現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評分標(biāo)準(zhǔn)(參考版)
2025-01-07 02:39本頁面
【正文】 C （ 5分）l 餐飲具及消毒（ 15分）l 餐飲具未清洗、消毒（ 10分）l 具體做法： 抽 樣檢查 己消毒的餐 飲 具 進(jìn) 行感官 檢查 ，是否達(dá)到《食 飲 具消毒 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn)》感官指 標(biāo) 的要求。 l 專用加工工具 :l 冷菜間內(nèi)備齊專用的刀、砧板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用 .l 專用消毒設(shè)備 :l 冷菜間內(nèi)設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒；l 專用冷藏設(shè)備 :l 冷菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜及所用的原料。專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜窗口。 l 出售感官異常或變質(zhì)食物。一旦加熱后的食物中有耐熱的細(xì)菌芽胞殘存或通過容器使食物再次受到污染 l 細(xì)菌在這個(gè)過程中將大量生長繁殖，使食品變質(zhì)甚至引起食物中毒。不管采用水浴保溫，還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在 60 C以上，保溫溫度低于這個(gè)溫度，則可能加速細(xì)菌的生長繁殖，增加食品的危險(xiǎn)性。扁豆加熱不透可引起食物中毒。扁豆中毒是最常見的一種有毒植物中毒，此類中毒一般集中在職工食堂。l 西餐中的牛排、煎雞蛋等品種，因風(fēng)味的要求往往l 不能熱透，使得肉內(nèi)部帶有血紅色，這些品種具有一定危險(xiǎn)性，必須盡量保證加熱至八成熟以上，用于煎雞蛋的生雞蛋必須經(jīng)過清洗消毒。加熱不徹底常見于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時(shí)，應(yīng)特別留意加熱程度，防止里生外熟。若加熱不徹底細(xì)菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。l 加工后的原料、半成品和成品存放存在交叉污染（ 10分）l l 食物沒有燒熟燒透，中心溫度是小于 70~C（ 5分）l 具體做法：測定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到 70~C。 （十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。 （十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的； l （十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的； l （九）超過保質(zhì)期限的； l （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的； l （七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； l （六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的； l l （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； l （四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； l （三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的； l （二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的； l （一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的； l l 墻壁、墻裙、天花板不潔或脫落（ 2分）l 加工用的設(shè)備和工具不潔（ 5分）l 附有油漬和食物殘?jiān)萳 洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常（ 2分）l 一般要求（ 30分）l 利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品（關(guān)鍵項(xiàng)）l 第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： l l l 第六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。l 廢棄物盛放容器不密閉，外觀不潔（ 2分）l 未按規(guī)定處理廢棄油脂（ 5分）l 《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》l 第四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)及時(shí)收集并使用專門標(biāo)有 “廢棄油脂專用 ”字樣的密閉容器盛放，安排專人負(fù)責(zé)管理；排放含油脂廢水的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的方式使用標(biāo)有 “廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。冷凍溫度超過一 l℃ 冰箱、冰柜內(nèi)有否生、熟食品交叉混放情況。C) 和低溫冷 庫 (一般在一 18℃ 以下 )。有否超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或食品原料。l 食品庫房內(nèi)是否存放有毒有害的物品 (如殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì) )。抽樣檢查5種食品或原料提供者有元有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。l 具體做法：l 抽樣檢查庫房內(nèi) 10種定型包裝食品或食品原料，是否按照食品及其原料采購時(shí)的索證制度予以索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，標(biāo)簽是否符合要求。這種方法簡單易行。l 三、采購各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向l 供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單l “ 索證 ” 時(shí)應(yīng)注意以下 3個(gè)問題：l (1)看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效，l 有無偽造、涂改等破綻；l (2)看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批l 號或生產(chǎn)日期是否一致；l (3)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不l 符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購或者向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。l 依據(jù)： 中華人民共和國 食品衛(wèi)生法第十九條規(guī)定l 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加。l食物中毒（關(guān)鍵項(xiàng)）l 審查內(nèi)容：
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