現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)-wenkub.com
2025-01-03 02:39 本頁面
【正文】 l 保證切拼前的食品不被污染l l 消毒措施不落實(shí)（ 5分）l 加工間 溫 度大 于 25176。 （關(guān)鍵項(xiàng)）l l 隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加熱（ 5分） l 專間特殊要求（涼菜、裱花蛋糕、和生食食品）（每間 20分，共 60分）l 五專不符合要求（ 10分）l 專人加工 :固定廚師專門加工冷菜 . l 專室制作 :專為加工冷菜用的加工問，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品。在職工食堂或?yàn)榧w送餐的餐飲單位，往往把熱菜盛裝在大桶或大盆內(nèi)，這些大容器散熱較慢，降溫的時(shí)間較長(zhǎng)，延長(zhǎng)了食物在適合于細(xì)菌繁殖的溫度范圍內(nèi)的存放時(shí)間。預(yù)防扁豆中毒的方法非常簡(jiǎn)單，只要徹底加熱，便能破壞所含的毒素，因此，加工時(shí)一定要把扁豆煮熟燜透，使外觀失去原有的生綠色和豆腥味。當(dāng)加工量過大，超過烹調(diào)加工設(shè)備的承受能力或客人急等用餐時(shí)，往往忽視加熱徹底。一般認(rèn)為食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃ 以上，可用探針式溫度計(jì)測(cè)量。 l 粗加工過程中將動(dòng)物性與植物性食品未分開（5分）l 混洗混放造成相互污染。 l 第五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位收集和排放的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)按月統(tǒng)計(jì)廢棄油脂的種類、數(shù)量和去向以及防止污染的設(shè)施、類型。 l 生熟混放（ 5分）l 具體做法：l 冰箱、冰柜和冷庫等冷藏設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，冷藏設(shè)備設(shè)施有無滴水、結(jié)霜厚度超過 lcm，冷藏的溫度超過 IO~C。l 庫房?jī)?nèi)通風(fēng)設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。抽樣檢查 5種非定型包裝食品或食品原料，感官指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 四、掌握必要的感官檢查方法l 食品的感官檢查，就是通過人的視覺、嗅覺、觸角和味覺直接檢查食品的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀的一種檢查方法。l 建筑與布局 （關(guān)鍵項(xiàng)）l 審查內(nèi)容：擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局l 具體做法：有否未經(jīng)申報(bào)批準(zhǔn)擅自對(duì)衛(wèi)生許可時(shí)已核準(zhǔn)的面積、設(shè)施與布局進(jìn)行改建、擴(kuò)建的行為。 l 具體做法：l 抽樣檢查 10名從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明，從業(yè)人員少于 100人的至少抽查 lO人，從業(yè)人員不足 10人的全部檢查。衛(wèi)生部規(guī)定，廚師必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)證后方可上崗，之后每?jī)赡赀€要接受一次復(fù)訓(xùn)。加工食品時(shí)不得帶戒指和手表。手的衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關(guān)，要養(yǎng)成勤洗手的好習(xí)慣，這對(duì)保證餐飲衛(wèi)生具有重要意義。多年食品衛(wèi)生工作實(shí)踐證明，一個(gè)單位的食品衛(wèi)生狀況好與差，關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)的食品衛(wèi)生意識(shí)強(qiáng)與弱。單位領(lǐng)導(dǎo)不能強(qiáng)調(diào)工作需要而要求有上述癥狀的人員堅(jiān)持工作。需要指出的是，不能等到這些疾病確診以后才調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，因?yàn)檫@些疾病在發(fā)病初期甚至癥狀出現(xiàn)之前已經(jīng)開始排出病原微生物。但健康證只能證明體檢時(shí)的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。 l體檢培訓(xùn)（ 20分）l 從業(yè)人員無有效的體檢培訓(xùn)合格證（ 5分）l 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病（ 5分）l 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣（ 5分）l 從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)（ 5分）l 從業(yè)人員無有效的體檢培訓(xùn)合格證 (5分）l 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定l 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 ⑤ 消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使餐飲具、蔬菜帶有異味。 ③ 消毒作用時(shí)間短。 ② 配好的消毒液使用時(shí)間過長(zhǎng)。使用l 氯制劑消毒時(shí)常出現(xiàn)的問題有： ① 配制濃度不夠。使用洗碗機(jī)消毒一般水溫應(yīng)控制在 85℃ 以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在 40秒以上。通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等。把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到l 100 C作用 10分鐘以上。刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。 l 若為宴會(huì)必須提前制作冷菜時(shí)，應(yīng)把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盤不能重疊堆放，以防盤底污染下面的食品。 冰箱也不是保 險(xiǎn) 箱， 熟食 冷藏 時(shí)間 不 應(yīng) 超 過 2天。l 海蜇必須用凈水反復(fù)沖洗后進(jìn)冷菜間，食用前用開水燙、加食醋調(diào)拌處理。外購的熟肉制品，應(yīng)及時(shí)冷藏。l涼菜制作管理制度l 嚴(yán)格執(zhí)行五專原則l 肉、禽、水產(chǎn)、蛋等動(dòng)物性食品的粗加工、熱加工必須在冷菜間外進(jìn)行。l 制作西點(diǎn)常使用一些色素，使用時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。據(jù)某市統(tǒng)計(jì)，因烹調(diào)加工不當(dāng)引起的食物中毒起數(shù)占 28％，人數(shù)占 33％，說明烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求非常重要。 食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。 l 使用食品添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生部 2023年 3月頒布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》中的規(guī)定： 第十七條 食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。l 冷庫內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜，注意不能把冷庫塞l 滿，食品之間應(yīng)有一定空隙，否則將影響冷藏效果。l 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng) 的食品 時(shí)應(yīng) 及 時(shí)處 理 ，處理前必須與正常食品分開，存放并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)食用。C) 和低溫冷 庫 (一般在一 18℃ 以
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