【正文】 ，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放， 并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 企業(yè)通用業(yè)頻道 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 ? 現(xiàn)榨果蔬汁及 水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。 ? 制作好的涼菜應(yīng)盡量 當(dāng)餐用完 。 ? 專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 企業(yè)通用業(yè)頻道 涼菜配制衛(wèi)生要求 ? 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 ? 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) 。 企業(yè)通用業(yè)頻道 粗加工及切配衛(wèi)生要求 ? 已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。 ? 各種食品原料在 使用前 應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗， 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗， 必要時(shí)消毒處理。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 ? 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上 ， 并定期檢查，使用應(yīng)遵循 先進(jìn)先出 的原則， 變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除 。 ? 采購時(shí)應(yīng)索取 發(fā)票 等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應(yīng)索取 食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明 等 。 企業(yè)通用業(yè)頻道 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 ?生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求 ,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則， 制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。 企業(yè)通用業(yè)頻道 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 ?用于 原料 、 半成品 、 成品 的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的 區(qū)分標(biāo)志 。 ? 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。 企業(yè)通用業(yè)頻道 1餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 ? 清洗消毒 設(shè)備設(shè)施 的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 ? 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。 ? 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。專間內(nèi)外食品傳送宜為 可開閉的窗口 形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。 企業(yè)通用業(yè)頻道 專間衛(wèi)生要求 ? 以紫外線燈作為空氣消毒裝臵的，紫外線燈（波長(zhǎng) 200－ 275nm） 應(yīng)按功率不小于／ m3設(shè)臵，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于 70μW/cm2。 企業(yè)通用業(yè)頻道 專間衛(wèi)生要求 ? 專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有 專用工具清洗消毒設(shè)施 和 空氣消毒 設(shè)施， 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃ ，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施 。 企業(yè)通用業(yè)頻道 庫房衛(wèi)生要求 ? 庫房門口設(shè)防鼠板。 ?更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。 ? 廁所內(nèi)的 洗手 設(shè)施，宜設(shè)臵在出口附近。 企業(yè)通用業(yè)頻道 屋頂與天花板衛(wèi)生要求 ? 食品處理區(qū)天花板 應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 ? 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。 企業(yè)通用業(yè)頻道 地面與排水衛(wèi)生要求 ?清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)臵明溝 ， 地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。在加工經(jīng)營場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的， 應(yīng)距離加工經(jīng)營場(chǎng)所 25m以上。 企業(yè)通用業(yè)頻道 加工經(jīng)營場(chǎng)所布局 ? 粗加工操作場(chǎng)所內(nèi) 應(yīng)至少分別設(shè)臵 動(dòng)物性食品 和 植物性食品 的 清洗水池 ， 水產(chǎn)品 的清洗 水池宜獨(dú)立設(shè)臵 ，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)臵相應(yīng)專間。 企業(yè)通用業(yè)頻道 加工經(jīng)營場(chǎng)所布局 ? 食品處理區(qū) 應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向 ，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 ? （十） 交叉污染 ： 指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。 ?（六） 冷藏 ： 指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在 0～10℃ 之間。 ? 食品庫房： 指專門用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所。 企業(yè)通用業(yè)頻道 食品處理區(qū) ?（ 3） 一般操作區(qū) ： 指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括 粗加工操作場(chǎng)所 、切配場(chǎng)所 、 餐用具清洗消毒場(chǎng)所 和 食品庫房 。 ? 備餐場(chǎng)所 ： 指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)臵放的專用場(chǎng)所。 企業(yè)通用業(yè)頻道 用語含義解釋 ?（四） 加工經(jīng)營場(chǎng)所： 指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括 食品處理區(qū) 、 非食品處理區(qū) 和 就餐場(chǎng)所 。 ? 生食海產(chǎn)品： 指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 企業(yè)通用業(yè)頻道 食品 ? 原料： 指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 企業(yè)通用業(yè)頻道 餐飲業(yè) ? 快餐店： 指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解 企業(yè)通用業(yè)頻道 適用范圍 ?《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》適用于 餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位， 但不包括無固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販。 ? 小吃店： 指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位和提供簡(jiǎn)單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。 企業(yè)通用業(yè)頻道 用語含義解釋 ? （三） 食品 ： 指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指 原料、半成品、成品 （包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。 企業(yè)通用業(yè)頻道 食品 ? 涼菜 （又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 ? 自助餐： 指集中加工制作后放臵于就餐場(chǎng)所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。 企業(yè)通用業(yè)頻道 清潔操作區(qū) ? 專間 ： 指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括 涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間 等。 ? 餐用具保潔場(chǎng)所： 指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。 企業(yè)通用業(yè)頻道 一般操作區(qū) ? 餐用具清洗消毒場(chǎng)所： 指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。 企業(yè)通用業(yè)頻道 用語含義解釋 ? （五） 中心溫度 ： 指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 企業(yè)通用業(yè)頻道 用語含義解釋 ? （九） 消毒 ： 用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。 ?新建、擴(kuò)建、改建均需報(bào)衛(wèi)生監(jiān)督所審批。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)臵相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。 ?食品處理區(qū) 的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、 供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng) 。