某餐飲業(yè)經(jīng)常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分-文庫吧資料
2025-02-12 09:57本頁面
【正文】 ， 干手器吹干或自然風(fēng)干 。 廚師的手無時不在接 ? 觸食品 ， 手?jǐn)y帶大量細(xì)菌 ， 廚師腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌也會通過手直接污染到食品上 ， 或者通過手污染到食品容器 、 用具上 ， 再間接污染到食品上 。 單位領(lǐng)導(dǎo)除了提高對食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識外 ， 還要教育職工搞好食品衛(wèi)生 ， 要警鐘 ? 長鳴 。 多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們 ， 麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根 。 ? 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣 （ 5分 ） ? 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣和意識 ? 對一種不符合衛(wèi)生要求的操作 ， 加工人員往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口 ， 繼續(xù)進(jìn)行這樣的不當(dāng)操作 。 這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性 ， 應(yīng)及時治療 ， 直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)原工作 。 ? 當(dāng)觀察到下列癥狀時 ， 應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施 。 ? 《 食品衛(wèi)生法 》 規(guī)定 ， “ 凡患有痢疾 、 傷寒 、 病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者 )， 活動性肺結(jié)核 ， 化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的 ， 不得參加接觸直接入口食品的工作 ” 。因此 ， 要隨時進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察 ， 及時發(fā)現(xiàn)并報告自己患有的可能污染食品的疾病 。 餐飲加工 、 服務(wù)人員每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查 ，持健康證上崗 。 ? 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。?5分） ? 中華人民共和國 食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定 ? 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 如宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度；監(jiān)督 、 檢查在本單位的執(zhí)行情況 ， 定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作 ， 培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查 ， 并作好善后處理工作 。 ⑥ 消毒劑質(zhì)量不過關(guān) ， 有效氯含量低 。 露出液面的部分將得不到消毒 ， 必須將消毒物品浸泡在消毒液里 。作用時間必須保持 5分鐘以上 ， 不能僅在消毒液里過一下就取出來 。 現(xiàn)消毒液濃度可用試紙法粗略測試 ， 半分鐘即可出結(jié)果 ，低于規(guī)定的有效濃度應(yīng)立即更換 。消毒液使用一段時間后 ， 有效氯被消耗 ， 應(yīng)隨時更換消毒液 。 現(xiàn)在一些飯店 ? 由衛(wèi)生專業(yè)人員量出消毒池 (桶 )的容積 ， 再計算出消毒劑用量 ， 分別標(biāo)出固定的標(biāo)記 ， 既保證了有效氯濃度 ， 也方便了使用者 。 按有關(guān)規(guī)定 ， 消毒餐具 、 容器 、 用具等物品時 ， 有效氯濃度應(yīng)保持在 250mg／ L以上 ， 消毒蔬菜 、 水果時 ， 有效氯濃度應(yīng)保持在 100mg／ L。 這是一種最常用的化學(xué)消毒劑 。 ? 化學(xué)方法： ? 因化學(xué)方法的使用較為復(fù)雜 ， 不易掌握 ， 只有在無 ? 法進(jìn)行熱力消毒時方可使用 。 洗碗機(jī)除熱力消毒外 ，還具有機(jī)械沖刷作用 ， 有的洗碗機(jī)還使用一定量的消毒劑 ， 洗刷消毒效果是可靠的 。 一 ? 般控制溫度為 120C， 作用 15分鐘～ 20分鐘 。 ? (3)干熱消毒 。 蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示 。 ? (2)蒸氣消毒 。 消毒方法很多 ， 主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類 ? 1． 物理方法 ? (1)煮沸消毒 。 洗刷帶油污的物品 ， 必須加入洗滌劑 ， 并與無油污的物品分開進(jìn)行 。 ? ? 燒烤制作管理制度 ? 在初加工間進(jìn)行初加工 ? 進(jìn)出口 ? 嚴(yán)格制作流程 ? （ 三個制作區(qū)域或?qū)ｉg ） ? 從業(yè)人員健康檢查制度與 從業(yè)人員 衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 ? 餐具用具清洗消毒制度 ? 為保證洗刷效果 ， 應(yīng)使用流動水 。 室內(nèi)應(yīng)裝有空調(diào) 、 紫外線燈 、 洗手池 、消毒池 、 冷藏柜 。 若為宴會必須提前制作冷菜時 ，應(yīng)把切拼好的冷菜放入冰箱保存 ， 注意冷盤不能重疊堆放 ， 以防盤底污染下面的食品 。 若切拼時間長 ， 加工量大 ， 應(yīng)隔一段時間隨時對手 、 刀 、 砧板等進(jìn)行消毒 。 冰箱也不是保險箱 ， 熟食 冷藏時間不應(yīng)超過 2天 。 ? 冰箱應(yīng)定期清掃除霜 ， 定期測量溫度 ， 使其保持清潔和良好的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài) ， 切實(shí)達(dá)到冷藏的溫度 ， 一般為5’ C左右 。 ? 海蜇必須用凈水反復(fù)沖洗后進(jìn)冷菜間 ， 食用前用開水燙 、 加食醋調(diào)拌處理 。 定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用 。 外購的熟肉制品 ， 應(yīng)及時冷藏 。 ? 加熱后用于制作冷菜的熟食品應(yīng)放在冷菜間內(nèi)冷卻涼透 ， 然后放入冰箱冷藏 。 ?涼菜制作管理制度 ? 嚴(yán)格執(zhí)行五專原則 ? 肉 、 禽 、 水產(chǎn) 、 蛋等動物性食品的粗加工 、 熱加工必須在冷菜間外進(jìn)行 。 有的面點(diǎn)師在使用食品添加劑時往往僅憑自己的經(jīng)驗來估計使用量 ， 這是不科學(xué)的 ， 必須有嚴(yán)格的計算和稱量 。 ? 制作西點(diǎn)常使用一些色素 ， 使用時必須嚴(yán)格執(zhí)行 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 。 常用原料有面粉 、 糖 、 油脂 、蛋品 、 奶品 、 餡類食品 、 蜜餞等 ， 這些原料必須新鮮 、無蟲 、 無異物 、 無霉變 、 無酸敗 。據(jù)某市統(tǒng)計，因烹調(diào)加工不當(dāng)引起的食物中毒起數(shù)占 28％，人數(shù)占 33％，說明烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求非常重要。 ? 烹調(diào)加工管理制度 ? 制定該制度的重要性：過去一般認(rèn)為烹調(diào)加工是熱加工，存在問題較少，其實(shí)不然，這也是一個發(fā)生食物中毒的重要環(huán)節(jié)。 食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識上給予警示性標(biāo)示。 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 ? 食品添加劑使用與
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