現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評分標(biāo)準(zhǔn)(已修改)
2025-01-13 02:39 本頁面
【正文】 餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分 l衛(wèi)生許可證l 期限l 范圍l 真?zhèn)蝜 期限：l 審查內(nèi)容：l 監(jiān)督檢查被監(jiān)督的餐飲業(yè)所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效期限內(nèi)。l 依據(jù)：福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法第十四條規(guī)定：l 衛(wèi)生許可證的有限期為兩年，每年復(fù)核一次。l 范圍：l 審查內(nèi)容：l 核準(zhǔn)被監(jiān)督的餐飲業(yè)的經(jīng)營項(xiàng)目是否與許可的項(xiàng)目相符。l 依據(jù)： 福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理規(guī)范l 飲食業(yè)：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、藥膳、外送盒飯l 營養(yǎng)餐、風(fēng)味小吃、面食小吃l 真?zhèn)危簂 審查內(nèi)容：l 監(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為 l 中華人民共和國 食品衛(wèi)生法二十七條規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證l 具體做法：衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營場所的明顯處，亮證經(jīng)營。l 違反上述要求的不予進(jìn)行等級評定，按照《食品衛(wèi)生法》第四十條之規(guī)定，對違法者給予行政處罰。l 依據(jù)：中華人民共和國食品衛(wèi)生法l 第四十條 違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上三萬元以下的罰款。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬元以下的罰款。l衛(wèi)生管理（ 30分）l 制度（ 5分）l 人員（ 5分）l 體檢培訓(xùn)（ 20分）l 食物中毒（ 5分）l 制度l 審查內(nèi)容：衛(wèi)生管理制度不落實(shí)l 原料索證制度l 庫房管理制度l 食品添加劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽 )l 粗加工管理制度l 烹調(diào)加工管理制度l 面食制作管理制度l 涼菜制作管理制度l 配餐管理制度l 裱化制作管理制度l 燒烤制作管理制度l 從業(yè)人員健康檢查制度l 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度l 餐具用具清洗消毒制度l 衛(wèi)生檢查制度l 餐廳衛(wèi)生管理制度l 原料索證制度l 依據(jù)：中華人民共和國食品衛(wèi)生法l 第二十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。l 補(bǔ)充：一般檢驗(yàn)合格證應(yīng)由省級以上衛(wèi)生行政部門確定的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具方為有效，進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證書；畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。l 采購食品時應(yīng)向供貨商索取該食品的有效衛(wèi)生許可證。l 食品添加劑應(yīng)有省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。l 庫房管理制度 根據(jù)餐飲單位的不同規(guī)模，庫房可分為常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫 冷 庫 (O℃ ～ 10168。C) 和低溫冷 庫 (一般在一 18℃ 以下 )。 l 對入庫的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。l 最好作成標(biāo)牌，掛在食品貨架上，掌握食品進(jìn)出的動態(tài)情況。做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間。l 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn) 經(jīng)營 的食品 時應(yīng) 及 時處 理 ，處理前必須與正常食品分開，存放并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)食用。l 食品應(yīng)分類分架存放，便于拿取。l 常溫庫要注意防鼠、防潮。封閉式庫房和設(shè)在地下室的庫房都應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)裝置，防止食品發(fā)霉和生蟲。l 冷庫內(nèi)要保持清潔，及時除霜，注意不能把冷庫塞l 滿，食品之間應(yīng)有一定空隙，否則將影響冷藏效果。直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。l 食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與 食品相似的有毒有害物品。 l 食品添加劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽)l 采購和使用食品添加劑應(yīng)向供貨方索取有省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的食品添加劑衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)報(bào)告。l 使用食品添加劑時應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生部 2023年 3月頒布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》中的規(guī)定： 第十七條 食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 l 使用食品添加劑時應(yīng)注意說明書及標(biāo)識：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：第十八條 食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識上明確標(biāo)示 “ 食品添加劑 ” 字樣。 食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識上給予警示性標(biāo)示。 l 粗加工管理制度l 培訓(xùn)教材l 在進(jìn)行粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開，因?yàn)閯游镄允称放c植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌是不一樣的，葷素不分將造成互相交叉污染。l 烹調(diào)加工管理制度l 制定該制度的重要性：過去一般認(rèn)為烹調(diào)加工是熱加工，存在問題較少，其實(shí)不然，這也是一個發(fā)生食物中毒的重要環(huán)節(jié)
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