現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)-wenkub
2023-01-24 02:39:22 本頁(yè)面
【正文】 下 )。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。l 依據(jù)：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法l 第四十條 違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，予以取締，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五百元以上三萬(wàn)元以下的罰款。l 依據(jù)：福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法第十四條規(guī)定：l 衛(wèi)生許可證的有限期為兩年，每年復(fù)核一次。l 范圍：l 審查內(nèi)容：l 核準(zhǔn)被監(jiān)督的餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目是否與許可的項(xiàng)目相符。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五百元以上一萬(wàn)元以下的罰款。l 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨商索取該食品的有效衛(wèi)生許可證。 l 對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。l 食品應(yīng)分類分架存放，便于拿取。直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。 l 粗加工管理制度l 培訓(xùn)教材l 在進(jìn)行粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開，因?yàn)閯?dòng)物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌是不一樣的，葷素不分將造成互相交叉污染。l 制定該制度的主要內(nèi)容：l 最小使用面積不得小于 8平方米l 培訓(xùn)教材l 原料要新鮮l 徹底加熱l 生熟分開l 熱菜儲(chǔ)存溫度要適合l 剩飯菜處理l 警惕非食品原料引起的食物中毒 l 面食制作管理制度l 首先要確保原料衛(wèi)生。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了我國(guó)允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量。水果、蔬菜必須在冷菜間外摘洗干凈，再進(jìn)冷菜間消毒后放入冰箱或直接切配。因散裝熟肉污染機(jī)會(huì)多，應(yīng)當(dāng)天進(jìn)貨，當(dāng)天食用，隔夜的熟肉應(yīng)重新加后再食用。l 各種圍邊菜的加工要求與涼拌菜相同。 l 切拼過(guò)程嚴(yán)防污染防污染的辦法就是切拼前進(jìn)行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、臺(tái)面等。l 裱化制作管理制度l 裱花蛋糕富含奶制品，又是手工制作，容易被細(xì)菌污染，細(xì)菌易生長(zhǎng)繁殖，加工應(yīng)在專室內(nèi)進(jìn)行。l 燒烤制作管理制度l 在初加工間進(jìn)行初加工l 進(jìn)出口l 嚴(yán)格制作流程l （三個(gè)制作區(qū)域或?qū)ｉg）l 從業(yè)人員健康檢查制度與 從業(yè)人員 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度l 餐具用具清洗消毒制度l 為保證洗刷效果，應(yīng)使用流動(dòng)水。消毒方法很多，主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類l 1．物理方法l (1)煮沸消毒。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示。一l 般控制溫度為 120C，作用 15分鐘～ 20分鐘。l 化學(xué)方法：l 因化學(xué)方法的使用較為復(fù)雜，不易掌握，只有在無(wú)l 法進(jìn)行熱力消毒時(shí)方可使用。按有關(guān)規(guī)定，消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在 250mg／ L以上，消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在 100mg／ L。消毒液使用一段時(shí)間后，有效氯被消耗，應(yīng)隨時(shí)更換消毒液。作用時(shí)間必須保持 5分鐘以上，不能僅在消毒液里過(guò)一下就取出來(lái)。 ⑥ 消毒劑質(zhì)量不過(guò)關(guān)，有效氯含量低。l 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。?5分）l 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定l 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。因此，要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告自己患有的可能污染食品的疾病。l 當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。 l 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣（ 5分）l 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣和意識(shí)l 對(duì)一種不符合衛(wèi)生要求的操作，加工人員往往以過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行這樣的不當(dāng)操作。單位領(lǐng)導(dǎo)除了提高對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)外，還要教育職工搞好食品衛(wèi)生，要警鐘l 長(zhǎng)鳴。l 正確清洗消毒手的方法是，先在水龍頭下用水濕潤(rùn)雙手后擦上肥皂或皂液，雙手反復(fù)搓洗，最好用刷子刷指甲，用流水把泡沫沖凈，用75％的酒精擦拭雙手，干手器吹干或自然風(fēng)干。加工食品時(shí)不得抽煙，更不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。各個(gè)崗位的廚師必須掌握崗位衛(wèi)生要求，并自覺執(zhí)行。同時(shí)詢問(wèn)與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)。l 依據(jù)： 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法第十九條規(guī)定l 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加。這種方法簡(jiǎn)單易行。抽樣檢查5種食品或原料提供者有元有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。有否超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或食品原料。冷凍溫度超過(guò)一 l℃ 冰箱、冰柜內(nèi)有否生、熟食品交叉混放情況。 l l 第六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位。l 加工后的原料、半成品和成品存放存在交叉污染（ 10分）l l 食物沒(méi)有燒熟燒透，中心溫度是小于 70~C（ 5分）l 具體做法：測(cè)定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到 70~C。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽
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