《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分》(ppt81)-餐飲-全文預(yù)覽
【正文】 度；監(jiān)督 、 檢查在本單位的執(zhí)行情況 ， 定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作 ， 培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進行本單位從業(yè)人員的健康檢查 ， 并作好善后處理工作 。 露出液面的部分將得不到消毒 ， 必須將消毒物品浸泡在消毒液里 。 現(xiàn)消毒液濃度可用試紙法粗略測試 ， 半分鐘即可出結(jié)果 ，低于規(guī)定的有效濃度應(yīng)立即更換 。 現(xiàn)在一些飯店 ? 由衛(wèi)生專業(yè)人員量出消毒池 (桶 )的容積 ， 再計算出消毒劑用量 ， 分別標(biāo)出固定的標(biāo)記 ， 既保證了有效氯濃度 ， 也方便了使用者 。 這是一種最常用的化學(xué)消毒劑 。 洗碗機除熱力消毒外 ，還具有機械沖刷作用 ， 有的洗碗機還使用一定量的消毒劑 ， 洗刷消毒效果是可靠的 。 ? (3)干熱消毒 。 ? (2)蒸氣消毒 。 洗刷帶油污的物品 ， 必須加入洗滌劑 ， 并與無油污的物品分開進行 。 室內(nèi)應(yīng)裝有空調(diào) 、 紫外線燈 、 洗手池 、消毒池 、 冷藏柜 。 若切拼時間長 ， 加工量大 ， 應(yīng)隔一段時間隨時對手 、 刀 、 砧板等進行消毒 。 ? 冰箱應(yīng)定期清掃除霜 ， 定期測量溫度 ， 使其保持清潔和良好的運轉(zhuǎn)狀態(tài) ， 切實達到冷藏的溫度 ， 一般為 5’C左右 。 定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用 。 ? 加熱后用于制作冷菜的熟食品應(yīng)放在冷菜間內(nèi)冷卻涼透 ， 然后放入冰箱冷藏 。 有的面點師在使用食品添加劑時往往僅憑自己的經(jīng)驗來估計使用量 ， 這是不科學(xué)的 ， 必須有嚴格的計算和稱量 。 常用原料有面粉 、 糖 、 油脂 、蛋品 、 奶品 、 餡類食品 、 蜜餞等 ， 這些原料必須新鮮 、無蟲 、 無異物 、 無霉變 、 無酸敗 。 ? 烹調(diào)加工管理制度 ? 制定該制度的重要性：過去一般認為烹調(diào)加工是熱加工，存在問題較少，其實不然，這也是一個發(fā)生食物中毒的重要環(huán)節(jié)。 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏 。 ? 食品應(yīng)分類分架存放 ， 便于拿取 。 ? 對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記 ， 內(nèi)容包括品名 、供貨單位 、 生產(chǎn)廠家 、 生產(chǎn)日期 、 保質(zhì)期 、 進貨日期等 。 ? 采購食品時應(yīng)向供貨商索取該食品的有效衛(wèi)生許可證。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬元以下的罰款。 ? 范圍： ? 審查內(nèi)容： ? 核準被監(jiān)督的餐飲業(yè)的經(jīng)營項目是否與許可的項目相符。 ? 依據(jù)：福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法第十四條規(guī)定： ? 衛(wèi)生許可證的有限期為兩年，每年復(fù)核一次。 ? 依據(jù)：中華人民共和國食品衛(wèi)生法 ? 第四十條 違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上三萬元以下的罰款。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)妥善保存，以備查驗。 C)和低溫冷庫 (一般在一 18℃ 以下 )。 ? 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì) 、 超過保質(zhì)期等 《 食品衛(wèi)生法 》 禁止生產(chǎn) 經(jīng)營的食品時應(yīng)及時處理 ， 處理前必須與正常食品分開 ， 存放并有明顯標(biāo)記 ， 以防繼續(xù)食用 。 ? 冷庫內(nèi)要保持清潔 ， 及時除霜 ， 注意不能把冷庫塞 ? 滿 ， 食品之間應(yīng)有一定空隙 ， 否則將影響冷藏效果 。 ? 使用食品添加劑時應(yīng)嚴格按衛(wèi)生部 2020年 3月頒布的《 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 》 中的規(guī)定： 第十七條 食品添加劑的使用必須符合 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準 》 或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。 ? 粗加工管理制度 ? 培訓(xùn)教材 ? 在進行粗加工時 ， 肉 、 禽 、 水產(chǎn)所用的刀 、 墩 、 案 、盆 、 池等應(yīng)與蔬菜用的分開 ， 因為動物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌是不一樣的 ， 葷素不分將造成互相交叉污染 。 ? 制定該制度的主要內(nèi)容： ? 最小使用面積不得小于 8平方米 ? 培訓(xùn)教材 ? 原料要新鮮 ? 徹底加熱 ? 生熟分開 ? 熱菜儲存溫度要適合 ? 剩飯菜處理 ? 警惕非食品原料引起的食物中毒 ? 面食制作管理制度 ? 首先要確保原料衛(wèi)生 。 該標(biāo)準規(guī)定了我國允許使用的食品添加劑品種 、 使用范圍和最大使用量 。 水果 、 蔬菜必須在冷菜間外摘洗干凈 ， 再進冷菜間消毒后放入冰箱或直接切配 。 因散裝熟肉污染機會多 ， 應(yīng)當(dāng)天進貨 ， 當(dāng)天食用 ， 隔夜的熟肉應(yīng)重新加后再食用 。 ? 各種圍邊菜的加工要求與涼拌菜相同 。 ? 切拼過程嚴防污染防污染的辦法就是切拼前進行全面消毒 ， 包括空氣 、 刀 、 砧板 、 抹布 、 容器 、 手 、 臺面等 。 ? 裱化制作管理制度 ? 裱花蛋糕富含奶制品 ， 又是手工制作 ， 容易被細菌污染 ， 細菌易生長繁殖 ， 加工應(yīng)在專室內(nèi)進行 。 最好是用熱水進行洗刷 ， 應(yīng)對物品反復(fù)沖洗或反復(fù)刷洗 ，特別是一些表面粗糙 、 有縫隙的物品 ， 還必須用刷子刷 。 該方法既經(jīng)濟又可靠 ， 消毒時把物 ? 品全部浸泡在水里 ， 煮沸后保持 2分鐘以上 。 蒸箱 ? 密封要好 ， 否則將影響消毒效果 。 ? （ 4） 洗碗機： ? 在一些大型賓館 、 飯店 ， 常使用洗碗機對餐具等物品進行洗刷消毒 。 ? (1)氯制劑 。 但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗估計消毒劑用量 ， 不能保證有效氯濃度 。 何時更換應(yīng)根據(jù)消毒物品的數(shù)量而定 。 ④
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