熟食技師培訓課件(編輯修改稿)
2025-01-20 11:39 本頁面
【文章內容簡介】 后才可進入下一程序 操作地點 腌制 腌制比例： 醬料：商品 =1： 10 腌制時間： 6～ 8／小時 腌制方法： 將瀝干后的商品放入腌制的箱（盆）內 將醬料倒人，均勻地攪拌，直至所有的商品表面均涂有醬料 平整好，并且蓋好蓋子，寫上制作時間 放在冷藏庫中鵬制到規(guī)定時間 膠制器皿（帶蓋） 燒烤 燒烤時間： 30～ 35分鐘燒烤溫度： 150～ 165C 烤制方法： 檢查商品的膠制是否符合要求 將商品用鐵叉串起，放人旋轉的烤爐中，每種商品一個爐，不能混合燒烤 按標準的時間、溫度進行燒烤，并注意商品的外觀是否達到熟的質量標準 燒烤爐 成品質檢 用目測法檢驗商品是否達到質量標準 用溫度探針檢驗商品的內部溫度是否達到 120℃ 以上 用探針檢測商品是否有血絲、血水等不熟的現象 合格的商品陳列在溫度 62℃ 以上的陳列柜中 陳列熱柜 炸類 熟食加工質量標準 熟食炸類質量標準（列舉） 品種 色 香 味 形 劣質形態(tài) 炸 雞 腿 顏色金黃 色或黃色 香味明顯， 類似麥當 勞的風味 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 外形大而炸粉均 勻分布，形成細 密魚鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴 重不均、顏色焦黑 規(guī)格相差太遠 炸雞 全翅 顏色金黃 色或黃色 香味明顯， 類似麥當勞 的風味 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 外形大而炸粉均 勻分布，形成細 密魚鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴 重不均、顏色焦 黑，規(guī)格相差太遠 炸雞 中翅 顏色金黃 色或黃色 香味明顯， 類似麥當勞 的風味 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 外表炸粉均勻分 布，形成細密魚 鱗狀的鱗片 脫粉、部分上粉嚴 重不均、顏色焦黑 炸類控制要點 關鍵要點 ? 單品數量 :7個單品 ? 至少有一個促銷單品，折扣不低于 20％ ? 每天至少 3次的生產（ 8:00， 11:00，） ? 分類陳列所有單品，保持臺面豐滿 ? 提供免費品嘗和切割服務 ? 炸類銷售僅限一天 ,晚上通過折價使庫存為 0 炸雞腿制作過程 過程 : 炸雞粉和水以 1： 2的 比例調成漿。 腌制 6小時 裹干粉 刷炸雞漿 二次裹干粉 制作流程 180度炸 2分鐘， 160度 炸 5分鐘 炸雞腿 炸雞腿／雞翅／雞中翅 原料 加工原料：雞腿／雞翅／雞中翅 調味原料：膠泡汁 裹粉汁 操作地點 解凍 將冷凍的商品的外箱拆除，去掉塑料等包裝 在解凍水池內用流動的冷水解凍 當商品完全解凍，肉內無冰，肉質柔軟時為止 解凍水池 清洗 1．將解凍好的商品進行清洗，用流動、于凈的冷水 對商品進行挑揀、質檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無異味變質、嚴重的脫皮、瘀血等 解凍水池 腌制 腌制比例： 腌泡汁：水 =1： 10 腌制時間： 6～ 8／小時 腌制方法： 將商品放人膠
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