某餐飲業(yè)經(jīng)常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分-資料下載頁
2025-02-08 09:57本頁面
【正文】 不潔或脫落（ 2分） ? 加工用的設(shè)備和工具不潔 （ 5分 ） ? 附有油漬和食物殘渣等 ? 洗手消毒設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常 （ 2分 ） ? 一般要求（ 30分） ? 利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品 （ 關(guān)鍵項 ） ? 第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： ? （一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的； ? （二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的； ? （三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的； ? （四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； ? ? （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； ? （六）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的； ? （七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； ? （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當作食品的； ? （九）超過保質(zhì)期限的； ? （十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的； ? （十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的； ? （十二）其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。 ? 粗加工過程中將動物性與植物性食品未分開（ 5分 ） ? 混洗混放造成相互污染 。 ? 加工后的原料 、 半成品和成品存放存在交叉污染 （ 10分 ） ? ? 食物沒有燒熟燒透 ， 中心溫度是小于 70~C（ 5分 ） ? 具體做法：測定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達到 70~C。 ? 從食品衛(wèi)生學(xué)角度講加熱就是對食品進行一次消毒滅菌 。 若加熱不徹底細菌將殘留在食物內(nèi)部 ， 極易造成食物中毒或其他食源性疾病 。 一般認為食品的中心溫度應(yīng)達到 70℃ 以上 ， 可用探針式溫度計測量 。 在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時 ， 應(yīng)特別留意加熱程度 ， 防止里生外熟 。 家禽的內(nèi)腔常帶有致病菌 ，加熱不透是很危險的 。 加熱不徹底常見于集體食堂和集體進餐的宴會 。 當加工量過大 ， 超過烹調(diào)加工設(shè)備的承受能力或客人急等用餐時 ， 往往忽視加熱徹底 。 ? 西餐中的牛排 、 煎雞蛋等品種 ， 因風味的要求往往 ? 不能熱透 ， 使得肉內(nèi)部帶有血紅色 ， 這些品種具有一定危險性 ， 必須盡量保證加熱至八成熟以上 ， 用于煎雞蛋的生雞蛋必須經(jīng)過清洗消毒 。 ? 扁豆 、 豆?jié){等植物性食品 ， 含有天然毒素 ， 需要經(jīng)高溫加熱才能被破壞 ， 若加熱不徹底同樣會引起食物中毒 。 扁豆中毒是最常見的一種有毒植物中毒 ， 此類中毒一般集中在職工食堂 。 預(yù)防扁豆中毒的方法非常簡單 ， 只要徹底加熱 ， 便能破壞所含的毒素 ， 因此 ，加工時一定要把扁豆煮熟燜透 ， 使外觀失去原有的生綠色和豆腥味 。 扁豆加熱不透可引起食物中毒 。 ? 烹調(diào)后至食用前存放時間超過 2小時的食物，存放條件不當（ 5分） ? 在自助餐廳 ， 熱食品需要保溫 ， 粵菜 、 潮州菜中的 ? 鹵水汁和西餐中的沙司也需要保溫 。 不管采用水浴保溫 ， 還是明火加熱保溫 ， 必須把食品的溫度保持在 60 C以上 ， 保溫溫度低于這個溫度 ， 則可能加速細菌的生長繁殖 ， 增加食品的危險性 。 在職工食堂或為集體送餐的餐飲單位 ， 往往把熱菜盛裝在大桶或大盆內(nèi) ， 這些大容器散熱較慢 ， 降溫的時間較長 ， 延長了食物在適合于細菌繁殖的溫度范圍內(nèi)的存放時間 。 一旦加熱后的食物中有耐熱的細菌芽胞殘存或通過容器使食物再次受到污染 ? 細菌在這個過程中將大量生長繁殖 ， 使食品變質(zhì)甚至引起食物中毒 。 因此熱食品貯存應(yīng)盡量避免使用過大容器 。 ? 出售感官異常或變質(zhì)食物。 （關(guān)鍵項） ? ? 隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加熱（ 5分） ? 專間特殊要求 （ 涼菜 、 裱花蛋糕 、 和生食食品 ） （ 每間 20分 ， 共 60分 ） ? 五專不符合要求 （ 10分 ） ? 專人加工 :固定廚師專門加工冷菜 . ? 專室制作 :專為加工冷菜用的加工問，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品。專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜窗口。應(yīng)裝有空調(diào)，把室溫控制在 25 C以下。 ? 專用加工工具 : ? 冷菜間內(nèi)備齊專用的刀 、 砧板 、 盆 、 盤 、 抹布 、 墩等工具 ， 嚴禁與其他部位的工具混用 . ? 專用消毒設(shè)備 : ? 冷菜間內(nèi)設(shè)有供工具 、 容器 、 手 、 水果 、 蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備 ， 隨時進行洗刷消毒； ? 專用冷藏設(shè)備 : ? 冷菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜及所用的原料 。 ? 保證切拼前的食品不被污染 ? ? 消毒措施不落實 （ 5分 ） ? 加工間 溫 度大 于 25176。C （ 5分 ） ? 餐飲具及消毒 （ 15分 ） ? 餐飲具未清洗 、 消毒 （ 10分 ） ? 具體做法： 抽樣檢查己消毒的餐飲具進行感官檢查 ，是否達到 《 食飲具消毒衛(wèi)生標準 》 感官指標的要求 。 ? 保潔不符合要求 （ 5分 ） 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1