果酒(編輯修改稿)
2025-01-19 05:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 將部分糖分完全分解； 較高的抗 SO2能力； SO2可以抑制有害菌生長 較高的發(fā)酵能力； 較好的凝聚力和較快沉降速度 能在低溫（ 15℃ ）或果酒適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。 果酒釀造原理 C 影響酒酵母繁殖和發(fā)酵的因素 溫度 最高發(fā)酵溫度為 35℃ ，超過 10 ℃ ，耐酒精能力隨溫度升身高而降低 氧氣 在有氧條件下，是呼吸作用，細(xì)胞大量繁殖； 在無氧條件下，是發(fā)酵作用，產(chǎn)生酒精和 CO2 酒精 微生物的代謝產(chǎn)物，對(duì)微生物自身有一定的毒 害 糖和滲透壓 糖、鹽類溶液可以產(chǎn)生 滲透壓，在較大 濃度時(shí)，會(huì)使細(xì)胞失水，導(dǎo)致微生物死亡 總酸和 pH 酵母在 pH為 ，能繁殖和發(fā)酵。故發(fā)酵 ~，可以阻止有害微生物繁殖 SO2 是殺菌劑，可用來抑制雜菌的繁殖 果酒釀造原理 A 酒精發(fā)酵機(jī)理 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 熱量 B 果酒陳釀期的化學(xué)變化 酯化作用 果酒中的醇類和酸類物質(zhì)在陳釀過程中會(huì)逐漸生成酯。 氧化還原作用 死酵母和亞硫酸的存在，還原氧氣，同時(shí)酒中的醛類被氧化生成酸，進(jìn)一步形成酯。 減酸作用 酒石酸在較低的溫度下，會(huì)有一部分析出，從而酸度減弱。 果酒釀造原理 三 果 酒 釀 造 工 藝 破碎壓榨 成品調(diào)配 發(fā)酵容器消毒 發(fā)酵液的制備與調(diào)整 空瓶清洗消毒 陳釀 貼標(biāo) 灌裝 后發(fā)酵 滅菌 入池發(fā)酵 成品 新酒發(fā)酵 原料選擇 ↓ ↓ → ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ → 20～ 21℃ 10～ 15℃ ，加明膠，添桶，換桶 酒度 16%以下， 60～ 70℃ ， 10～ 15min 含氮量調(diào)整 發(fā)酵前加入硫酸銨，促進(jìn)發(fā)酵的正常進(jìn)行。 發(fā)酵 發(fā)酵液制備調(diào)整好后 ，及時(shí)入池發(fā)酵 。為保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，發(fā)酵也要進(jìn)行消毒?？捎?SO2或濃H2SO3進(jìn)行消毒。 新酒分離 主發(fā)酵結(jié)束，無氣泡產(chǎn)生，果渣沉淀，及時(shí)分
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1