現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(存儲(chǔ)版)
【正文】 備和工具不潔（ 5分）l 附有油漬和食物殘?jiān)萳 洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常（ 2分）l 一般要求（ 30分）l 利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品（關(guān)鍵項(xiàng)）l 第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品： l （二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的； l （四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品； l （六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的； l （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的； l （十）為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專(zhuān)門(mén)規(guī)定禁止出售的； l （十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。加熱不徹底常見(jiàn)于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會(huì)。不管采用水浴保溫，還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在 60 C以上，保溫溫度低于這個(gè)溫度，則可能加速細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，增加食品的危險(xiǎn)性。 l 專(zhuān)用加工工具 :l 冷菜間內(nèi)備齊專(zhuān)用的刀、砧板、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用 .l 專(zhuān)用消毒設(shè)備 :l 冷菜間內(nèi)設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒；l 專(zhuān)用冷藏設(shè)備 :l 冷菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專(zhuān)供存放冷菜及所用的原料。專(zhuān)室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜窗口。扁豆加熱不透可引起食物中毒。在加工大塊肉類(lèi)尤其是帶骨肉或整只家禽時(shí)，應(yīng)特別留意加熱程度，防止里生外熟。 l l 第六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位。有否超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或食品原料。這種方法簡(jiǎn)單易行。同時(shí)詢(xún)問(wèn)與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)。加工食品時(shí)不得抽煙，更不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。單位領(lǐng)導(dǎo)除了提高對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)外，還要教育職工搞好食品衛(wèi)生，要警鐘l 長(zhǎng)鳴。l 當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。l 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。?5分）l 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定l 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。作用時(shí)間必須保持 5分鐘以上，不能僅在消毒液里過(guò)一下就取出來(lái)。按有關(guān)規(guī)定，消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在 250mg／ L以上，消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在 100mg／ L。一l 般控制溫度為 120C，作用 15分鐘～ 20分鐘。消毒方法很多，主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類(lèi)l 1．物理方法l (1)煮沸消毒。l 裱化制作管理制度l 裱花蛋糕富含奶制品，又是手工制作，容易被細(xì)菌污染，細(xì)菌易生長(zhǎng)繁殖，加工應(yīng)在專(zhuān)室內(nèi)進(jìn)行。l 各種圍邊菜的加工要求與涼拌菜相同。水果、蔬菜必須在冷菜間外摘洗干凈，再進(jìn)冷菜間消毒后放入冰箱或直接切配。l 制定該制度的主要內(nèi)容：l 最小使用面積不得小于 8平方米l 培訓(xùn)教材l 原料要新鮮l 徹底加熱l 生熟分開(kāi)l 熱菜儲(chǔ)存溫度要適合l 剩飯菜處理l 警惕非食品原料引起的食物中毒 l 面食制作管理制度l 首先要確保原料衛(wèi)生。直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。 l 對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五百元以上一萬(wàn)元以下的罰款。l 依據(jù)：福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法第十四條規(guī)定：l 衛(wèi)生許可證的有限期為兩年，每年復(fù)核一次。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。l 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng) 的食品 時(shí)應(yīng) 及 時(shí)處 理 ，處理前必須與正常食品分開(kāi)，存放并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)食用。l 使用食品添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生部 2023年 3月頒布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》中的規(guī)定： 第十七條 食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。 食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。l 制作西點(diǎn)常使用一些色素，使用時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。外購(gòu)的熟肉制品，應(yīng)及時(shí)冷藏。 冰箱也不是保 險(xiǎn) 箱， 熟食 冷藏 時(shí)間 不 應(yīng) 超 過(guò) 2天。 l 把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到l 100 C作用 10分鐘以上。使用洗碗機(jī)消毒一般水溫應(yīng)控制在 85℃ 以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在 40秒以上。 ② 配好的消毒液使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 ⑤ 消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使餐飲具、蔬菜帶有異味。但健康證只能證明體檢時(shí)的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。單位領(lǐng)導(dǎo)不能強(qiáng)調(diào)工作需要而要求有上述癥狀的人員堅(jiān)持工作。手的衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關(guān)，要養(yǎng)成勤洗手的好習(xí)慣，這對(duì)保證餐飲衛(wèi)生具
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