某餐飲業(yè)經(jīng)常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分-資料下載頁
2025-02-08 09:57本頁面
【正文】 不潔或脫落（ 2分） ? 加工用的設(shè)備和工具不潔 （ 5分 ） ? 附有油漬和食物殘?jiān)? ? 洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常 （ 2分 ） ? 一般要求（ 30分） ? 利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品 （ 關(guān)鍵項(xiàng) ） ? 第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： ? （一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的； ? （二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的； ? （三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的； ? （四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； ? ? （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品； ? （六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的； ? （七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； ? （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的； ? （九）超過保質(zhì)期限的； ? （十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的； ? （十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的； ? （十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。 ? 粗加工過程中將動(dòng)物性與植物性食品未分開（ 5分 ） ? 混洗混放造成相互污染 。 ? 加工后的原料 、 半成品和成品存放存在交叉污染 （ 10分 ） ? ? 食物沒有燒熟燒透 ， 中心溫度是小于 70~C（ 5分 ） ? 具體做法：測定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到 70~C。 ? 從食品衛(wèi)生學(xué)角度講加熱就是對(duì)食品進(jìn)行一次消毒滅菌 。 若加熱不徹底細(xì)菌將殘留在食物內(nèi)部 ， 極易造成食物中毒或其他食源性疾病 。 一般認(rèn)為食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃ 以上 ， 可用探針式溫度計(jì)測量 。 在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時(shí) ， 應(yīng)特別留意加熱程度 ， 防止里生外熟 。 家禽的內(nèi)腔常帶有致病菌 ，加熱不透是很危險(xiǎn)的 。 加熱不徹底常見于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會(huì) 。 當(dāng)加工量過大 ， 超過烹調(diào)加工設(shè)備的承受能力或客人急等用餐時(shí) ， 往往忽視加熱徹底 。 ? 西餐中的牛排 、 煎雞蛋等品種 ， 因風(fēng)味的要求往往 ? 不能熱透 ， 使得肉內(nèi)部帶有血紅色 ， 這些品種具有一定危險(xiǎn)性 ， 必須盡量保證加熱至八成熟以上 ， 用于煎雞蛋的生雞蛋必須經(jīng)過清洗消毒 。 ? 扁豆 、 豆?jié){等植物性食品 ， 含有天然毒素 ， 需要經(jīng)高溫加熱才能被破壞 ， 若加熱不徹底同樣會(huì)引起食物中毒 。 扁豆中毒是最常見的一種有毒植物中毒 ， 此類中毒一般集中在職工食堂 。 預(yù)防扁豆中毒的方法非常簡單 ， 只要徹底加熱 ， 便能破壞所含的毒素 ， 因此 ，加工時(shí)一定要把扁豆煮熟燜透 ， 使外觀失去原有的生綠色和豆腥味 。 扁豆加熱不透可引起食物中毒 。 ? 烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過 2小時(shí)的食物，存放條件不當(dāng)（ 5分） ? 在自助餐廳 ， 熱食品需要保溫 ， 粵菜 、 潮州菜中的 ? 鹵水汁和西餐中的沙司也需要保溫 。 不管采用水浴保溫 ， 還是明火加熱保溫 ， 必須把食品的溫度保持在 60 C以上 ， 保溫溫度低于這個(gè)溫度 ， 則可能加速細(xì)菌的生長繁殖 ， 增加食品的危險(xiǎn)性 。 在職工食堂或?yàn)榧w送餐的餐飲單位 ， 往往把熱菜盛裝在大桶或大盆內(nèi) ， 這些大容器散熱較慢 ， 降溫的時(shí)間較長 ， 延長了食物在適合于細(xì)菌繁殖的溫度范圍內(nèi)的存放時(shí)間 。 一旦加熱后的食物中有耐熱的細(xì)菌芽胞殘存或通過容器使食物再次受到污染 ? 細(xì)菌在這個(gè)過程中將大量生長繁殖 ， 使食品變質(zhì)甚至引起食物中毒 。 因此熱食品貯存應(yīng)盡量避免使用過大容器 。 ? 出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物。 （關(guān)鍵項(xiàng)） ? ? 隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加熱（ 5分） ? 專間特殊要求 （ 涼菜 、 裱花蛋糕 、 和生食食品 ） （ 每間 20分 ， 共 60分 ） ? 五專不符合要求 （ 10分 ） ? 專人加工 :固定廚師專門加工冷菜 . ? 專室制作 :專為加工冷菜用的加工問，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品。專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜窗口。應(yīng)裝有空調(diào)，把室溫控制在 25 C以下。 ? 專用加工工具 : ? 冷菜間內(nèi)備齊專用的刀 、 砧板 、 盆 、 盤 、 抹布 、 墩等工具 ， 嚴(yán)禁與其他部位的工具混用 . ? 專用消毒設(shè)備 : ? 冷菜間內(nèi)設(shè)有供工具 、 容器 、 手 、 水果 、 蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備 ， 隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒； ? 專用冷藏設(shè)備 : ? 冷菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜及所用的原料 。 ? 保證切拼前的食品不被污染 ? ? 消毒措施不落實(shí) （ 5分 ） ? 加工間 溫 度大 于 25176。C （ 5分 ） ? 餐飲具及消毒 （ 15分 ） ? 餐飲具未清洗 、 消毒 （ 10分 ） ? 具體做法： 抽樣檢查己消毒的餐飲具進(jìn)行感官檢查 ，是否達(dá)到 《 食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 感官指標(biāo)的要求 。 ? 保潔不符合要求 （ 5分 ） 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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