熟食技師培訓(xùn)課件(編輯修改稿)
2025-01-20 11:39 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 后才可進(jìn)入下一程序 操作地點(diǎn) 腌制 腌制比例： 醬料：商品 =1： 10 腌制時(shí)間： 6～ 8／小時(shí) 腌制方法： 將瀝干后的商品放入腌制的箱（盆）內(nèi) 將醬料倒人，均勻地?cái)嚢?，直至所有的商品表面均涂有醬料 平整好，并且蓋好蓋子，寫(xiě)上制作時(shí)間 放在冷藏庫(kù)中鵬制到規(guī)定時(shí)間 膠制器皿（帶蓋） 燒烤 燒烤時(shí)間： 30～ 35分鐘燒烤溫度： 150～ 165C 烤制方法： 檢查商品的膠制是否符合要求 將商品用鐵叉串起，放人旋轉(zhuǎn)的烤爐中，每種商品一個(gè)爐，不能混合燒烤 按標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間、溫度進(jìn)行燒烤，并注意商品的外觀(guān)是否達(dá)到熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 燒烤爐 成品質(zhì)檢 用目測(cè)法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 用溫度探針檢驗(yàn)商品的內(nèi)部溫度是否達(dá)到 120℃ 以上 用探針檢測(cè)商品是否有血絲、血水等不熟的現(xiàn)象 合格的商品陳列在溫度 62℃ 以上的陳列柜中 陳列熱柜 炸類(lèi) 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 熟食炸類(lèi)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（列舉） 品種 色 香 味 形 劣質(zhì)形態(tài) 炸 雞 腿 顏色金黃 色或黃色 香味明顯， 類(lèi)似麥當(dāng) 勞的風(fēng)味 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 外形大而炸粉均 勻分布，形成細(xì) 密魚(yú)鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴(yán) 重不均、顏色焦黑 規(guī)格相差太遠(yuǎn) 炸雞 全翅 顏色金黃 色或黃色 香味明顯， 類(lèi)似麥當(dāng)勞 的風(fēng)味 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 外形大而炸粉均 勻分布，形成細(xì) 密魚(yú)鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴(yán) 重不均、顏色焦 黑，規(guī)格相差太遠(yuǎn) 炸雞 中翅 顏色金黃 色或黃色 香味明顯， 類(lèi)似麥當(dāng)勞 的風(fēng)味 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 外表炸粉均勻分 布，形成細(xì)密魚(yú) 鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴(yán) 重不均、顏色焦黑 炸類(lèi)控制要點(diǎn) 關(guān)鍵要點(diǎn) ? 單品數(shù)量 :7個(gè)單品 ? 至少有一個(gè)促銷(xiāo)單品，折扣不低于 20％ ? 每天至少 3次的生產(chǎn)（ 8:00， 11:00，） ? 分類(lèi)陳列所有單品，保持臺(tái)面豐滿(mǎn) ? 提供免費(fèi)品嘗和切割服務(wù) ? 炸類(lèi)銷(xiāo)售僅限一天 ,晚上通過(guò)折價(jià)使庫(kù)存為 0 炸雞腿制作過(guò)程 過(guò)程 : 炸雞粉和水以 1： 2的 比例調(diào)成漿。 腌制 6小時(shí) 裹干粉 刷炸雞漿 二次裹干粉 制作流程 180度炸 2分鐘， 160度 炸 5分鐘 炸雞腿 炸雞腿／雞翅／雞中翅 原料 加工原料：雞腿／雞翅／雞中翅 調(diào)味原料：膠泡汁 裹粉汁 操作地點(diǎn) 解凍 將冷凍的商品的外箱拆除，去掉塑料等包裝 在解凍水池內(nèi)用流動(dòng)的冷水解凍 當(dāng)商品完全解凍，肉內(nèi)無(wú)冰，肉質(zhì)柔軟時(shí)為止 解凍水池 清洗 1．將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、于凈的冷水 對(duì)商品進(jìn)行挑揀、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無(wú)異味變質(zhì)、嚴(yán)重的脫皮、瘀血等 解凍水池 腌制 腌制比例： 腌泡汁：水 =1： 10 腌制時(shí)間： 6～ 8／小時(shí) 腌制方法： 將商品放人膠
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