現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)-文庫(kù)吧資料
2025-01-09 02:39本頁面
【正文】 發(fā)生集體性食物中毒l 具體做法：上一次與本次監(jiān)督檢查期間有無發(fā)生食物中毒的記錄。同時(shí)詢問與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)。l 有的餐飲單位對(duì)食品衛(wèi)生工作是重視的，一般衛(wèi)生狀況是較好的，但也發(fā)生食物中毒，其原因就是廚師缺乏食 品 衛(wèi) 生知 識(shí) ，沒有抓住 預(yù) 防食物中毒的關(guān) 鍵環(huán)節(jié)。各個(gè)崗位的廚師必須掌握崗位衛(wèi)生要求，并自覺執(zhí)行。l 從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)（ 5分）l 作為一名廚師不僅要有精湛的食品加工技術(shù)，還應(yīng)l 掌握一定的食品衛(wèi)生知識(shí)。加工食品時(shí)不得抽煙，更不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。l 廚師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。l 正確清洗消毒手的方法是，先在水龍頭下用水濕潤(rùn)雙手后擦上肥皂或皂液，雙手反復(fù)搓洗，最好用刷子刷指甲，用流水把泡沫沖凈，用75％的酒精擦拭雙手，干手器吹干或自然風(fēng)干。廚師的手無時(shí)不在接l 觸食品，手?jǐn)y帶大量細(xì)菌，廚師腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌也會(huì)通過手直接污染到食品上，或者通過手污染到食品容器、用具上，再間接污染到食品上。單位領(lǐng)導(dǎo)除了提高對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)外，還要教育職工搞好食品衛(wèi)生，要警鐘l 長(zhǎng)鳴。多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。 l 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣（ 5分）l 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣和意識(shí)l 對(duì)一種不符合衛(wèi)生要求的操作，加工人員往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行這樣的不當(dāng)操作。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應(yīng)及時(shí)治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)原工作。l 當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。 l 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定， “ 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者 )，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作 ” 。因此，要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告自己患有的可能污染食品的疾病。餐飲加工、服務(wù)人員每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查，持健康證上崗。l 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。?5分）l 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定l 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。如宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度；監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告；制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。 ⑥ 消毒劑質(zhì)量不過關(guān)，有效氯含量低。露出液面的部分將得不到消毒，必須將消毒物品浸泡在消毒液里。作用時(shí)間必須保持 5分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來?，F(xiàn)消毒液濃度可用試紙法粗略測(cè)試，半分鐘即可出結(jié)果，低于規(guī)定的有效濃度應(yīng)立即更換。消毒液使用一段時(shí)間后，有效氯被消耗，應(yīng)隨時(shí)更換消毒液?，F(xiàn)在一些飯店l 由衛(wèi)生專業(yè)人員量出消毒池 (桶 )的容積，再計(jì)算出消毒劑用量，分別標(biāo)出固定的標(biāo)記，既保證了有效氯濃度，也方便了使用者。按有關(guān)規(guī)定，消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在 250mg／ L以上，消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在 100mg／ L。這是一種最常用的化學(xué)消毒劑。l 化學(xué)方法：l 因化學(xué)方法的使用較為復(fù)雜，不易掌握，只有在無l 法進(jìn)行熱力消毒時(shí)方可使用。洗碗機(jī)除熱力消毒外，還具有機(jī)械沖刷作用，有的洗碗機(jī)還使用一定量的消毒劑，洗刷消毒效果是可靠的。一l 般控制溫度為 120C，作用 15分鐘～ 20分鐘。l (3)干熱消毒。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示。l (2)蒸氣消毒。消毒方法很多，主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類l 1．物理方法l (1)煮沸消毒。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進(jìn)行。l 燒烤制作管理制度l 在初加工間進(jìn)行初加工l 進(jìn)出口l 嚴(yán)格制作流程l （三個(gè)制作區(qū)域或?qū)ｉg）l 從業(yè)人員健康檢查制度與 從業(yè)人員 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度l 餐具用具清洗消毒制度l 為保證洗刷效果，應(yīng)使用流動(dòng)水。裱花之前所用的各種工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消 毒 .成品必 須冷藏保存。l 裱化制作管理制度l 裱花蛋糕富含奶制品，又是手工制作，容易被細(xì)菌污染，細(xì)菌易生長(zhǎng)繁殖，加工應(yīng)在專室內(nèi)進(jìn)行。l 冷菜加工完畢應(yīng)立即食用距食用時(shí)間越短越好，不給細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的時(shí)間。 l 切拼過程嚴(yán)防污染防污染的辦法就是切拼前進(jìn)行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、臺(tái)面等。當(dāng)斷電或冰箱出現(xiàn)故障時(shí)，對(duì)內(nèi)存的食品必須采取特殊處理措施。l 各種圍邊菜的加工要求與涼拌菜相同。l 加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷菜間專用的消毒過的盆或盤內(nèi)。因散裝熟肉污染機(jī)會(huì)多，應(yīng)當(dāng)天進(jìn)貨，當(dāng)天食用，隔夜的熟肉應(yīng)重新加后再食用。切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品易腐敗變質(zhì)。水果、蔬菜必須在冷菜間外摘洗干凈，再進(jìn)冷菜間消毒后放入冰箱或直接切配。糕點(diǎn)使用色
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