[應(yīng)用文書]餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級管理評分標(biāo)準(zhǔn)-文庫吧資料
2024-09-03 14:28本頁面
【正文】 衛(wèi)生要求（95分）冷葷間（35分）冷葷間面積要求不符合《規(guī)范》要求（5分）冷葷間面積要求不符合《餐飲業(yè)與集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，扣5分。原料與半成品混放扣5分。（※）交叉污染 （20分）原料、半成品、成品存放存在交叉污染（10分）冷藏設(shè)施內(nèi)及其他食品存放場所將原料或半成品與成品進(jìn)行混放，存在交叉污染。加熱要求需要熟制加工的食物未燒熟煮透，中心溫度不足70℃食品未燒熟煮透，中心溫度未達(dá)到70℃。保存要求 （10分）烹調(diào)后至食用前存放超過2 小時的食品，未存放在10℃ 以下或60℃以上烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食品未存放在10℃以下或60℃以上，扣10分。無需粗加工的此項合理缺項冷藏儲存（5分）無冷藏冷凍設(shè)施或不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)冷藏冷凍設(shè)施與餐飲規(guī)模不相適應(yīng)，設(shè)施不夠扣3分；冷藏溫度應(yīng)低于10 ℃ ，冷凍溫度應(yīng)低于零下10 ℃，一項不達(dá)標(biāo)扣5分。加工過程一般衛(wèi)生要求（40分）食品 及原料使用使用腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、回收后的食品（輔料）及其它禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食 品及原料使用腐敗變質(zhì)及其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及其原料。廢棄物存放（3分）無垃圾存放設(shè)施，廢棄物存放容器未密閉、外觀污損無相應(yīng)的存放垃圾和廢棄物排放的設(shè)施；廢棄物盛放容器不密閉，外觀污穢不潔，一項扣3分。更衣、盥洗 及通風(fēng)設(shè)施（6分）無更衣、盥洗、通風(fēng)設(shè)施或設(shè)施不全及設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)無更衣、盥洗、通風(fēng)設(shè)施一項扣2分；設(shè)施不全或不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)一項扣2分 。三防（6分）無齊全有效的“三防”設(shè)施，有鼠害、蟲害等防塵、防鼠、防蟲害等設(shè)施使用不當(dāng)或不完備，有鼠害、蟲害等，一項扣2分 。一處扣2分。（※） 標(biāo)識（10分）預(yù)包裝的送餐食品外包裝標(biāo)識未按規(guī)定標(biāo)注（5分）預(yù)包裝的送餐食品外包裝標(biāo)識未標(biāo)注生產(chǎn)單位名稱、地址、生產(chǎn)日期和進(jìn)食時 限等內(nèi)容，扣5分。儲存（15 分）食品與非食品混放；食品存放未隔墻離地、分類分架；退貨食品無標(biāo)志；未按 標(biāo)識所要求的條件存放（5分）庫房不專用；食品存放未隔墻離地、分類分架；退貨食品無標(biāo)志；食品未按照 標(biāo)識或規(guī)定所要求的條件存放。（※）食品及原料、食品添加劑未按規(guī)定索證；無驗收制度，未建立臺帳（10分）食品無購貨憑證或未按規(guī)定索證，一件扣2分，此項扣分不超過6分，扣完為止；無驗收制度或未建立臺帳一項扣2分。A級關(guān)鍵項，扣分不評A級學(xué)生食堂每餐最大允許供應(yīng)量與其加工面積不相適應(yīng)；小于50m2供應(yīng)學(xué)生餐加工面積小于50m2 ；實際供應(yīng)量超出限定供應(yīng)量（加工總面積每50m2供應(yīng)量為100人，每增加100人面積增加小于25m2）。面積（10
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