【文章內(nèi)容簡介】 膏涂抹在銀器上并擦拭 用清水沖掉銀器上的膏液 放入洗碗機內(nèi)清洗、消毒 用干抹布將銀器擦拭干凈 9手工清潔廚具、用具操作流程： 在第二水槽中配制消毒液溶液 除去廚具、用具上的殘留食品 把用具置于第一水槽，用花灑噴頭噴淋 把用具放于第二水槽中浸泡、刷洗至無油污 把用具放于第三 水槽中的熱水中，清洗過水 控水 把用具分類碼放 9清潔深煎鍋操作流程： 用手鏟刮去凝固的油污 往深煎鍋內(nèi)注入清水至油層高度 注入適量洗滌 靈水溶液 用長把毛刷刷洗干凈 將其加熱至 85℃ ，使油質(zhì)全部分解于溶液中 再次用毛刷刷洗 停止加熱，倒掉臟溶液 注入冷水，使其冷卻 用熱水清洗操作臺 9清潔不銹鋼臺、案、架操作流程： 擦去銹鋼表面的食品殘渣 配制洗滌靈與水的溶液 用配制好的溶液擦不銹鋼 設(shè)備 用清水清潔所有擦拭過的設(shè)備 用干凈的干抹布擦干水漬 9清潔熏黑用具操作流程： 準(zhǔn)備藥品 配制藥品 清洗消毒 沖洗 控水并碼放 9清潔爐灶操作流程： 關(guān)火降溫 將爐灶上的食品用具全部移開 取下爐支架和爐盤放于地溝處 揀出爐盤下的食品殘渣 用爐灶清潔劑水溶液對爐支架和爐盤做全面噴淋，停 留五分鐘溶解油污 用毛刷清潔爐支架和爐盤被溶解下的油污 用清水沖凈爐支架和爐盤 用干凈抹布擦干 將爐支架、爐盤恢復(fù)原位 9清潔水池操作流程： 清理雜物 堵塞下水口 配置洗滌靈與水的溶液 用抹布蘸上配制好的 溶液擦洗工作臺 用毛刷或百潔布蘸上配制溶液，刷洗水池四周及底部 拔掉橡皮塞，放掉臟的溶液 用清水抹布清潔工作臺 打開水龍頭用 抹布清潔水池 用 干凈抹布擦凈工作臺和水池及周圍 檢查衛(wèi)生情況 9清潔地面操作流程： 清掃地面上的贓物 用重油污清潔劑與 40℃ 溫水配置溶液 將溶液灑在地面上，滲透 10 分鐘左右 用長把刷刷洗地面，重油污地方可多灑溶液用干凈拖布蘸清水將地面拖干凈 9清理垃圾操作流程： 1）干垃圾的處理 將廢空紙箱拆開、空飲料瓶等壓扁 下班前將廢紙箱、空瓶等放至專用區(qū)域 2）濕垃圾的處理 廚師要及時把廚房內(nèi)裝 濕垃圾的垃圾桶運至垃圾房 倒垃圾時注意不要把垃圾落在底上 及時掃起、拖凈掉落在地上的垃圾 垃圾較滿時要找人幫忙 深煎鍋中的廢油垢需倒在垃圾桶里，并及時運到濕垃圾房 100、垃圾桶的清潔操作流程： 將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒干凈 將洗滌靈與 溫 水配制成溶液 用長把毛刷刷洗垃圾桶，然后倒出臟溶液 用抹布蘸上藥液擦拭洗垃圾桶外部 用清水清洗垃圾桶內(nèi)、外各處 用抹布擦凈垃圾桶內(nèi)外各處 檢查 10餐具盤點操作流程： 每月月底各餐廳及廚房需對本崗位餐具進行盤點 填寫盤點表 主要負(fù)責(zé)人簽字 管事部管理員和廚師長負(fù)責(zé)組織人員盤點洗碗間和廚房所有用具 填寫盤點單和管理員姓名 管事部管理員負(fù)責(zé)盤點餐具庫所有用具 填寫盤點單并簽字 管事部餐具管理員負(fù)責(zé)匯總各部門盤店清單 管事部主管負(fù)責(zé)審查匯總表 匯總表一份交給餐飲部，另一份管事部留底 10廚房工作流程： 砧板負(fù)責(zé)人與收貨部共同收貨、驗貨并簽字 粗加工間分別對肉禽類和蔬菜類進行初步加工和清洗 砧板按烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)對原材料進行切配，并根據(jù)點菜準(zhǔn)備主配料 打荷廚師根據(jù)定菜單將每道菜主配料送至灶臺 炒鍋廚師進行烹調(diào) 打荷廚師將菜品整理成型，擺好盤頭送至傳菜部 10廚房冰箱存放罐裝食品流程： 打開罐裝食品 將食品放入保鮮盒或不銹鋼容器中 封好保鮮紙 將食品放入冰箱 將食品空罐投入垃圾桶 10廚房 冰箱存放帶包裝食品流程： 打開食品外包裝 將食品分類碼放在冰箱中 將包裝箱放至垃圾房 10廚房冰箱存放半成品流程： 將食品按加工流程放入蒸箱或鍋里蒸熟煮透 出鍋后放入干凈容器中自然降溫 待食品完全冷卻后，放入半成品冰箱中 10冷葷間廚師進入冷葷間操作流程： 在二次更衣間洗手消毒 進行二次更衣 進入冷葷間 關(guān)閉紫外線 消毒燈 戴口罩 將冷葷間門把手、各 冰箱門把手綁好消毒毛巾 對刀、墩進行消毒 加工食品 10冷葷食品制作流程： 用流動水清洗原材料 需要加熱的食品蒸熟煮（炸）透 涼拌菜用沸 水焯或用消毒液消毒 浸泡 清洗 加工 10粗加工操作流程： 對食品原材料進行分類存放 分類清洗消毒 初步加工 入柜存放 10蔬菜的加工流程： 根據(jù)不同蔬菜，按要求摘剔、整理 清洗消毒 過水漂洗 初步加工 入柜存放 1魚類加工流程： 根據(jù)不同魚類，按要求進行宰殺 刮鱗 去鰓 開膛去內(nèi)臟 清洗 根據(jù)烹調(diào)方法打花刀 11肉（禽）類加工流程： 用清水將肉（禽）各個部位沖洗干凈 按菜品要求對肉（禽）進行初步加工 分類儲存 11蛋類入庫流程： 準(zhǔn)備干凈蛋箱 清洗處理 放入干凈蛋箱 分至各使用檔口 11冷葷間收檔流程： 按要求將各種食品進行分類回收 各種汁醬、調(diào)味品封嚴(yán)包好按要求存放 餐具分類放入餐具柜 對刀、墩等工用具進行清洗消毒 按標(biāo)準(zhǔn)放到指定位置 清理臺面及地面衛(wèi)生并清除垃圾 取掉門把手及冰箱把手上的消毒毛巾 將毛巾放入消毒液中進行浸泡消毒 打開紫外線消毒燈 關(guān)窗鎖門 11和面機的操作流程： 清潔面桶和攪面棍 安裝面桶和攪面棍 放入面粉及配料 接電 工作完畢，斷電 清潔面桶和攪面棍 覆蓋 11壓面機的操作流程： 清潔壓面機 通電檢查 操作 操作完畢，斷電 清潔壓面機 覆蓋 11烤箱的操作流程： 檢查清潔衛(wèi)生 放入食品 關(guān)門，開閥門 關(guān)閥門，取食品 清潔、 復(fù)原 11清潔烤箱操作流程 ： 取隔架并浸泡 刮掉烤箱內(nèi)油污 烤箱升溫 噴灑清潔劑溶液 清潔 內(nèi)部 清潔外部 清洗烤架 復(fù)位 11清潔電冰箱（冰柜）操作流程：（同《酒吧清潔電冰箱（冰柜）操作流程 》） 11中餐出品流程 ： 冷葷間廚師準(zhǔn)備涼菜 面點間加工點心 開單、分單 砧板廚師準(zhǔn)備熱菜配料 炒鍋廚師炒菜 打荷廚師 傳菜部 魚房殺魚 粗加工改刀 上雜廚師加工蒸菜及海鮮 餐廳 1西餐出品流程 ： 冷葷間廚師準(zhǔn)備冷頭盤、沙拉 開單、分單 熱菜間準(zhǔn)備湯、主菜等 傳菜部 餐廳 餅房準(zhǔn)備面包、甜點 12客人退菜流程 ： 客人要求退菜 詢問客人具體原因 請客人稍等，并告知客人請領(lǐng)班來解決 領(lǐng)班了解具體情況并確認(rèn)菜品 向客人道歉，并建議客人換菜 如客人執(zhí)意 退菜 撤下菜品，并再次向客人致歉 將菜品端至廚房請廚師長確認(rèn) 領(lǐng)班在退菜單上簽字，并請廚師長簽字認(rèn)可 第三章 餐飲部質(zhì)量檢查制度 Famp。B－ ZDc— 3 一、餐飲部服務(wù)員服務(wù)操作衛(wèi)生要求 （一） 個人衛(wèi)生 每日上崗前必須清潔洗凈雙 手。 每次上洗手間后必須清潔洗凈雙手。 疊餐巾紙、口布之前必須清潔洗凈雙手。 工作中在觸摸不潔物品后應(yīng)立即清潔洗凈雙手。 勤剪指甲，保持指甲清潔。 每天洗澡、洗頭。 工服按規(guī)定時間及時更換。 不得使用客用餐用具用于私人用途。 （二） 餐具操作衛(wèi)生要求 擺放骨碟、茶碟時，應(yīng)四指在下，拇指在上，夾住骨碟外沿不超過 1CM 位置擺放。 拿取小碟、碗類等餐具時應(yīng)使用蘭花指。 拿取勺類、筷子、刀叉等餐具時，應(yīng)手持餐具的握柄，不得觸碰夾取食物的部分。 拿取有柄類的餐具，如：茶杯、湯杯等，應(yīng)手持餐具的柄部；有腿杯具，應(yīng)手持杯腿部分。 拿取玻璃杯具、無柄茶杯等，應(yīng)手持杯底 1/3 處位置。 干凈筷子、小勺、刀叉、餐巾紙等不能直接放于托盤內(nèi)，下面應(yīng)墊有干凈口布或花紙。 上菜時，拿取大的菜盤應(yīng)用四指托住菜盤底部，拇指向上朝向正前方，手指不得觸碰到餐盤盛食物的部分。 拿取筷架時，不得觸及筷架與筷子接觸的部分。 擦拭干凈的餐具時，應(yīng)用干凈口布，任何情況下提供給客人的餐具都不得有污跡、水跡。 擺臺時，所有的筷子必須用干凈整潔的筷套，服務(wù)前所有筷子都必須使用筷套。 1 掉在地上的餐具、口布、應(yīng)及時為客人更換，不可再使用。 1 使用餐、用具之前，要做最后檢查，確 保干凈、衛(wèi)生。 1 隔夜擺臺的餐具應(yīng)及時檢查回洗。 1 任何時候不得用手直接觸碰食物。 1 從餐盤里掉下的食物不可再提供給客人。 1 盛裝干凈餐具應(yīng)使用專用干凈器皿；盛裝臟餐具也應(yīng)使用專用器皿，并保持器皿干凈。 1 盛裝餐具的器皿不能直接擺放在地面上。 （三） 工用具及其它操作衛(wèi)生要求 在拉門時應(yīng)手握門把手，門把手應(yīng)定期消毒。 各崗位電話、菜單等要定期消毒。 取茶葉時，應(yīng)使用專用茶勺取用。 服務(wù)餐巾紙時，將餐巾紙按規(guī)定、規(guī)格及數(shù)量疊好后放入口紙杯內(nèi)，提供給客人。 從餐桌上撤客人使用過的小毛巾時，應(yīng)使用毛巾夾。 清理餐桌上的雜物時，應(yīng)使 用托盤和專用夾子。 服務(wù)中，托盤應(yīng)隨時保持干凈。工作中任何時候，托盤都不允許倒拿、手提等不規(guī)范動作。 撿拾地上的雜物時，應(yīng)使用餐巾紙墊好后撿起。 自助餐盛裝或添加食品時，應(yīng)使用專用的餐用具。 不要當(dāng)著客人的面疊口布或餐巾紙，要提前準(zhǔn)備好；特殊情況下應(yīng)在后臺進行。 1 除餐具外，臺布、口布不得擦拭其它任何物品。 1 餐廳服務(wù)車、接手桌要隨時保持干凈整潔。 1 接手桌內(nèi)餐用具要分類擺放，不得存放其它物品。 1 發(fā)現(xiàn)餐廳地面有水跡、湯汁等，應(yīng)及時用擦布或餐巾紙擦拭干凈。 1 藥品、清潔劑等用品要定點存放，專人管理，不得隨意擺放。 1 客 人預(yù)定的桌餐、自助餐，涼菜不能過早上菜，應(yīng)控制在半小時以內(nèi)；如時間過長，應(yīng)與廚房聯(lián)系是否更換。 1 按要求使用餐用具；需要保鮮的食品應(yīng)加保鮮膜，應(yīng)加蓋