 生氰葡糖苷 豌豆、豆類及其植物、亞麻子、 亞麻皮、果仁、木薯 棉子酚色素 棉子酚 棉子 變應(yīng)原 蛋白質(zhì)？ 幾乎所有食物（尤其是谷豆類和堅(jiān)果） 植物中固有毒物 毒素 化學(xué)構(gòu)成 主要食物來源 蘇鐵苷 甲基氧化偶氮基甲醇 蘇鐵屬堅(jiān)果 豆中毒 蠶豆嘧啶葡糖苷 蠶豆 植物抗毒素 呋喃 甘薯 苯丙呋喃（補(bǔ)骨脂靈） 芹菜 乙炔呋喃（蠶豆酮） 蠶豆 類異黃酮 豌豆、嫩青刀豆 吡咯雙烷類植物堿 二氰吡咯 菊科、紫草科 黃樟素 稀丙基取代的苯 黃樟、黑胡椒 α 蠅草素 雙環(huán)八肽 毒蛾膏藫 蒼術(shù)苷 甾類糖苷 薊屬 二、已經(jīng)證實(shí)存在于正常人膳食中而能產(chǎn)生危害的植物毒物： 蜂蜜毒物：乙酰梫木醇、雄杦豆醇、鉤吻堿、土亭、南非野葛素 牧草與肉類 /乳毒物：毒芹菜（水芹）、毒芹堿（毒芹）、甲基毒芹堿、羥毒芹堿 選擇處理不當(dāng)產(chǎn)生毒物：甲叉環(huán)丙基丙氨酸（未成熟荔枝）、亞麻苦苷、百脈根苷（利馬豆和木薯根） 植物遺傳物質(zhì)：茄堿（土豆）、蠶豆嘧啶葡糖 苷（蠶豆） 其它：葫蘆素 E（西葫蘆、黃瓜）、碃酸鹽（菠菜及其它綠葉菜） 第三節(jié) 比較毒理學(xué) 一、由國際食品生物技術(shù)委員會(huì)和 FDA推薦的比較毒理學(xué)是新方法的重點(diǎn)。 定義：比較毒理學(xué)是把新型食品中固有毒素（即天然和內(nèi)源性毒素）的濃度與對(duì)應(yīng)的傳統(tǒng)食品中固有毒素的濃度進(jìn)行比較。 特點(diǎn)：與傳統(tǒng)方法不同的基本觀念的改變，傳統(tǒng)方法根據(jù)安全系數(shù)來保證無毒，而新方法允許新型食品中存在固有毒物，只不過其水平不得超過對(duì)應(yīng)傳統(tǒng)食品所含的水平。 二、 Ames的 HERP比值： HERP(%)=人接觸量 /對(duì)囁齒動(dòng)物的毒力（ TD50） 100％ 常見致癌物的接觸量 人接觸量 /日 HERP（％） 聚氯聯(lián)苯 每天膳食攝入量 二溴乙烯 每天膳食攝入量 1個(gè)蘋果（ 230g）中丁酰胺 1升自來水（氯仿） 熟咸豬肉 100g（亞硝胺） 硅谷水質(zhì)差井水（三氯乙烯） 花生醬（一個(gè)三明治面包中） （黃曲霉毒素） 1杯葡萄酒（乙醇） 食物中合成農(nóng)藥殘留和污染能力的危險(xiǎn)性遠(yuǎn)比天然存在的致癌物要低。 第五章 公共營養(yǎng)（社區(qū)營養(yǎng)） 第一節(jié) RDA的革新和 DRI產(chǎn)生
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