現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(完整版)
【正文】 訓(xùn)制度l 餐具用具清洗消毒制度l 為保證洗刷效果，應(yīng)使用流動(dòng)水。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示。l 化學(xué)方法：l 因化學(xué)方法的使用較為復(fù)雜，不易掌握，只有在無(wú)l 法進(jìn)行熱力消毒時(shí)方可使用。消毒液使用一段時(shí)間后，有效氯被消耗，應(yīng)隨時(shí)更換消毒液。 ⑥ 消毒劑質(zhì)量不過(guò)關(guān)，有效氯含量低。因此，要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告自己患有的可能污染食品的疾病。 l 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣（ 5分）l 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣和意識(shí)l 對(duì)一種不符合衛(wèi)生要求的操作，加工人員往往以過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行這樣的不當(dāng)操作。l 正確清洗消毒手的方法是，先在水龍頭下用水濕潤(rùn)雙手后擦上肥皂或皂液，雙手反復(fù)搓洗，最好用刷子刷指甲，用流水把泡沫沖凈，用75％的酒精擦拭雙手，干手器吹干或自然風(fēng)干。各個(gè)崗位的廚師必須掌握崗位衛(wèi)生要求，并自覺(jué)執(zhí)行。l 依據(jù)： 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法第十九條規(guī)定l 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門(mén)參加。抽樣檢查5種食品或原料提供者有元有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。冷凍溫度超過(guò)一 l℃ 冰箱、冰柜內(nèi)有否生、熟食品交叉混放情況。l 加工后的原料、半成品和成品存放存在交叉污染（ 10分）l l 食物沒(méi)有燒熟燒透，中心溫度是小于 70~C（ 5分）l 具體做法：測(cè)定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到 70~C。l 西餐中的牛排、煎雞蛋等品種，因風(fēng)味的要求往往l 不能熱透，使得肉內(nèi)部帶有血紅色，這些品種具有一定危險(xiǎn)性，必須盡量保證加熱至八成熟以上，用于煎雞蛋的生雞蛋必須經(jīng)過(guò)清洗消毒。一旦加熱后的食物中有耐熱的細(xì)菌芽胞殘存或通過(guò)容器使食物再次受到污染 l 細(xì)菌在這個(gè)過(guò)程中將大量生長(zhǎng)繁殖，使食品變質(zhì)甚至引起食物中毒。C （ 5分）l 餐飲具及消毒（ 15分）l 餐飲具未清洗、消毒（ 10分）l 具體做法： 抽 樣檢查 己消毒的餐 飲 具 進(jìn) 行感官 檢查 ，是否達(dá)到《食 飲 具消毒 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn)》感官指 標(biāo) 的要求。 l 出售感官異常或變質(zhì)食物。扁豆中毒是最常見(jiàn)的一種有毒植物中毒，此類中毒一般集中在職工食堂。若加熱不徹底細(xì)菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。 （十一）含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的； l （九）超過(guò)保質(zhì)期限的； l （七）摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的； l l （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品； l （三）含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的； l （一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的； l l 廢棄物盛放容器不密閉，外觀不潔（ 2分）l 未按規(guī)定處理廢棄油脂（ 5分）l 《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》l 第四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)及時(shí)收集并使用專門(mén)標(biāo)有 “廢棄油脂專用 ”字樣的密閉容器盛放，安排專人負(fù)責(zé)管理；排放含油脂廢水的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的方式使用標(biāo)有 “廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。l 食品庫(kù)房?jī)?nèi)是否存放有毒有害的物品 (如殺蟲(chóng)劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì) )。l 三、采購(gòu)各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向l 供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單l “ 索證 ” 時(shí)應(yīng)注意以下 3個(gè)問(wèn)題：l (1)看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效，l 有無(wú)偽造、涂改等破綻；l (2)看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批l 號(hào)或生產(chǎn)日期是否一致；l (3)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不l 符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購(gòu)或者向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。l 有的餐飲單位對(duì)食品衛(wèi)生工作是重視的，一般衛(wèi)生狀況是較好的，但也發(fā)生食物中毒，其原因就是廚師缺乏食 品 衛(wèi) 生知 識(shí) ，沒(méi)有抓住 預(yù) 防食物中毒的關(guān) 鍵環(huán)節(jié)。l 廚師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。 l 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定， “ 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者 )，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作 ” 。如宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度；監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告；制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作?，F(xiàn)消毒液濃度可用試紙法粗略測(cè)試，半分鐘即可出結(jié)果，低于規(guī)定的有效濃度應(yīng)立即更換。這是一種最常用的化學(xué)消毒劑。l (3)干熱消毒。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行。l 冷菜加工完畢應(yīng)立即食用距食用時(shí)間越短越好，不給細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的時(shí)間。l 加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放
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