317白酒(編輯修改稿)
2025-01-16 20:26 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 因 此根霉既能糖化又能發(fā)酵，還 能產(chǎn)生芳香物質(zhì)。 （ 2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵 母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香 作用。 （ 3）細(xì)菌類： 大曲和小曲各自的特點(diǎn)是什么？ 它們有哪些異同點(diǎn)？ 相同點(diǎn)：都是利用自然發(fā)酵，同時(shí)具有糖化、發(fā)酵作用，都是簡單可行的保存菌種法。 小曲：大米粉或米糠為原料，添加中草藥，并接種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成。 大曲：是 大曲酒的糖化發(fā)酵劑，依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。 、形狀不同 不同點(diǎn)： 小曲：體小，球、餅、粉狀。 大曲：體大，塊狀； 小曲：大米、米糠 (或加草藥 )。 大曲：大麥、小麥或豌豆； 小曲：根霉或毛霉 (酵母 )。 大曲：曲霉群 (酵母和細(xì)菌 )； 小曲：占原料的 ％～ 1％ 。 大曲：占原料的 10％～ 20％； 小曲：時(shí)間短，溫度低 大曲：時(shí)間長，溫度高 大曲酒是采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，以淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而成的白酒。 (一 ).大曲酒的生產(chǎn) 五 .白酒生產(chǎn)工藝 固 態(tài) 法 傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵、蒸餾均為固態(tài)，主要類型有大曲酒 (茅臺(tái)、汾酒、五糧液等 )、小曲酒（董酒）等。 半固態(tài)法 發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝，一般小曲酒、米酒的生產(chǎn)采用此工藝。 液 態(tài) 法 全液態(tài)法 固液結(jié)合法 調(diào)香法 串香法 固液勾兌法 (1)采用固態(tài)配醅發(fā)酵 (2)在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝 (3)多種微生物的混合發(fā)酵 常見的大曲酒生產(chǎn)有續(xù)渣法和清渣法等 ,續(xù)渣法又可分為混蒸續(xù)渣和清蒸續(xù)渣。 濃香型酒 (瀘香型酒 )和醬香型酒 (茅香型酒 )大多采用續(xù)渣法生產(chǎn)，而清香型酒 (汾香型酒 )則采用清渣法生產(chǎn)。 渣：粉碎后的生原料俗稱“渣”或“沙” 酒醅：已發(fā)酵的固態(tài)原料 蒸：指將原料進(jìn)行蒸煮的操作 燒：指對酒醅進(jìn)行蒸酒的操作 清蒸：單獨(dú)將渣或酒醅進(jìn)行蒸煮的操作。 混燒：將渣和酒醅混合在甑桶中進(jìn)行蒸酒和蒸料 ?續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn) （ 1）混蒸續(xù)渣法 原料 粉碎 蒸餾糊化 配料 揚(yáng)冷 加曲 谷糠 加水拌勻 入窖發(fā)酵 出窖 酒醅 酒 蒸煮 （ 2）清蒸續(xù)渣法 原料 粉碎 蒸煮 配料 揚(yáng)冷 加曲 谷糠 加水拌勻 入窖發(fā)酵 出窖拌糠 蒸餾 酒糟 蒸煮 酒 續(xù)渣法優(yōu)點(diǎn)： ① 原料多次發(fā)酵，淀粉利用率高，有利于積累酒香前體物質(zhì)（如乙酸乙酯等）。 ② 采用混燒法，新料和酒醅一起蒸餾、蒸煮，更容易糊化，而且能耗也減少。 ③ 采用混燒法，把糧食本身含有的香味物質(zhì)也收集到白酒中，使白酒更具香味。 ④ 酒醅中加入新料后再蒸酒，可減少填充料的用量。 2. 清渣法大曲酒的生產(chǎn) 原料經(jīng)發(fā)酵、蒸酒后，加曲再發(fā)酵一次（二次或三次），蒸酒后丟糟，稱為“清蒸二次（三次或四次）清”。 汾酒就是采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法。高粱和輔料經(jīng)過清蒸處理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵 28天后取出蒸餾。蒸酒后的醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵， 28天后取出蒸酒，蒸酒后丟糟。兩次蒸餾所得白酒，經(jīng)勾兌后成汾酒。其工藝流程如下圖所示 (二 ).小曲酒的生產(chǎn) 以大米為原料，小曲作為糖化、發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵法并經(jīng)蒸餾而制得的白酒稱為小曲酒。 半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒 與 固態(tài)發(fā)酵的大曲酒 相比，特點(diǎn)是飯粒培菌，半固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期較短，酒質(zhì)醇和，出酒率高。 小曲酒的生產(chǎn)，可分為“先培菌糖化后發(fā)酵”和“邊糖化邊發(fā)酵”兩種方法 （ 1） . 先培菌糖化后發(fā)酵工藝 以桂林三花酒為例，發(fā)酵前期（大約 20h）是固態(tài)發(fā)酵，在此條件下根霉形成的酶系豐富，淀粉酶活力特別高，培菌糖化 20～ 24h后，適時(shí)投水，發(fā)酵由固態(tài)轉(zhuǎn)成半固半液態(tài)發(fā)酵，最后經(jīng)蒸餾而成。其工藝流程如圖所示。 (2). 邊糖化邊發(fā)酵工藝 該法發(fā)酵周期比上法要短一些，但用曲量比前者要大。以廣東豉味玉冰燒酒為典型代表。 陳釀很有特點(diǎn)：即將新酒倒進(jìn)埕后，加入肥豬肉，用量為酒的 10％左右，泡三個(gè)月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陳釀后將酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中
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