餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分(ppt81)-餐飲(參考版)
2024-08-18 21:17本頁(yè)面
【正文】 ? 保潔不符合要求 （ 5分 ） 。 ? 保證切拼前的食品不被污染 ? ? 消毒措施不落實(shí) （ 5分 ） ? 加工間 溫 度大 于 25176。應(yīng)裝有空調(diào)，把室溫控制在 25 C以下。 （關(guān)鍵項(xiàng)） ? ? 隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加熱（ 5分） ? 專間特殊要求 （ 涼菜 、 裱花蛋糕 、 和生食食品 ） （ 每間 20分 ， 共 60分 ） ? 五專不符合要求 （ 10分 ） ? 專人加工 :固定廚師專門加工冷菜 . ? 專室制作 :專為加工冷菜用的加工問(wèn)，不得加工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)的物品。 因此熱食品貯存應(yīng)盡量避免使用過(guò)大容器 。 在職工食堂或?yàn)榧w送餐的餐飲單位 ， 往往把熱菜盛裝在大桶或大盆內(nèi) ， 這些大容器散熱較慢 ， 降溫的時(shí)間較長(zhǎng) ， 延長(zhǎng)了食物在適合于細(xì)菌繁殖的溫度范圍內(nèi)的存放時(shí)間 。 ? 烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò) 2小時(shí)的食物，存放條件不當(dāng)（ 5分） ? 在自助餐廳 ， 熱食品需要保溫 ， 粵菜 、 潮州菜中的 ? 鹵水汁和西餐中的沙司也需要保溫 。 預(yù)防扁豆中毒的方法非常簡(jiǎn)單 ， 只要徹底加熱 ， 便能破壞所含的毒素 ， 因此 ，加工時(shí)一定要把扁豆煮熟燜透 ， 使外觀失去原有的生綠色和豆腥味 。 ? 扁豆 、 豆?jié){等植物性食品 ， 含有天然毒素 ， 需要經(jīng)高溫加熱才能被破壞 ， 若加熱不徹底同樣會(huì)引起食物中毒 。 當(dāng)加工量過(guò)大 ， 超過(guò)烹調(diào)加工設(shè)備的承受能力或客人急等用餐時(shí) ， 往往忽視加熱徹底 。 家禽的內(nèi)腔常帶有致病菌 ，加熱不透是很危險(xiǎn)的 。 一般認(rèn)為食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃ 以上 ， 可用探針式溫度計(jì)測(cè)量 。 ? 從食品衛(wèi)生學(xué)角度講加熱就是對(duì)食品進(jìn)行一次消毒滅菌 。 ? 粗加工過(guò)程中將動(dòng)物性與植物性食品未分開(kāi)（ 5分 ） ? 混洗混放造成相互污染 。從事廢棄物收購(gòu)的單位只能將收購(gòu)的廢棄油脂銷售給廢棄油脂加工單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。 ? 第五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位收集和排放的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)按月統(tǒng)計(jì)廢棄油脂的種類、數(shù)量和去向以及防止污染的設(shè)施、類型。 ? 環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施衛(wèi)生（ 17分） ? 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境不整潔（ 2分） ? 廚房?jī)?nèi)外環(huán)境不整潔，地面有食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施油垢沉積 ? 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無(wú)效（ 2分） ? 紗門 、 紗窗或門簾 (如塑料門簾 )、 金屬防鼠板 、防鼠隔柵等三防設(shè)施損壞 ， 不能有效的起到防蠅 、 防鼠和防塵作用 ， 視野內(nèi)發(fā)現(xiàn)蒼蠅和老鼠 。 ? 生熟混放 （ 5分 ） ? 具體做法： ? 冰箱 、 冰柜和冷庫(kù)等冷藏設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常 ， 冷藏設(shè)備設(shè)施有無(wú)滴水 、 結(jié)霜厚度超過(guò) lcm， 冷藏的溫度超過(guò) IO~C。 ? 冷藏設(shè)施（ 10分） ? 審查內(nèi)容： ? 冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn) （ 5分 ） ? 冷庫(kù)又包括高溫 冷庫(kù) (O℃ ～ 10168。 ? 庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常 。 ?庫(kù)房 （ 12分 ） ? 審查內(nèi)容： ? 食品庫(kù)房臟亂 ， 與非食品混放 （ 2分 ） ? 存放有毒有害物質(zhì) （ 關(guān)鍵項(xiàng) ） ? 存有超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品 （ 10分 ） ? 具體做法： ? 食品庫(kù)房?jī)?nèi)是否臟亂 ， 是否按食品或食品原料分類放置于離地的平臺(tái)或?qū)蛹苌?， 有無(wú)非食品混放于食品庫(kù)房中 。抽樣檢查 5種非定型包裝食品或食品原料 ， 感官指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 。 這種方法簡(jiǎn)單易行 。 ? 三 、 采購(gòu)各種食品 、 食品原輔料時(shí) ， 必須向 ? 供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單 ? “ 索證 ” 時(shí)應(yīng)注意以下 3個(gè)問(wèn)題： ? (1)看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效 ， ? 有無(wú)偽造 、 涂改等破綻； ? (2)看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱 、 商標(biāo) 、 批 ? 號(hào)或生產(chǎn)日期是否一致； ? (3)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不 ? 符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定 ， 應(yīng)拒絕采購(gòu)或者向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告 ， 也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證 。 ? 依據(jù)： 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法第十九條規(guī)定 ? 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建 、 擴(kuò)建 、 改建工程的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求 ， 其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加 。 ?食物中毒 （ 關(guān)鍵項(xiàng) ） ? 審查內(nèi)容：發(fā)生集體性食物中毒 ? 具體做法：上一次與本次監(jiān)督檢查期間有無(wú)發(fā)生食物中毒的記錄 。 同時(shí)詢問(wèn)與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí) 。 ? 有的餐飲單位對(duì)食品衛(wèi)生工作是重視的 ， 一般衛(wèi)生狀況是較好的 ， 但也發(fā)生食物中毒 ， 其原因就是廚師缺乏食 品衛(wèi)生知識(shí) ， 沒(méi)有抓住預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 。 各個(gè)崗位的廚師必須掌握崗位衛(wèi)生要求 ， 并自覺(jué)執(zhí)行 。 ? 從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí) （ 5分 ） ? 作為一名廚師不僅要有精湛的食品加工技術(shù) ， 還應(yīng) ? 掌握一定的食品衛(wèi)生知識(shí) 。 加工食品時(shí)不得抽煙 ，更不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽 。 ? 廚師不得留長(zhǎng)指甲 ， 不得涂指甲油 。 ? 正確清洗消毒手的方法是 ， 先在水龍頭下用水濕潤(rùn)雙手后擦上肥皂或皂液 ， 雙手反復(fù)搓洗 ，最好用刷子刷指甲 ， 用流水把泡沫沖凈 ， 用 75％ 的酒精擦拭雙手 ， 干手器吹干或自然風(fēng)干 。 廚師的手無(wú)時(shí)不在接 ? 觸食品 ， 手?jǐn)y帶大量細(xì)菌 ， 廚師腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌也會(huì)通過(guò)手直接污染到食品上 ， 或者通過(guò)手污染到食品容器 、 用具上 ， 再間接污染到食品上 。 單位領(lǐng)導(dǎo)除了提高對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)外 ， 還要教育職工搞
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