現(xiàn)代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2025-01-21 11:14 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ： 一刮是將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U棄桶內(nèi)并刮干凈。 二洗是將刮干凈的餐具用 2%的熱堿水或在水中加入適量的食品用洗滌劑清洗干凈。 三沖是將經(jīng)過(guò)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑。 四消毒 五保潔23：（ 1）煮沸消毒：是既安全又經(jīng)濟(jì)的消毒方法，不需要特殊的設(shè)備，不存在藥物殘留問(wèn)題，只要有適用的消毒鍋或深度適合帶蓋的不銹鋼、搪瓷或鋁桶就能進(jìn)行，一般適合中小型飯店。消毒時(shí)將洗凈的餐具放入 100℃ 的水中待水開(kāi)后一分鐘即可。檢查煮沸消毒時(shí)應(yīng)注意水溫，水沸后將餐具放入水中，使餐具的每個(gè)部位都能接觸到沸水。24（ 2）蒸氣消毒：與煮沸消毒具有同樣的效果，適用于飯店、賓館等有鍋爐的大型單位。消毒室將洗凈的碗盤等餐具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤內(nèi)，放入蒸氣箱進(jìn)行消毒，也可將餐具直接放于蒸氣箱進(jìn)行消毒。直接放入時(shí)，碗口應(yīng)口向下，以免消毒后餐具內(nèi)積水。消毒時(shí)門應(yīng)關(guān)緊，蒸氣應(yīng)開(kāi)足，待箱內(nèi)溫度達(dá) 95℃ 維持 5分鐘以上再關(guān)蒸氣，密封好的消毒箱，由于壓力關(guān)系箱內(nèi)溫度可超過(guò) 100 ℃ 到101 ℃ ~102 ℃ 左右。25 有些大型飯店、賓館采用洗碗機(jī)清洗餐具代替消毒，有的洗碗機(jī)在餐具出來(lái)之前通過(guò)一下蒸氣或噴表面干燥劑，餐具表面干燥、無(wú)積水，看上去餐具比較清潔干凈。一般洗碗機(jī)的溫度在清洗前可加溫到 90 ℃左右，但清洗時(shí)由于餐具吸收熱量，加上洗碗機(jī)兩端均勻散開(kāi)，會(huì)散發(fā)一部分熱量，因此在餐具清洗過(guò)程中溫度最高只有 80 ℃ 左右，時(shí)間一般 30~40秒，所以采用洗碗機(jī)只能起到清洗作用，不能代替消毒。為可靠起見(jiàn)，經(jīng)過(guò)洗碗機(jī)清洗的餐具應(yīng)當(dāng)再用蒸氣進(jìn)行消毒。26（ 3）干熱消毒：采用干熱消毒的單位不多，一般是遠(yuǎn)紅外或電烘箱消毒。干熱消毒是將洗凈的餐具放入電烘箱內(nèi)進(jìn)行消毒，干熱消毒的溫度一般應(yīng)超過(guò) 100 ℃ ，時(shí)間比濕熱的要長(zhǎng)，而且餐具必須洗干凈，否則殘留在餐具表面的食物殘?jiān)扔袡C(jī)物質(zhì)，遇高溫發(fā)生碳化，附著在餐具表面不易去掉，影響感官和消毒效果。27（ 4）藥物消毒：主要用于不適用熱消毒的餐具、杯具和無(wú)條件對(duì)餐具進(jìn)行熱消毒的情況。目前用于餐具消毒的藥物基本是含氯消毒劑，常用的藥物品種有漂精粉、漂精片、二氯異氰尿酸鈉、電解食鹽等。含氯藥物遇水產(chǎn)生次氯酸，破壞細(xì)菌的酶系統(tǒng)，阻礙其新陳代謝，對(duì)細(xì)菌起殺滅作用。28： 餐具消毒的目的是為了殺滅粘污在餐具上的致病菌，因此經(jīng)過(guò)消毒的餐具要做好保潔工作，防止再污染，否則就失去了消毒的意義。已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔櫥或放在蒸氣箱內(nèi)，待下次用時(shí)再拿出。檢查餐具保潔時(shí)，應(yīng)注意保潔櫥是否專用和櫥門是否完好，應(yīng)有完整關(guān)閉嚴(yán)密的櫥門，保潔櫥只能存放已消毒的餐具，未經(jīng)消毒的餐具、食品容器和私人生活用品不宜存放在保潔櫥內(nèi)，保潔櫥的材料最好用瓷磚或不銹鋼，以利做保潔衛(wèi)生工作和防止縫隙內(nèi)隱藏蟑螂等害蟲。做好餐具的保潔，除有固定的地方存放餐具外，在拿取、使用餐具時(shí)也應(yīng)注意做好衛(wèi)生工作，尤其在使用前不應(yīng)再用揩布擦餐具，以免對(duì)餐具造成
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