現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評分標準-免費閱讀
【正文】 應(yīng)裝有空調(diào)，把室溫控制在 25 C以下。l 烹調(diào)后至食用前存放時間超過 2小時的食物，存放條件不當(dāng)（ 5分）l 在自助餐廳，熱食品需要保溫，粵菜、潮州菜中的l 鹵水汁和西餐中的沙司也需要保溫。家禽的內(nèi)腔常帶有致病菌，加熱不透是很危險的。從事廢棄物收購的單位只能將收購的廢棄油脂銷售給廢棄油脂加工單位，不得銷售給其他單位和個人。l 冷藏設(shè)施（ 10分）l 審查內(nèi)容：l 冷藏冷凍設(shè)備不能正常運轉(zhuǎn)（ 5分）l 冷庫又包括高溫 冷 庫 (O℃ ～ 10168。 觀察有無患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加工活動。因口腔內(nèi)可能存在的致病性金黃色葡萄球菌可通過噴嚏或咳嗽污染食品 。l 時刻保持手的清潔衛(wèi)生。 (1)腹瀉；(2)手外傷、燙傷； (3)皮膚濕疹、長疥子；(4)咽喉疼痛； (5)耳、眼、鼻溢液； (6)發(fā)熱； (7)嘔吐。l 有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物，進而污染食品引起的。 ④ 消毒物品露出液面。但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗估計消毒劑用量，不能保證有效氯濃度。l （ 4）洗碗機：l 在一些大型賓館、飯店，常使用洗碗機對餐具等物品進行洗刷消毒。該方法既經(jīng)濟又可靠，消毒時把物l 品全部浸泡在水里，煮沸后保持 2分鐘以上。室內(nèi)應(yīng)裝有空調(diào)、紫外線燈、洗手池、消毒池、冷藏柜。l 冰箱應(yīng)定期清掃除霜，定期測量溫度，使其保持清潔和良好的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，切實達到冷藏的溫度，一般為5’C 左右。l 加熱后用于制作冷菜的熟食品應(yīng)放在冷菜間內(nèi)冷卻涼透，然后放入冰箱冷藏。常用原料有面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等，這些原料必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。l 食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與 食品相似的有毒有害物品。l 最好作成標牌，掛在食品貨架上，掌握食品進出的動態(tài)情況。l衛(wèi)生管理（ 30分）l 制度（ 5分）l 人員（ 5分）l 體檢培訓(xùn)（ 20分）l 食物中毒（ 5分）l 制度l 審查內(nèi)容：衛(wèi)生管理制度不落實l 原料索證制度l 庫房管理制度l 食品添加劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽 )l 粗加工管理制度l 烹調(diào)加工管理制度l 面食制作管理制度l 涼菜制作管理制度l 配餐管理制度l 裱化制作管理制度l 燒烤制作管理制度l 從業(yè)人員健康檢查制度l 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度l 餐具用具清洗消毒制度l 衛(wèi)生檢查制度l 餐廳衛(wèi)生管理制度l 原料索證制度l 依據(jù)：中華人民共和國食品衛(wèi)生法l 第二十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分 l衛(wèi)生許可證l 期限l 范圍l 真?zhèn)蝜 期限：l 審查內(nèi)容：l 監(jiān)督檢查被監(jiān)督的餐飲業(yè)所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效期限內(nèi)。l 補充：一般檢驗合格證應(yīng)由省級以上衛(wèi)生行政部門確定的食品衛(wèi)生檢驗單位出具方為有效，進口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的同批號產(chǎn)品的檢驗合格證書；畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。做到先進先出，盡量縮短貯存時間。 l 食品添加劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽)l 采購和使用食品添加劑應(yīng)向供貨方索取有省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的食品添加劑衛(wèi)生許可證及檢驗報告。因肉餡在攪拌過程中產(chǎn)生機械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出、絞肉機不潔等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品易腐敗變質(zhì)。當(dāng)斷電或冰箱出現(xiàn)故障時，對內(nèi)存的食品必須采取特殊處理措施。裱花之前所用的各種工具、容器及雙手等必須洗凈并進行消 毒 .成品必 須冷藏保存。l (2)蒸氣消毒。洗碗機除熱力消毒外，還具有機械沖刷作用，有的洗碗機還使用一定量的消毒劑，洗刷消毒效果是可靠的?，F(xiàn)在一些飯店l 由衛(wèi)生專業(yè)人員量出消毒池 (桶 )的容積，再計算出消毒劑用量，分別標出固定的標記，既保證了有效氯濃度，也方便了使用者。露出液面的部分將得不到消毒，必須將消毒物品浸泡在消毒液里。餐飲加工、服務(wù)人員每年必須至少進行一次健康檢查，持健康證上崗。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應(yīng)及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)原工作。廚師的手無時不在接l 觸食品，手攜帶大量細菌，廚師腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌也會通過手直接污染到食品上，或者通過手污染到食品容器、用具上，再間接污染到食品上。l 從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識（ 5分）l 作為一名廚師不僅要有精湛的食品加工技術(shù)，還應(yīng)l 掌握一定的食品衛(wèi)生知識。l食物中毒（關(guān)鍵項）l 審查內(nèi)容：發(fā)生集體性食物中毒l 具體做法：上一次與本次監(jiān)督檢查期間有無發(fā)生食物中毒的記錄。l 具體做法：l 抽樣檢查庫房內(nèi) 10種定型包裝食品或食品原料，是否按照食品及其原料采購時的索證制度予以索取檢驗合格證或化驗單，標簽是否符合要求。C) 和低溫冷 庫 (一般在一 18℃ 以下 )。 l 墻壁、墻裙、天花板不潔或脫落（ 2分）l 加工用的設(shè)
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