現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評分標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2025-01-23 02:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 面。露出液面的部分將得不到消毒，必須將消毒物品浸泡在消毒液里。 ⑤ 消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使餐飲具、蔬菜帶有異味。 ⑥ 消毒劑質(zhì)量不過關(guān)，有效氯含量低。l 衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度l人員l審查內(nèi)容： 無專職或兼職衛(wèi)生管理人員l 衛(wèi)生管理人員是否能按照其職責(zé)管理相應(yīng)的事務(wù)。如宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度；監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告；制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。 l體檢培訓(xùn)（ 20分）l 從業(yè)人員無有效的體檢培訓(xùn)合格證（ 5分）l 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。?5分）l 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣（ 5分）l 從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識（ 5分）l 從業(yè)人員無有效的體檢培訓(xùn)合格證 (5分）l 中華人民共和國 食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定l 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。l 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。?5分）l 中華人民共和國 食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定l 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。l 有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物，進(jìn)而污染食品引起的。餐飲加工、服務(wù)人員每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查，持健康證上崗。但健康證只能證明體檢時(shí)的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告自己患有的可能污染食品的疾病。從一定意義上講，這比每年一次的健康檢查更重要。 l 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定， “ 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者 )，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作 ” 。需要指出的是，不能等到這些疾病確診以后才調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，因?yàn)檫@些疾病在發(fā)病初期甚至癥狀出現(xiàn)之前已經(jīng)開始排出病原微生物。l 當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。 (1)腹瀉；(2)手外傷、燙傷； (3)皮膚濕疹、長疥子；(4)咽喉疼痛； (5)耳、眼、鼻溢液； (6)發(fā)熱； (7)嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應(yīng)及時(shí)治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)原工作。單位領(lǐng)導(dǎo)不能強(qiáng)調(diào)工作需要而要求有上述癥狀的人員堅(jiān)持工作。 l 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣（ 5分）l 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣和意識l 對一種不符合衛(wèi)生要求的操作，加工人員往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行這樣的不當(dāng)操作。需要特別指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生，只要隱患存在，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也就成為必然。多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。多年食品衛(wèi)生工作實(shí)踐證明，一個(gè)單位的食品衛(wèi)生狀況好與差，關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)的食品衛(wèi)生意識強(qiáng)與弱。單位領(lǐng)導(dǎo)除了提高對食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識外，還要教育職工搞好食品衛(wèi)生，要警鐘l 長鳴。l 時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生。廚師的手無時(shí)不在接l 觸食品，手?jǐn)y帶大量細(xì)菌，廚師腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌也會通過手直接污染到食品上，或者通過手污染到食品容器、用具上，再間接污染到食品上。手的衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關(guān)，要養(yǎng)成勤洗手的好習(xí)慣，這對保證餐飲衛(wèi)生具有重要意義。l 正確清洗消毒手的方法是，先在水龍頭下用水濕潤雙手后擦上肥皂或皂液，雙手反復(fù)搓洗，最好用刷子刷指甲，用流水把泡沫沖凈，用75％的酒精擦拭雙手，干手器吹干或自然風(fēng)干。l 在下列情況下必須洗手： (1)、加工直接入口食品前；加工時(shí)間過長時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手； (2)處理食品原料l 后； (3)接觸與食品加工無關(guān)的物品后； (4)上廁所后。l 廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得帶戒指和手表。加工食品時(shí)不得抽煙，更不得面對食品打噴嚏或咳嗽。因口腔內(nèi)可能存在的致病性金黃色葡萄球菌可通過噴嚏或咳嗽污染食品 。l 從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識（ 5分）l 作為一名廚師不僅要有精湛的食品加工技術(shù)，還應(yīng)l 掌握一定的食品衛(wèi)生知識。衛(wèi)生部規(guī)定，廚師必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得培訓(xùn)證后方可上崗，之后每兩年還要接受一次復(fù)訓(xùn)。各個(gè)崗位的廚師必須掌握崗位衛(wèi)生要求，并自覺執(zhí)行。對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教、育和培訓(xùn)的重要性，已受到國內(nèi)外食品衛(wèi)生界的公認(rèn)，它對保證食品衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，可以起到事半功倍的作用。l 有的餐飲單位對食品衛(wèi)生工作是重視的，一般衛(wèi)生狀況是較好的，但也發(fā)生食物中毒，其原因就是廚師缺乏食 品 衛(wèi) 生知 識 ，沒有抓住 預(yù) 防食物中毒的關(guān) 鍵環(huán)節(jié)。 l 具體做法：l 抽樣檢查 10名從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明，從業(yè)人員少于 100人的至少抽查 lO人，從業(yè)人員不足 10人的全部檢查。同時(shí)詢問與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)
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